Από το fine dining που τροποποιεί τη σχέση του με την επισημότητα μέχρι το street-food που επενδύει στην ποιότητα, η γαστρονομία αλλάζει πρόσωπο. Οι νεότερες γενιές φέρνουν νέα δεδομένα στο τραπέζι, τα alcohol-free pairings κερδίζουν έδαφος και η ευεξία με τη βιωσιμότητα μετατρέπουν τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε την απόλαυση. Μέσα από τις ματιές σεφ, food editors και εκπροσώπων της εστίασης και του ελληνικού κρασιού, χαρτογραφούμε τις αλλαγές στις γεύσεις, τις συνήθειες και την κουλτούρα της εξόδου, που εξελίσσεται διαρκώς και ανοίγει νέους δρόμους στη γαστρονομία.

Κάποτε, το καλό φαγητό είχε συγκε-κριμένους κώδικες: Η έξοδος σε ένα εστιατόριο αποτελούσε καθημερινότητα, το fine dining συνδεόταν με την επισημότητα και το κρασί ήταν σχεδόν αυτονόητος συνοδός ενός γεύματος. Σήμερα, οι σταθερές μετακινούνται. Η υψηλή τεχνική περνά σε πιο χαλαρά εστιατόρια, το street food διεκδικεί τη θέση του στη γαστρονομική κουλτούρα και τα ποτά χωρίς αλκοόλ αποκτούν χώρο σε μια έξοδο. Η γαστρονομία δεν αφορά μόνο όσα φτάνουν στο πιάτο, αλλά και τον τρόπο με τον οποίο επιλέγουμε, ανακαλύπτουμε και μοιραζόμαστε το φαγητό.

From Dinner To Experience

Η νέα κουλτούρα της εξόδου

Ο Φώτης Βαλλάτος, food editor με εμπειρία τόσο στη δημοσιογραφία όσο και στην επιχειρηματική πλευρά της εστίασης -ο ίδιος είναι και συνιδιοκτήτης στο εστιατόριο Pharaoh στην Αθήνα-, εντοπίζει μια ιδιαίτερη μεταβολή σε ό,τι αφορά τις προσδοκίες του κοινού σε μια έξοδο. «Μία από τις βασικές αλλαγές στις προσδοκίες των επισκεπτών στην Ελλάδα είναι η αναζήτηση μιας πιο ολοκληρωμένης εμπειρίας διασκέδασης. Η έξοδος, που άλλοτε περιλάμβανε διαδοχικές στάσεις για ένα πρώτο ποτό, φαγητό και στη συνέχεια μπαρ, συγκεντρώνεται πλέον όλο και συχνότερα σε έναν χώρο», παρατηρεί. Οι απαιτήσεις έχουν αυξηθεί, καθώς το κοινό γνωρίζει περισσότερα και συγκρίνει όσα δοκιμάζει με εμπειρίες από την Ελλάδα και το εξωτερικό. Έχει ταξιδέψει και έχει έρθει σε επαφή με διαφορετικές κουζίνες, προϊόντα και τεχνικές. «Ξέρει τι είναι pét-nat, παστινάκι, Wagyu ή ναπολιτάνικη πίτσα», λέει ο ίδιος, επισημαίνοντας ότι οι επισκέπτες είναι πλέον πιο απαιτητικοί, αλλά και πιο έτοιμοι να εκφράσουν δημόσια την άποψή τους στις online πλατφόρμες. Η αλλαγή επηρεάζει και τον τρόπο λειτουργίας των εστιατορίων. Οι κρατήσεις και τα συγκεκριμένα time slots περιορίζουν τον αυθορμητισμό, όμως, όπως σημειώνει ο ίδιος, οι επιχειρήσεις χρειάζονται προγραμματισμό για να διατηρήσουν την ποιότητα και να ελέγξουν το κόστος. «Στον γιατρό ή στο κομμωτήριο κλείνουμε ραντεβού. Γιατί θεωρούμε αυτονόητο ότι ένα εστιατόριο πρέπει να έχει διαθέσιμο τραπέζι όποτε αποφασίσουμε να το επισκεφθούμε;» Πίσω από κάθε εμπειρία βρίσκονται άνθρωποι, πρώτες ύλες, εξοπλισμός και καθημερινά λειτουργικά έξοδα. Γι’ αυτό και ο ίδιος θέτει ένα ακόμη ζήτημα: την αξία που αποδίδουμε στην εστίαση. Όπως επισημαίνει, «αντιμετωπίζουμε ως υπερβολικό ένα ποσό που ζητείται για ένα γεύμα, χωρίς να συνυπολογίζουμε την εργασία και τις επενδύσεις που απαιτούνται για να φτάσει το πιάτο στο τραπέζι. Η ποιότητα δεν μπορεί να θεωρείται δεδομένη όταν δεν αναγνωρίζεται το κόστος που τη στηρίζει».

When Food Becomes Content

Η γαστρονομία στην εποχή των social media

Ένα εστιατόριο σήμερα δεν κρίνεται μόνο από το πιάτο που σερβίρει. Ο χώρος, η ατμόσφαιρα, η μουσική, το storytelling και, κυρίως, η παρουσία στα social media διαμορφώνουν την εικόνα του πολύ πριν ο επισκέπτης περάσει την πόρτα του. Μια ανάρτηση μπορεί να δημιουργήσει προσδοκίες, ένα βίντεο να κάνει ένα πιάτο viral και μια φωτογραφία να μετατρέψει ένα εστιατόριο στον επόμενο προορισμό που όλοι θέλουν να ανακαλύψουν. Ταυτόχρονα, όμως, γεννάται ένα ερώ-τημα: πόσο βιώνουμε πλέον την ίδια την εμπειρία όταν ενδιαφερόμαστε τόσο να την καταγράψουμε; Ο Φώτης Βαλλάτος εντοπίζει τον κίνδυνο μιας ολοένα πιο επιφανειακής σχέσης με το φαγητό, όπου η επίσκεψη μπορεί να αποκτά μεγαλύτερη σημασία από την πραγματική απόλαυση. «Λένε ότι, αν δεν έχεις φωτογραφίσει ένα πιάτο, είναι σαν να μην το έχεις φάει», σχολιάζει, περιγράφοντας τη λογική του “been there, done that”, όπου το ζητούμενο είναι συχνά να δείξεις ότι βρέθηκες κάπου και δοκίμασες κάτι. Ο ίδιος, παρότι δηλώνει ένθερμος χρήστης των social media, είναι επιφυλακτικός απέναντι σε αυτό που αποκαλεί «content-οποίηση» του φαγητού, δηλαδή τη μετατροπή του σε αντικείμενο επιθυμίας και επίδειξης. Τον ενδιαφέρει, ωστόσο, το περιεχόμενο που προσφέρει «πληροφορία, γνώση, βάθος και ουσιαστικό ενδιαφέρον για όσα βρίσκονται πίσω από ένα πιάτο και ένα εστιατόριο». Την ίδια στιγμή, η Ιωάννα Θεοδωρακάκη, ιδιοκτήτρια και σεφ του εστιατορίου Duck, συμμερίζεται την έμφαση στην ουσία και όχι στον εντυπωσιασμό, μιλώντας για τη φιλοσοφία που βλέπει να ακολουθούν νεότεροι δημιουργοί περιεχομένου· Ωστόσο συμπληρώνει: «Κακά τα ψέματα όμως, αυτό που έχει πραγματικά σημασία είναι η γεύση και είναι αυτό που τελικά θα φέρει τον πελάτη πίσω».

The New Fine Dining

Υψηλή γαστρονομία, χωρίς την επισημότητα

Τι γίνεται όμως με το fine dining; Αυτό βρίσκεται σε μια ενδιαφέρουσα φάση επαναπροσδιορισμού. Η υψηλή τεχνική και η καλή πρώτη ύλη παραμένουν προαπαιτούμενα, χωρίς η επισημότητα να αποτελεί πια απαραίτητη προϋπόθεση. «Βρισκόμαστε σαφώς στην εποχή του casual dining, τόσο στην Ελλάδα όσο και διεθνώς», λέει ο Φώτης Βαλλάτος. «Όλο και περισσότεροι σεφ με διαδρομή στην υψηλή γαστρονομία ανοίγουν casual εστιατόρια, ενώ τα ίδια τα fine dining εστιατόρια αφαιρούν τα τραπεζομάντιλα, ανεβάζουν την ένταση της μουσικής και υιοθετούν ένα πιο χαλαρό και άμεσο σέρβις». Αυτό που περιγράφει είναι μια νέα γαστρονομική συνθήκη, στην οποία η αρτιότητα δεν χρειάζεται να συνοδεύεται από «απόσταση». Ο επισκέπτης μπορεί να απολαύσει μια δημιουργική κουζίνα σε ένα περιβάλλον πιο ζωντανό, πιο οικείο και λιγότερο σκηνοθετημένο. Όπως αναφέρει, «το επόμενο βήμα είναι η μετεξέλιξή του σε κάτι πιο ουσιαστικό: ενσωμάτωση περισσότερων τεχνικών στην casual κουζίνα και λιγότερης φλυαρίας στη fine dining».

Στο Sani Club του Sani, ο Executive Chef Δημήτρης Ναζλίδης εντοπίζει αντίστοιχα μια στροφή προς το comfortable fine dining: «Το κοινό θέλει να φάει πολύ καλά, αλλά θέλει και να περάσει όμορφα. Να νιώθει άνετα, να μοιράζεται πιάτα και να απολαμβάνει τη στιγμή». Η εμπειρία, υπογραμμίζει, δεν εξαρτάται μόνο από το φαγητό: «Ο χώρος, η μουσική, ο φωτισμός και η εξυπηρέτηση είναι μέρος της εμπειρίας. Το καλό φαγη-τό μόνο του δεν αρκεί· όλα πρέπει να λειτουργούν μαζί». Η πολυτέλεια, για τον ίδιο, δεν απαιτεί περίπλοκες συνθέσεις. «Μπορεί να είναι ένα φρέσκο ψάρι με ένα σωστό ελαιόλαδο», αρκεί τα υλικά να είναι εξαιρετικής ποιότητας και σωστά εκτελεσμένα. «Θεωρώ πλέον δεδομένη την καλή ποιότητα. Ο επισκέπτης σήμερα καταλαβαίνει πολύ πιο εύκολα την πρώτη ύλη, την τεχνική και τη λεπτομέρεια». Όπως λέει, το κοινό αναζητά πλέον πιάτα με ισορροπία και χαρακτήρα, χωρίς υπερβολές. Kαι η Ιωάννα Θεοδωρακάκη, από τη δική της πλευρά, δεν αισθάνεται ότι χρειάζεται πάντα η ετικέτα της υψηλής γαστρονομίας: «Σημασία έχει να μαγειρεύεις αληθινά, με τα καλύτερα υλικά που μπορείς να βρεις και με αγάπη», ενώ παράλληλα παρατηρεί, μια στροφή προς γνώριμες μορφές φιλοξενίας: «Προσπαθούμε να γυρίσουμε στο παρελθόν. Να φέρουμε το καφενείο, την ταβέρνα και τις συνήθειες μιας άλλης εποχής στο σήμερα. Ο κόσμος έχει ανάγκη από αυθεντικότητα και ειλικρίνεια». 

Ο Αλέξανδρος Βασίλογλου του Clochard by Alpha, γνωρίζει καλά τι θα πει υψηλή γαστρονομία, καθώς το εμβληματικό εστιατόριο πλησιάζει τα 50 χρόνια λειτουργίας. Ο ίδιος εντοπίζει επίσης μια στροφή του κόσμου στην αυθεντική κουζίνα, όπως και να μεταφράζεται ή να προσφέρεται αυτή. Η μεταφορά του Clochard σε νέα τοποθεσία με σχεδόν τετραπλάσια χωρητικότητα μαρτυρά, ότι το κοινό -και δε της Θεσσαλονίκης- αγαπά τις comfort γεύσεις παράδοσης και του αρέσει να απολαμβάνει άψογες πρώτες ύλες στο πιάτο, σε ένα προσεγμένο περιβάλλον με υψηλή αισθητική. Όπως λέει και εκείνος άλλωστε, «Σημασία έχει πώς ορίζουμε το fine dining, σαν μια συνολική εμπειρία απόλαυσης, που πλέον μπορεί να είναι επιθυμητή υπό διαφορετικούς όρους και προσεγγίσεις».

«Όλο και περισσότεροι σεφ με διαδρομή στην υψηλή γαστρονομία ανοίγουν casual εστιατόρια, ενώ τα ίδια τα fine dining εστιατόρια αφαιρούν τα τραπεζομάντιλα και ανεβάζουν την ένταση της μουσικής», Φώτης Βαλλάτος.

Street Food On the Rise

Γιατί το «γρήγορο» φαγητό κερδίζει έδαφος

Η στροφή προς τις εύκολες επιλογές φαγητού συνδέεται με έναν διαφορετικό τρόπο ζωής, στον οποίο ο χρόνος, η ευκολία και το κόστος επηρεάζουν ολοένα περισσότερο τις καθημερινές μας αποφάσεις. Για την Gen Z, το street food δεν είναι μόνο μια πρακτική λύση ανάμεσα σε δύο υποχρεώσεις, αλλά και μια ευέλικτη επιλογή εξόδου με φίλους, που συνδυάζει την ανακάλυψη νέων γεύσεων με πιο προσιτό κόστος. Η εξοικείωση με τις εφαρμογές παραγγελίας, οι απαιτητικοί καθημερινοί ρυθμοί και η επιθυμία για άμεσες λύσεις διαμορφώνουν μια κουλτούρα στην οποία δεν χρειάζεται κάθε γεύμα να προϋποθέτει μαγείρεμα ή πολύωρη παραμονή σε ένα εστιατόριο. Στην Ελλάδα, η Euromonitor* επισημαίνει ότι, υπό την πίεση του πληθωρισμού και του αυξημένου κόστους λειτουργίας, το delivery και το takeaway έχουν πλέον εδραιωθεί ως επιλογές, ενώ την ίδια στιγμή, το street food εξελίσσεται: νέα spots επενδύουν στην ποιότητα των πρώτων υλών, στην προσεγμένη παρασκευή και σε πιο δημιουργικούς συνδυασμούς, επιχειρώντας να διαφοροποιηθούν σε μια αγορά με έντονο πλέον ανταγωνισμό.

Drinking Differently

Το κρασί, το no/low alcohol και οι νέες επιλογές

Τα alcohol-free spirits, τα mocktails και τα κρασιά χωρίς αλκοόλ αποκτούν μεγαλύτερη παρουσία, προσφέροντας εναλλακτικές σε όσους θέλουν να περιορίσουν ή να αποφύγουν το αλκοόλ. Η αλλαγή δεν σημαίνει ότι οι νεότερες γενιές έχουν εγκαταλείψει συνολικά το ποτό· περισσότερο μεταβάλλονται οι περιστάσεις και οι επιλογές τους. Ο Χρόνης Λάλας, υπεύθυνος Μάρκετινγκ & Εξαγωγών του Κτήματος Παυλίδη, βλέπει την τάση να περνά σταδιακά και στο κρασί. Η πρόκληση για τα alcohol-free κρασιά είναι να διατηρήσουν την πολυπλοκότητα, την αρωματική έκφραση και την αίσθηση προέλευσης. Παράλληλα, σημειώνει ότι οι νεότεροι δεν απομακρύνονται απαραίτητα από το κρασί, αλλά αναζητούν διαφορετικούς τρόπους να το γνωρίσουν, μέσα από εκδηλώσεις, οινοτουρισμό και food & wine pairings. Το no/low alcohol μπορεί να αποκτήσει τη δική του θέση στη σύγχρονη γαστρονομία, χωρίς να χρειάζεται να αντικαταστήσει το κλασικό κρασί.

Eating Good With Balance

Η απόλαυση με επίγνωση

Η οργανωμένη διατροφή, η ισορροπία και η ποιότητα των συστατικών συνυπάρχουν πλέον με την αναζήτηση γευστικής απόλαυσης. Το mindful eating υπενθυμίζει τη σημασία του να δίνουμε προσοχή στην καλή πρώτη ύλη, ενώ η βιωσιμότητα επαναφέρει στο προσκήνιο την εποχικότητα, τη διαχείριση των ποσοτήτων και τη μείωση της σπατάλης τροφίμων. Μεγάλο ποσοστό των νέων έχουν στραφεί σε ένα ολοένα και πιο υγιεινό πρόγραμμα διατροφής, προσέχοντας όχι μόνο τι τρώνε, αλλά και από που αυτό προέρχεται. Σήμερα, το να γνωρίζεις την τροφή που αποφασίζεις να καταναλώσεις έχει πάψει να θεωρείται θέμα γούστου και έχει γίνει τρόπος ζωής. Η γαστρονομία του σήμερα επαναπροσδιορίζει όσα την κάνουν ουσιαστική: την ποιότητα, την αυθεντικότητα, την εμπειρία και τη συνειδητή επιλογή. Από το fine dining μέχρι το street food, το καλό φαγητό δεν χρειάζεται να ακολουθεί έναν μοναδικό κανόνα. Χρειάζεται χαρακτήρα και κάτι αληθινό να προσφέρει.

*Η Euromonitor International είναι εταιρία διεθνούς έρευνας αγοράς και ανάλυσης καταναλωτικών τάσεων.

ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΣΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ GLOW ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ 2026