Για τους Nomade et Sauvage η φωτιά δεν είναι απλώς ένας τρόπος να μαγειρεύεις. Είναι μια διαρκής διαπραγμάτευση με το απρόβλεπτο, μια διαδικασία που δεν επαναλαμβάνεται ποτέ με τον ίδιο τρόπο. Σκεύη σε άμεση επαφή με τη φλόγα, η ένταση της θερμότητας, η στιγμή, η πρώτη ύλη, όλα συμμετέχουν σε ένα αποτέλεσμα που δεν μπορείς να ελέγξεις απόλυτα. Για τον Ιορδάνη και τον Παναγιώτη, τους ανθρώπους πίσω από την κολεκτίβα που τάραξε την ελληνική γαστρονομία, η φωτιά είναι εδώ και χρόνια ο πυρήνας μιας μαγειρικής φιλοσοφίας που γεννήθηκε στη φύση και ταξίδεψε στη χώρα. Το Focu Sauvage, το νέο τους εστιατόριο στον Κεραμεικό, φέρει ένα ιδιαίτερο βάρος, σηματοδοτώντας τη μετακίνησή τους από τον εξωτερικό στον εσωτερικό χώρο, ο οποίος λειτουργεί ως βάση και σημείο αναφοράς. 

Μάρμαρο, πέτρα, ξύλο, κατσαρόλες από χαλκό και μαντέμι, φτιαγμένες στο χέρι. Στο Focu όλα υπηρετούν το μανιφέστο τους. «Ήμασταν διστακτικοί σχετικά με την απόφαση να εγκατασταθούμε σε έναν μόνιμο χώρο», λέει ο Ιορδάνης. «Η ομάδα μας στήθηκε στην ιδέα του νομαδισμού και της συνεχούς μετακίνησης. Η επιλογή ενός χώρου θα έπρεπε να συμφωνεί με τις αρχές μας ιδεολογικά και αισθητικά». Ο νομαδισμός δεν μπορεί να λειτουργήσει χωρίς την έννοια της εστίας, την οποία χρειάζεσαι για να επιστρέφεις, ακόμη κι αν φύγεις ξανά. Γιατί οι εξορμήσεις τους στη φύση συνεχίζονται κανονικά. Η ιδέα προέκυψε όταν δοκίμασαν να λειτουργήσουν στην ποτοποιία Sans Rival και είδαν για πρώτη φορά τον εξοπλισμό τους τακτοποιημένο και πλήρως λειτουργικό σε κλειστό χώρο και τους άρεσε. «Μέχρι τότε, όταν δεν μαγειρεύαμε, χρησιμοποιούσαμε κάποια αποθήκη για τα πράγματά μας. Ήταν η πρώτη φορά που ένιωσα ότι τελικά η ιδέα ενός χώρου ήταν κάτι που θα μπορούσε να μας ταιριάξει. Όταν, λοιπόν, μπήκαμε στο επιβλητικό κτίριο όπου αργότερα κάναμε το Focu Sauvage, νιώσαμε ότι είναι το ιδανικό μέρος για να επικοινωνήσουμε και αυτήν την εκδοχή μας», συμπληρώνει. 

Ο Παναγιώτης βλέπει στον νέο χώρο μια διπλή δυνατότητα: από τη μία, να φέρει τη μαγειρική τους πιο κοντά στο κοινό και, από την άλλη, να δοκιμάσει την ομάδα σε μια διαφορετική συνθήκη, διατηρώντας τη φωτιά ως το μοναδικό μέσο μαγειρέματος. Αυτό ακριβώς είναι και η ουσία της δουλειάς τους: η σχέση του φαγητού με τον χώρο και τη διαδικασία παραγωγής του. Άλλωστε, για τους Nomade et Sauvage η μεταφορά στον εσωτερικό χώρο μοιάζει με την εξέλιξη. Το να παίρνεις τη φωτιά και να τη βάζεις μέσα, είναι σαν να αφηγείσαι την ιστορία του ανθρώπου που χρησιμοποιεί τη φωτιά για να μαγειρέψει.

Το ίδιο ισχύει για την επαφή με τη φύση και την πρώτη ύλη. Η υπόθεση προμήθειες στην Αθήνα είναι μεγάλη και πολύπλοκη, εξομολογείται ο Ιορδάνης. «Το μενού αλλάζει συνέχεια. Η κουζίνα μας είναι ελληνική με λαχανικά, όσπρια, κρέας αλλά και κάποια μικρά ψάρια. Όλα μαγειρεμένα στη φωτιά. Ακολουθούμε τον δύσκολο δρόμο, όπου κάποιες φορές ο εντοπισμός της πρώτης ύλης είναι εξαιρετικά δύσκολος. Η καλή πρώτη ύλη δεν έχει να κάνει μόνο με την καταγωγή της, αλλά και με χαρακτηριστικά όπως η φυσική καλλιέργεια και η μικρότερη δυνατή παρέμβαση στο προϊόν. Η τοπικότητα είναι σίγουρα μία προϋπόθεση, αλλά δεν αρκεί από μόνη της». 

Με καταγωγή από τα Γρεβενά (ο Ιορδάνης) και τα Γιάννενα (ο Παναγιώτης), η συζήτηση έρχεται αναπόφευκτα και στην ελληνικότητα. «Η καταγωγή είναι ο τρόπος που αντιλαμβανόμαστε τον τόπο μας. Ο τόπος όπου μεγαλώνουμε μας διαμορφώνει είτε ως πολιτιστικό περιβάλλον είτε ως ανθρώπινη σχέση, επιδρά στις γευστικές μας μνήμες και φυσικά επηρεάζει τη δουλειά μας», λένε. Το ίδιο ισχύει για τους συνεργάτες τους. Τα δικά τους βιώματα έχουν επίδραση στην εξέλιξη της δουλειάς. «Όσο για την ελληνικότητα, στο φαγητό συμφωνούμε με όσα έχει πει κατά καιρούς ο Χρίστος Ζουράρης στον Δειπνοσοφιστή. Δεν έχει να κάνει μόνο με τις γεύσεις και τα υλικά. Είναι η διαύγεια και η σαφήνεια των γεύσεων, ένα αισθητικό σύνολο στοιχείων πολιτισμού και ιστορικής συνέχειας. Ένα δυναμικό μείγμας παράδοσης και σύγχρονων επιρροών που δοκιμάζονται, ενσωματώνονται ή αποβάλλονται σε μία διαρκή εξέλιξη. Όπως και η διαδρομή των Nomade et Sauvage μέχρι τώρα», καταλήγουν.

Φωτογραφία: Ολυμπία Κρασαγάκη 

ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΣΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ GLOW ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ 2026