Το πρώτο Διεθνές Γαστρονομικό Συνέδριο στην Ελλάδα είναι γεγονός! Η Τεχνόπολη Αθηνών θα φιλοξενήσει στις 9 και στις 10 Φεβρουαρίου το Athens Gastronomic Forum, ένα πρωτοποριακό συνέδριο που θα φέρει κάτω από την ίδια στέγη μεγάλα ονόματα του χώρου, με κύριο στόχο να μην αλλάξουμε απλώς τον τρόπο που τρώμε, αλλά να εξελίξουμε τον τρόπο που σκεφτόμαστε για την τροφή και τη γαστρονομία!
Με αφορμή αυτό, το GLOW.GR μίλησε με τον άνθρωπο που κρύβεται πίσω από αυτό το γευστικό εγχείρημα, που δεν θα μπορούσε να είναι άλλος, από τον δημοσιογράφο και κριτικό Δημήτρη Αντωνόπουλο.
Πρώτο Γαστρονομικό Forum στην Ελλάδα. Γιατί τώρα και ποια ιδέα πυροδότησε αυτό το εγχείρημα;
Εδώ και πάρα πολλά χρόνια παρακολουθώ ανάλογα γαστρονομικά συνέδρια, κυρίως της Ευρώπης, με τα πρώτα μου να είναι στη Μαδρίτη και το Μιλάνο. Μέσα στην πρώτη δεκαετία του 2000 είχε αρχίσει να αναπτύσσεται η λεγόμενη μοριακή κουζίνα στην γαστρονομική σκηνή και συνεπώς, αυτό που έζησα εκεί ήταν συναρπαστικό. Το να βλέπεις μεγάλα ονόματα της εποχής να παρουσιάζουν καινούριες τεχνικές, ιδέες και να κουβεντιάζουν μεταξύ τους για τα τεκταινόμενα στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή ήταν συναρπαστικό. Από εκεί έφυγα άλλος άνθρωπος, με δημιουργικό πυρετό, γι’ αυτό και εξακολούθησα να πηγαίνω και να λέω πώς κάτι αντίστοιχο πρέπει να γίνει και στην Ελλάδα, καθώς πρόκειται για ένα project που είναι ζωντανό, μοναδικό και βοηθάει σαν καταλύτης τις εξελίξεις στον χώρο.
Εκείνη την εποχή κιόλας η ελληνική σκηνή έδειχνε τη διάθεσή της να προχωρήσει μπροστά. Βέβαια, πρόκειται για ένα project που θέλει πολλή δουλειά και μεγάλη αφιέρωση χρόνου, στοιχεία που δεν διέθετα τότε λόγω του επαγγέλματος μου. Χρόνια μετά, όταν αποφάσισα να κλείσω αυτόν τον κύκλο στην καριέρα μου, είπα πως ήρθε η στιγμή να υλοποιήσω αυτό που σκεφτόμουν τα τελευταία 20 χρόνια.
Στο παρελθόν έχουν γίνει κάποια συνέδρια και ημερίδες γύρω από τη μεσογειακή κουζίνα, αλλά αφορούσαν εξειδικευμένους τομείς. Εμείς, αυτήν τη φορά, θέλουμε να τα συμπεριλάβουμε όλα. Όλες οι σκέψεις και τα ερεθίσματα που θα λάβουμε μέσα από την ποικιλία των συζητήσεων και των workshops που θα πραγματοποιηθούν οφείλουν να μας εμπνεύσουν.
Ποιο θα ήταν για εσάς το επιθυμητό αποτέλεσμα αυτού του forum;
Πρόκειται για ένα γεγονός που δεν είναι καθόλου ανταγωνιστικό και δεν δίνονται βραβεία. Μέσα από αυτό καλούμε τον κόσμο να προβληματιστούμε μαζί, να δούμε καινούρια πράγματα που μπορούν να γίνουν, να μιλήσουμε μεταξύ μας, να γνωριστούμε καλύτερα και το αποτέλεσμα αυτής της συνάντησης να εκφραστεί στην ελληνική γαστρονομική σκηνή και στην εξωστρέφεια της ελληνικής κουζίνας.
Υπήρχαν δυσκολίες στη διοργάνωση του; Πώς το έλαβε η διεθνής σκηνή και πώς αντέδρασαν οι Έλληνες σεφ στην ιδέα σας;
Δυσκολίες πάντα υπάρχουν από πολλές πλευρές. Το συγκεκριμένο forum αποτελεί, όπως μου αρέσει να το αποκαλώ, μια γαστρονομική συναστρία, καθώς πρώτη φορά στην Ελλάδα συναντιούνται τόσο μεγάλα ονόματα για να μιλήσουν όλοι μαζί.
Σεφ του εξωτερικού όπως ο Joan Roca, ο Rasmus Munk, ο Andoni Aduriz και άλλοι, απάντησαν στο αίτημά μου με χαρά. Η αλήθεια είναι πως το μόνο που έπρεπε να δω ήταν αν τους βολεύουν οι ημερομηνίες του forum, καθώς μέσα σε όλα αυτά τα χρόνια που έχουν περάσει έχουμε αναπτύξει σημαντικά τη μεταξύ μας σχέση με τον καθένα ξεχωριστά. Διατηρούσαμε τακτική επικοινωνία, χτίσαμε την εμπιστοσύνη και γνωρίσαμε ο ένας τον άλλο. Μεγάλο ρόλο έπαιξε φυσικά το γεγονός ότι ταξίδευα συστηματικά, επισκεπτόμουν τα εστιατόριά τους και δοκίμαζα τα πιάτα τους.
Η αντιμετώπιση της ελληνικής σκηνής απέναντι στα νέα του συνεδρίου, ήταν επίσης πραγματικά πολύ ενθαρρυντική. Η συμβουλευτική επιτροπή του forum αποτελείται από τον Σωτήρη Ευαγγέλου, τον Λευτέρη Λαζάρου, τον Έκτορα Μποτρίνι και Γιώργο Παπαζαχαρία, ονόματα που έχουν την εμπιστοσύνη και την αναγνώριση του ευρύτερου κοινού της γαστρονομίας. Ακόμα και οι υπόλοιποι σεφ, όπως η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, ο Αθηναγόρας Κωστάκος, ο Χριστόφορος Πέσκιας και άλλοι, στους οποίους απευθύνθηκα, για να μιλήσουν και να παρουσιάσουν τις ιδέες και τα σχέδια τους απάντησαν με μεγάλη χαρά. Δυστυχώς βέβαια έχουμε τόσο λαμπρά ονόματα στον χώρο γι' αυτό και δεν μπορέσαμε να τους εντάξουμε όλους.
Aσχολείστε τόσο χρόνια με την γευσιγνωσία και την αρθρογραφία πάνω σε εστιατόρια και πιάτα. Παρατηρείτε κάτι κοινό στα νέα εγχειρήματα της Ελλάδας;
Το βασικό πράγμα που πιστεύω ότι συμβαίνει και παράλληλα λείπει από την ελληνική σκηνή είναι η έννοια του concept, οι κουζίνες με ταυτότητα και προσωπικότητα καλά δομημένη και δουλεμένη. Είναι κάτι πολύ σημαντικό καθώς η γαστρονομία σήμερα δεν είναι μόνο γεύση.
Πώς προέκυψε η συγκεκριμένη ενασχόληση με το φαγητό και τη δημοσιογραφία;
Τυχαία προέκυψε καθώς το background μου ήταν διαφορετικό. Πολυτεχνίτης στη Θεσσαλονίκη ήμουν, αγρονόμος τοπογράφος με μεταπτυχακό στην Γαλλία, όπου και με τσίμπησε λίγο το μικρόβιο των γεύσεων. Όταν γύρισα στην Ελλάδα έφερα μαζί μου ένα κουτί με γαστρονομικά βιβλία και περιοδικά καθώς το αγαπούσα. Ανταποκρίθηκα σε μια αγγελία του Αθηνοράματος όπου ζητούσαν δημοσιογράφους κι εκεί κατάλαβα ότι μου αρέσει να γράφω και ειδικά για την γαστρονομία. Αυτή η συνεργασία διήρκησε για πάνω από τρεις δεκαετίες.
Η σύγχρονη ελληνική γαστρονομία έχει τελικά ταυτότητα ή ακόμα την ψάχνει;
Έχει ταυτότητα, αλλά ίσως και να την αναζητά λιγάκι. Αυτή τη στιγμή η ελληνική, όπως και κάθε άλλη κουζίνα, μπορεί να διακριθεί. Περνάμε βέβαια από διάφορες φάσεις, καθώς η κάθε γενιά την έχει εμπλουτίσει με τον δικό της τρόπο. Θέλει δουλειά για να μελετήσουμε την ουσία και το βάθος των χαρακτηριστικών της ελληνικής κουζίνας, για να μπορέσουμε στο τέλος να τα εκφράσουμε πετυχημένα, με έναν σύγχρονο τρόπο. Πρέπει να είμαστε ανοιχτοί και να φροντίζουμε να κρατάμε ένα νήμα, το οποίο θα μας συνδέει με τα στοιχεία της ελληνικότητας, χωρίς να σημαίνει πως αυτά θα είναι ο μουσακάς και τα ντολμαδάκια. Τέτοιες προσπάθειες γίνονται, αλλά θέλουμε κι άλλες.
Υπάρχει κάποια εμπειρία που να σας έχει μείνει αξέχαστη μέσα σε όλα αυτά τα χρόνια μέσα από τη δουλειά σας;
Είναι πάρα πολλά, αλλά αν θα μπορούσα να ξεχωρίσω ένα, αυτό θα ήταν η πρώτη φορά που πήγα στο εστιατόριο του Ferran Adrià, πριν πολλά χρόνια, το El Bulli, στην Ισπανία. Αυτή που θα μου μείνει αξέχαστη είναι η στιγμή που δοκίμασα το πιάτο σουπιά "a la brutesca", το οποίο δεν είχε καθόλου μαγειρική και όλο το πιάτο βασιζόταν σε μια ιδέα. Πρόκειται για μία από τις πολλές περιπτώσεις όπου αναδεικνύεται η σημασία του concept.
Ποιο είναι το φαγητό που θεωρείτε υπερτιμημένο και ποιο αδίκως υποτιμημένο;
Ως υπερτιμημένο θα έθετα την αστακομακαρονάδα, ειδικά λόγω του κόστους και αναφερόμενος στα μυαλά των ανθρώπων, ενώ ως υποτιμημένο και παρεξηγημένο θα έθετα το ψάρι και συγκεκριμένα τον κέφαλο. Ένα είδος το οποίο -λανθασμένα- θεωρείται «βρώμικο». Πρόκειται για ένα ταπεινό και φθηνό πιάτο, το οποίο όμως αν το φας μαγειρεμένο σωστά, ειδικά ψημένο σε στιλ «πετάλι», αποτελεί τον καλύτερο μεζέ.
Υπάρχει κάτι που να σας ενοχλεί στην γενικότερη άποψη του καταναλωτικού κοινού που θα θέλατε να αλλάξετε;
Τα τελευταία χρόνια ο κόσμος είναι πολύ ζορισμένος και έχει την ανάγκη για μια ζεστή αγκαλιά και να χαλαρώσει. Υπάρχουν γεύσεις που μας το δίνουν αυτό, όπως ένας λαχανοντολμάς με ένα ωραίο αυγολέμονο για παράδειγμα, το οποίο σου δίνει μια ζεστασιάκι ένα ωραίο συναίσθημα. Με βάση αυτό δημιουργήθηκε η τάση του «μόνο αυτό είναι αληθινό φαγητό» και ίσως δικαιολογημένα επειδή με αυτό μεγαλώσαμε. Είναι πολύ ωραίο φαγητό φυσικά, αλλά δεν μπορούμε εξαιτίας αυτού να ακυρώσουμε τη συναρπαστική κουζίνα ενός fine dining εστιατορίου, όπου ναι μεν δεν θα πάμε κάθε μέρα, αλλά όταν το επισκεφτούμε θα νιώσουμε αυτή την έξαψη του καινούριου, του απρόσμενου και του οργανωμένου concept. Ας ξεφύγουμε από την απλοϊκότητα. Ας θέλουμε τα απλά και αγαπημένα και ας τα τρώμε κάθε μέρα, αλλά να μην περιορίζουμε την οπτική μας και τα «θέλω» μας εκεί, γιατί έτσι δεν θα υπάρξει εξέλιξη και δεν θα πάμε μπροστά.
Τι τρώτε όταν δεν σας βλέπει κανείς;
Μου αρέσουν πάρα πολύ οι αγκινάρες και τα κουκιά και όταν είναι οι εποχή τους τα μαγειρεύω σχεδόν κάθε εβδομάδα με διάφορους τρόπους.
Αν έπρεπε να περιγράψετε τον εαυτό σας με ένα πιάτο ποιο θα ήταν και γιατί;
Υπάρχει ένα πιάτο που μου αρέσει πολύ, με εκφράζει και όταν το μαγειρεύω στους φίλους και στην οικογένεια το αγαπούν. Αυτό είναι η συκομακαρονάδα. Ένα άκρως καλοκαιρινό πιάτο για εμένα με φρέσκα σύκα που μαγειρεύονται με πολύ κάρι, πολύ πιπέρι, κρέμα γάλακτος και παρμεζάνα. Είναι ένα πιάτο ταξιδιάρικο που ενώνει στοιχεία από διάφορα μέρη του κόσμου.
Υπάρχει κάποιο πιάτο, στο οποίο θα θέλετε πάντα να γυρίζετε και γιατί;
Η κοτόσουπα, αλλά φτιαγμένη με κότα αλανιάρα και αυγά από το χωριό. Είναι ένα πιάτο που μου δημιουργεί μια αίσθηση θαλπωρής.
Αν σας έλεγε κάποιος πως δεν έχει δοκιμάσει ποτέ στην ζωή του την ελληνική κουζίνα, ποιο «μη διάσημο φαγητό» θα του δίνατε να δοκιμάσει ;
Αν κάποιος θα ήθελε να δοκιμάσει την ελληνική «ιδιαιτερότητα» σίγουρα θα του έλεγα να δοκιμάσει την χορτοτυρόπιτα, φτιαγμένη με πάρα πολλά μυρωδικά και χόρτα που εκφράζουν την ελληνική γη. Είναι ένα κομμάτι όχι μόνο των γεύσεων της Ελλάδας, αλλά και των συνηθειών και του τρόπου ζωής μας.
