Ο γνωστός και εμπνευσμένος chef Jean-Georges Vongerichten είναι ήδη καταξιωμένος στον χώρο της εστίασης, έχοντας δημιουργήσει τα μενού σε πολλά εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών στην Αμερική, αλλά και σε όλο τον κόσμο. Το πιο γνωστό του restaurant, το Jean Georges στη Νέα Υόρκη, κατάφερε να κερδίσει μία άπταιστη κριτική από τους New York Times, τρεις μήνες αφού είχε ανοίξει και να κρατήσει 3 αστέρια Michelin για δέκα ολόκληρα χρόνια. 

Μεταξύ άλλων projects, πριν μερικά χρόνια, άνοιξε το ABC Kitchen στη Union Square της Νέας Υόρκης, το οποίο είναι από τα πιο γνωστά «organic & sustainable based» εστιατόρια σε αυτή τη μεγαλούπολη. Δεν είναι περίεργο λοιπόν που, λίγο αργότερα, αποφάσισε να δημιουργήσει ένα haute cuisine εστιατόριο, βασιζόμενο στο σύγχρονο κίνημα του vegetarianism και πιθανώς να είναι ο πρώτος celebrity chef με αυτό το εγχείρημα. Το εστιατόριο ονομάστηκε abcV, με V όπως vegetables.

O χώρος σε λευκό χρώμα, εμπνέει ηρεμία και φρεσκάδα, με λιτές μονόχρωμες καρέκλες και πλούσιους πολυέλαιους, ανάμεσα σε μοντέρνα φωτιστικά της σύγχρονης τάσης και διαχωριστικά σε pastel αποχρώσεις από ανακυκλωμένο γυαλί. Ιδιαίτερο ζεστό χρώμα δίνει το μακρύ κάθισμα στη μία πλευρά του καταστήματος με χειροποίητο ύφασμα bolivia. Εκτός από τη βασική σάλα με τα τραπέζια, στον μπροστινό χώρο του μαγαζιού ένα μεγάλο τζάμι προσφέρει φυσικό φωτισμό και φιλοξενεί δύο bar stands με live snack kitchenette, όπου οι επισκέπτες μπορούν να απολαύσουν το γεύμα τους ή ένα σνακ.

Ωστόσο, το abcV πήγε ένα βήμα παραπέρα…

Το μενού δημιουργήθηκε για να εξυπηρετήσει και να εμπνεύσει την καινούρια γαστρονομική κουλτούρα βασισμένη στη φυτοφαγική διατροφή (αν και η ιστορία της πάει χρόνια πίσω), τόσο σε επίπεδο διατροφικών επιλογών όσο και επιλογών που δημιουργούν ένα θετικό περιβάλλον ευημερίας για το οικοσύστημά μας. Τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι από τοπικούς παραγωγούς, με χαμηλό ανθρακικό αποτύπωμα, χωρίς τη χρήση φυτοφαρμάκων και ακολουθούν σε μεγάλο βαθμό την εποχικότητα των φρούτων και λαχανικών. Παράλληλα οι συνθέσεις των πιάτων είναι τέτοιες, ώστε να προσφέρουν όσο το δυνατόν πιο ολοκληρωμένα γεύματα διατροφικά, που είναι συγχρόνως εντυπωσιακά νόστιμα. Φυσικά μιλώντας για τον Jean-Georges, δεν λείπει από τα πιάτα η όμορφη παρουσίαση… εξάλλου πάντα τρώμε πρώτα με τα μάτια.

Όπως αναφέρει ο ίδιος ο chef: «Στους δύσκολους ρυθμούς που ζούμε, υπάρχει μεγάλη ανάγκη να προσφέρουμε θρεπτικές επιλογές που προσφέρουν σωστή θρέψη και ευεξία»

Θα ήταν άδικο να πούμε ότι αυτό το εστιατόριο σερβίρει τα κατεξοχήν προμελετημένα χορτοφαγικά πιάτα, όπως τυπικές σαλάτες ή χορτοφαγικές σούπες. Οι επιλογές δεν είναι τίποτα λιγότερο από ένα γαστρονομικό ταξίδι εντυπωσιακών συνδυασμών, κοινών υλικών για όλους μας, αλλά και προσομοιώσεις γνωστών μη-χορτοφαγικών πιάτων, όπως μακαρόνια με κιμά, φτιαγμένο από ξηρούς καρπούς και λαχανικά. Για όσους δεν συμπαθούν τη χορτοφαγική κουζίνα, αν το δοκιμάσετε, θα ξεχάσετε ότι τρώτε κάτι από όπου του λείπει το κρέας.

Εκτός από φαγητό προσφέρει και ένα κατάλογο με ποτά όπως βιολογικά κρασιά, cold-pressed χυμούς, fair tarde καφέ και τσάι, και αφεψήματα για να το απολαύσετε σε ένα από τα δύο bar stands στην είσοδο.

Υπάρχει και κάτι που δε θα βρείτε στο μενού του abcV. Δεν θα βρείτε φυτικά «τυριά» εμπορίου (ακόμα και αυτά που φτιάχνονται χωρίς συντηρητικά), επεξεργασμένη φυτική σκόνη πρωτεΐνης ή απομιμήσεις ζωικών πρωτεϊνών, για παράδειγμα «κιμά» φτιαγμένο από μεταποιημένη σόγια. Όλα τα πιάτα φτιάχνονται από αγνές πρώτες ύλες χωρίς να «εμπλουτιστούν» με επεξεργασμένες επιλογές. Για παράδειγμα ο «κιμάς» στα ζυμαρικά ήταν ένα μίγμα καρυδιών, μανιταριών και καρυκευμάτων, χωρίς να προσπαθούν να κρύψουν τις πρώτες ύλες.

Αυτό το επίτευγμα του vegetarian fine dining, δηλαδή χωρίς να προϋποθέτει την παρουσία ενός medium rare steak ή ενός αστακού στα κάρβουνα με αρωματισμένο βούτυρο, δείχνει την ευρηματικότητα του Jean-George και του συνεργάτη του Paulette Cole, όπως φυσικά και της ομάδας τους, στο να συνθέσουν κάτι μοναδικό που να αξίζει να δοκιμάσετε.

Παρακάτω σας παρουσιάζουμε τα πιάτα που δοκιμάσαμε:

Η Νίκη Αθανασιάδου MSc RDN CDN, είναι κλινική διαιτολόγος με πολυετή εμπειρία στη Νέα Υόρκη, ΗΠΑ.

Φωτογραφία: Άρης Ράμμος