Οι παλιοί λέγανε ότι για να κρατήσει μια συνταγή και να φορεθεί καλά στο χρόνο πρέπει να πατάει επάνω σε δύο-τρία «γερά» υλικά. Να σέβεται την εποχικότητα, να μην το παρακάνει με φτιασίδια και μπερδέματα, δηλαδή να είναι «ξεκάθαρη» σε αυτό που σου προσφέρει ως γεύση, και να ‘χει μια ιστορία να σου διηγηθεί, ένα πολύ δικό της μυστικό. Μια αφήγηση που συνωμοτικά ωριμάζει στον χρόνο περνώντας από χέρι σε χέρι. Που αποδέχεται την εξωστρέφεια. Την αναδόμηση θα σου πω εγώ. Στο τέλος όμως τι έχει σημασία; Να σου προσφέρει όλο αυτό μια ευχαρίστηση. Στο μάτι, στον ουρανίσκο. Πρώτα βλέπεις, μετά γεύεσαι. 

Η αλήθεια είναι πως ζούμε σε μια εποχή που ο τρόπος που αντιλαμβανόμαστε και απολαμβάνουμε το φαγητό ως εμπειρία αλλάζει... και αλλάζει... και αλλάζει. Είναι η σφαίρα του lifestyle που βρίσκεται σε μια διακαή αναζήτηση και η όλη κουλτούρα μας απέναντι σε αυτό, που συνεχώς το τοποθετεί όλο και ψηλότερα στο βάθρο. Αν λοιπόν αποδεχτούμε ότι η ελληνική δημιουργικότητα έχει κάποια «στάνταρ» και κάποιες απαιτήσεις, τότε ναι, μας νοιάζει να βρίσκουμε στέκια που με κάποιον δικό τους τρόπο της δείχνουν σεβασμό. Που μας ευχαριστούν. Αυτή η δημιουργική στροφή και η ευχαρίστηση έχουν κάποιες φορές πολλές αναγνώσεις. 

Δεν είναι τυχαίες αυτές όμως οι σκέψεις. Πρόσφατα, βρεθήκαμε ανάμεσα σε ένα μεγάλο κυμπάρικο τραπέζι να γιορτάζουμε με κρασί και καλό φαγητό από τα χέρια του Γιώργου Ζεμπίδη, τα 9 χρόνια της Μασσαλίας στη Χαλκιδική.

Ο Γιώργος Ζεμπίδης είναι ο head Chef στην κουζίνα της Μασσαλίας στη Χαλκιδική. Αν τον ρωτήσεις θα σου πει ότι αγαπάει την ελληνική παράδοση. Την έχει μελετήσει με μια σοβαρή συνέπεια πριν τη βάλει στο πιάτο του. Τρία χρόνια τώρα επικεφαλής εκεί φαίνεται πως έχει βρει την ισορροπία του και ξέρει τι σου δίνει. Ξέρει να δίνει ένα «επίγειο» twist στις γεύσεις. Χωρίς πολλά πολλά, αλλά με μια ωραία μαεστρία.

Έχει όμως και τον Γιώργο Βαγιωνά στο πλευρό του. Consultant σεφ,  με πορεία πολύ ξεκάθαρα προσανατολισμένη γαστρονομικά. Ανοδική και γνωστή για όσους τον ξέρουν. Έχει ενορχηστρώσει τα μενού της Μασσαλίας τόσο στο εστιατόριο της Χαλκιδικής όσο και στο εστιατόριο της Θεσσαλονίκης, ενώ στην καριέρα του έχει βρεθεί εκτός από την Ελλάδα και σε κουζίνες της Αγίας Πετρούπολης. Τι αγαπάει; Την καλή εικόνα, την απλή μαγειρική και τα φρέσκα αρωματικά. Ξέρει πως ένα κακό υλικό και μια κακή γεύση θα είναι πάντα εχθρός για έναν μάγειρα, όπως επίσης και ότι ο Έλληνας ξέρει να τρώει καλά. Ότι είναι καλοπροαίρετος με τις γεύσεις και ανοιχτόμυαλος, ειδικά όταν θα του δώσεις κάτι καλομαγειρεμένο.

Αυτή λοιπόν η συνταγή που ακούει στο όνομα «Μασσαλία» πάει τόσο καλά τα τελευταία χρόνια τόσο σε Θεσσαλονίκη όσο και στη Χαλκιδική, και πια φλερτάρει με μια πρώτη δεκαετία παρουσίας. Φαίνεται ότι έχει πατήσει γερά σε κάποια στάνταρ υλικά. Υπήρχε όμως και η υπομονή.

Μιλώντας λοιπόν για το στέκι της Χαλκιδικής στη Νέα Φώκαια, σκεφτείτε όμορφα τραπέζια σε μια υπέροχη πλατεία στο χωριό και μια πίσω ημι-υπαίθρια αυλή. Πολλά κρασιά στον κατάλογο με στόφα βορειοελλαδίτικη κατά κύριο λόγο. Το μενού τους αλλάζει με την εποχή. Ένα blend μεσογειακής κουλτούρας και τοπικότητας με σχετικά οικονομικά στην τιμή υλικά και μεγάλη έμφαση στους εκλεκτούς μεζέδες.

Ο στόχος αφορά εδώ στην ποικιλία και στο μοίρασμα στη μέση. Κρεατικά και θαλασσινά στις επιλογές που σου προσφέρουν, ενώ κάθε μέρα ο κατάλογος φρεσκάρεται με τρία-τέσσερα πιάτα ημέρας.Ένας ξυλόφουρνος για ωραία μεράκια που ό,τι του δώσεις -από φρέσκο ψάρι ως κρέας- θα στο επιστρέψει πίσω καλομαγειρεμένο και πεντανόστιμο. Και το ωραιότερο; Εδώ και λίγο καιρό έχουν στήσει έναν δικό τους κήπο, που αν πας να τον δεις, θα καταλάβεις τι θα πει μεράκι. Δεν είναι συμβατική αυτή η προσπάθεια. Ό,τι βγαίνει από εδώ δεν έχει μπερδέματα και αλχημείες. Ντομάτα και ντοματάκι ζωηρό, τραγανό, με σπόρους που έχουν ψαχτεί πολύ και έχουν ρίζες από διάφορα μέρη της Ελλάδας και άλλα πολλά καλούδια. Δε μιλάμε για μαζική παραγωγή. Ξέρουν καλά όμως ότι η εποχικότητα έχει τους κανόνες και τα όρια της και οι πρώτες ύλες είναι πολυτέλεια που απαιτεί ανάλογη διαχείριση.

Ότι φάγαμε όμως ήταν νόστιμο. Από το ζεστό, χειροποίητο ψωμάκι που το φέρνει ο ντόπιος φούρνος με ειδική παραγγελία και τη σαλάτα τη νόστιμη την καλοκαιρινή, ως τα φίνα τα τυριά αλλά και τα κυρίως τους. Αν είστε τυχεροί και έχει καλή ψαριά τη μέρα που θα πάτε, θα χαρείτε ψάρι φρέσκο αργοψημένο στον ξυλόφουρνο με μυρωδικά και κάτι πατατούλες «ποίημα» στο πάντρεμα -εμείς είχαμε την τύχη να δοκιμάσουμε τόνο- σαρδέλα ντόπια φρέσκια και ένα καλαμάρι που χρόνια τώρα έχει αποκτήσει το κοινό του. Στα κρεατικά θα μπει ένα γενναίο δέκα με τόνο στην πανσέτα τους. Δεν ήμουν λάτρης. Είναι δύσκολο να βρεις σωστή πανσέτα. Αλλά αυτή με κέρδισε και με το παραπάνω! Καλοψημένη με τόσο-όσο λίπος. Γευστική αλλά όχι «πηγμένη» στο αλάτι. Εδώ σερβίρεται με μια μους δροσερή από φέτα που σπάει την ένταση του κρέατος και δένει ωραία με έναν πουρέ χειροποίητο που τον φτιάχνουν με φρέσκια μελιτζάνα. Ένταση στην ένταση που την απογειώνουν λίγοι κόκκοι μουστάρδας στο τελείωμα και μια ισορροπία που έρχεται να δώσει η δροσιά της φέτας. Δε θα σας μπερδέψω με άλλες περιγραφές. Αυτά τα πράγματα άλλωστε πρέπει να μιλάνε από μόνα τους. Όσοι δεν τους έχετε επισκεφτεί κάντε την δοκιμή σας. Εμείς πάντως θα επιστρέψουμε!