Λένε πως όταν εισβάλλεις σε έναν χώρο, το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνεις, ανοίγοντας τις πόρτες του είναι να πάρεις μια βαθιά ανάσα. Μόνο τότε θα απολαύσεις έως το τέρμα κάθε αρωματική του νότα, απορροφώντας τα μαγικά κύτταρα της ατμόσφαιράς του. Αυτό μας συμβούλευαν οι παλιοί και παρόλο που ο χρόνος κυλάει με ταχύτητα και ένταση, τα πολύτιμα ρητά τους δεν σταματούν να μας θυμίζουν πως θα κερδίσουμε κάθε παρτίδα της ζωής. Αυτήν την ανάσα γλυκιάς νοσταλγίας αναζητώ σε κάθε μέρος, το οποίο εξερευνώ. Δεν είναι εύκολο να σου χαρίζουν έξυπνες εκπλήξεις. Το να σε κάνουν να νιώθεις ξανά παιδί είναι ένα από τα πιο δύσκολα στοιχήματα. Όπως τότε που ανακάλυπτες κάθε συστατικό της μεσημεριανής τροφής και ανυπομονούσες να συστηθείς με όλον τον κόσμο μέσα από κάθε σου αίσθηση.
Η Θεσσαλονίκη εδώ και μια δεκαετία μου κάνει αυτά τα χατίρια κάθε στιγμή. Ξέρει πως να μου προσφέρει χώρο και χρόνο για να συμμετέχω αβασάνιστα στις ομορφιές της. Σημεία που γίνονται στέκια, κουζίνες που με προσκαλούν να γευτώ την παράδοση και γραφικοί μαχαλάδες, οι οποίοι με μυούν στον πολυδιάστατο κόσμο της. Στη συμβολή των οδών Βαλαωρίτου και Συγγρού, το παλιό Ισμαήλ Πασά Χάνι, κουβαλά μια εκλεπτυσμένη ιστορία αιώνων, φυλάσσοντάς την με σεβασμό και αγάπη στον νέο εξεζητημένο του χώρο - ωδή στην άπλετη φαντασία και στο χρώμα. Η βαθιά δημιουργική προσωπικότητα της Beetroot έχει «παντρέψει» παρελθόν και παρόν με έναν έξυπνο και περίτεχνο τρόπο, μεταφέροντάς μας στην αριστοκρατική αύρα του παλιού κτηρίου, η οποία συνεχίζει μέχρι σήμερα να μονοπωλεί το ενδιαφέρον μας. Δίπλα του, το εστιατόριο "Poster", η γαστρονομική του προσθήκη έχει κληρονομήσει την ατελείωτη ανάγκη των ανθρώπων της για μοίρασμα αισθήσεων. Είχα την χαρά να γνωρίσω από κοντά την ενέργεια και την ευρηματική του φυσιογνωμία. Να καταλάβω ποια είναι αυτά τα στοιχεία, τα οποία συνθέτουν το παζλ της πολλά υποσχόμενης ταυτότητάς του.
Μπαίνοντας στον χώρο του Poster, γίνεσαι «ένα» με τα μαμαδίστικα και πικάντικα αρώματά του. Καυτό λάχανο, μπαχάρια και γλυκές μυρωδιές από φυσικούς οίνους ξυπνούν τις αισθήσεις μου.
Τα στοιχείο, το οποίο κλέβει τις εντυπώσεις μου από τα πρώτα λεπτά είναι η ανοιχτή κουζίνα και η μακρόστενη μπάρα πέντε μέτρων. Είναι πρωτόγνωρη μια τέτοια εικόνα, ειδικά στην πόλη μας και σίγουρα ο συνδυασμός αυτών των δύο ανεβάζει αυτόματα το επίπεδο, όπως επίσης και τις προσδοκίες μας για την εξέλιξή του. Αυτό το gastro bar δεν έχει να ζηλέψει σε τίποτα συγκριτικά με αντίστοιχου τύπου γαστριμαργικό spot σε μια ευρωπαϊκή πόλη. Η σκέψη, η οποία περνάει από το μυαλό μου αφορά σε μια ενδιαφέρουσα αντίθεση: Παρόλο που εστιάζει σε μεγάλο βαθμό στη γευστική απόλαυση πάνω στο bar, στοιχείο, το οποίο σε πρώτη ανάγνωση ταυτίζεται με κάτι το γρήγορο και street, εκεί είναι που έρχεται και η στιγμή της έκπληξης. Τότε που η σφραγίδα της γεύσης καταφέρνει να σε οδηγήσει στη μεγάλη αναθεώρηση. Ο χρόνος σταματά, κάνοντάς σε να ανυπομονείς για μια πραγματική ιεροτελεστία αισθήσεων. Και τότε η fast γευσιγνωσία μεταμορφώνεται σε μια ολιστική εμπειρία εκλεκτής δοκιμής.
Η αίσθηση αγκαλιάς
Λέξη - «κλειδί», στην οποία καταλήγω, παρατηρώντας κάθε σημείο του, είναι η απλότητα στην φιλοσοφία της εσωτερικής του διαμόρφωσης. Η Μόρφω Παπανικολάου, αρχιτέκτονας και υπεύθυνη σχεδιασμού του Poster, μοιράζεται μαζί μου: «Εστιάσαμε στο τι είναι αυτό το ιδιαίτερο, ποια θα είναι η ατμόσφαιρα που θα ήθελε ο chef, ώστε να αναδυθούν αρώματα και γεύσεις. Άρα, εμείς κάναμε τον χώρο υποδοχής, ώστε να μπορεί να αναδειχθεί και η ταυτότητα της Beetroot, αλλά και του chef. Θέλαμε ο πελάτης, ο οποίος μπαίνει στον χώρο να έχει μια αγκαλιά να αποκτήσει, αυτοί ήταν οι συνειρμοί, οι οποίοι μας οδήγησαν στη συγκεκριμένη διαμόρφωση. Γι' αυτό και πρωταγωνιστεί μια μονοχρωμία, ένα ήσυχο χρώμα, το οποίο σε χαλαρώνει και το μόνο που έχει ένταση, ακριβώς για να οξύνει τις ωραίες διαφορές πάνω στις γεύσεις, είναι το ανοξείδωτο, το οποίο χαρίζει την αίσθηση του καθαρού και του πιο απλού. Στόχος μας ήταν να δημιουργήσουμε έναν χώρο, όπου θα αφαιρεθεί οτιδήποτε περιττό, γιατί αυτό που συμβαίνει είναι κάτι πολύ ζωντανό και δημιουργικό και φυσικά είναι σημαντικό να αναδύεται στην ατμόσφαιρα που επικρατεί.»
Ο Βαγγέλης Λιάκος, art director της Beetroot Design και Partner στο "Poster" συζητά μαζί μου για την φιλοσοφία πίσω από τη δημιουργία του: «Η λογική μας έχει άμεση σχέση με την επικοινωνία, αυτό που ξέρουμε να κάνουμε εμείς σχεδιαστικά, αλλά και αυτό που γίνεται γύρω από ένα τραπέζι. Επικοινωνούμε, όπως είναι η οικογένεια που κάθεται στο τραπέζι και ανταλλάσσει ιδέες. Αυτό κάνει η Beetroot όλα αυτά τα χρόνια. Κάθε μεσημέρι έχουμε τη μαγείρισσά μας και καθόμαστε γύρω από το τραπέζι και τρώμε όλοι μαζί. Με αυτόν τον τρόπο, η επικοινωνία γίνεται πιο ζεστή και πολύ πιο άμεση και πολλές φορές δεν χρειάζεται να γίνει και με λόγο. Την κάρτα των κρασιών μας την έχει επιμεληθεί η Χλόη Χατζηβαρύτη, ο σχεδιασμός έχει την υπογραφή της Μόρφως Παπανικολάου και τον φωτισμό έχει επιμεληθεί η Ελευθερία Ντεκώ. Πέρα από το κρασί και το φαγητό, μπορεί κάποιος να βρει φυσικά και πόστερ, τα οποία σχεδιάζει η Beetroot. Είναι χειροποίητα, σε limited edition, τα οποία στολίζουν τον μοναδικό μας τοίχο στο κατάστημα και συγχρόνως τα υπόλοιπα θα μπορούν να πωλούνται σε λάτρεις της γαστρονομίας και των πόστερ φυσικά. Εμείς και θέλουμε να φτιάξουμε ένα online κατάστημα, το οποίο ήδη είμαστε στον συνδυασμό και έχουμε και το μαγαζί δίπλα μας, το οποίο είναι και καφέ και πωλητήριο, με τους σχεδιασμούς της Beetroot, τα οποία μπορεί εύκολα να τα βρει κάποιος εκεί.»
Έκπληξη σε κάθε μπουκιά
Και φτάνει η στιγμή για να δοκιμάσω τρία ξεχωριστά πιάτα, οι μυρωδιές των οποίων με κάνουν να ανυπομονώ για τη στιγμή της πρώτης μπουκιάς. Ισχυρός σύμμαχός μου στη γευσιγνωσία είναι ένα τολμηρό φυσικό ροζέ κρασί από το Κτήμα Χατζηβαρύτη, το οποίο υπόσχεται να δομήσει τον ιδανικό συνδυασμό.
Το πρώτο πιάτο είναι ταρτάρ προβατίνας με κρόκο αυγού, λάδι μυρωδικών και κράκερ τραχανά. Αυτό το πιάτο θυμίζει μαμά. Έχει μια οικογενειακή ζεστασιά, η οποία σίγουρα μου έχει λείψει, ένα κυριακάτικο τραπέζι, με τη διαφορετική εκδοχή της γεύσης του τραχανά να με σαγηνεύει. Ο Βασίλης Χαμάμ, chef του Poster μου εξηγεί: «Το πρώτο πιάτο είναι ωμό, το οποίο το συνδυάζουμε με παστεριωμένο κρόκο αυγού, μυρωδικά, ελιά και ένα λάδι μυρωδικών, του οποίου οι γεύσεις παραπέμπουν σε φρικασέ. Έχει μέσα άνηθο, δυόσμο και πράσινο κρεμμύδι. Και στη συνέχεια ετοιμάζουμε κράκερ από τραχανά, χωρίς να προσθέτουμε γεύσεις. Η γεύση τυριού η του ξινού γάλακτος το καταλαβαίνουμε, όπως ακριβώς στα τυρογαριδάκια, χωρίς να έχουμε κάποια πρόσθετα. Είναι ένα απλό πιάτο, στο οποίο κυριαρχεί αυτή η γευστική έκπληξη, καθώς το πρόβατο το ταυτίζουμε με ένα δύσκολο κρέας με ιδιαίτερο μαγείρεμα και προσέγγιση μαγειρέματος. Εμείς το καθαρίζουμε με φοβερή προσοχή και λεπτομέρεια και στο τέλος μένει ένα πάρα πολύ εύκολο κρέας ωμό, χωρίς ίνες, συνδετικούς ιστούς, μεταλλικότητα και έντονη γεύση. Είναι πάρα πολύ καθαρό στη γεύση, περισσότερο και από μοσχαρίσιο φιλέτο.»
Συνεχίζω με το δεύτερο πιάτο, το οποίο είναι κρούντο γαρίδας, σαλάτα κυδώνι και οινολάσπες. Ένας συνδυασμός γοητευτικός και ρομαντικός, με ξαφνικές εναλλαγές, οι οποίες μου θυμίζουν σεβίτσε. Ο Βασίλης μοιράζεται μαζί μου: «Το δεύτερο πιάτο έχει πολλές εντάσεις, μυρωδικά και οξύτητες. Είναι ωμή γαρίδα ζαράκι μαζί με μια σαλάτα με σέλερι, γογγύλι και κυδώνι, από το οποίο προκύπτει και η ιδιαίτερη γλύκα του. Είναι ένα ξύπνιο πιάτο, καθώς έχει κόλιανδρο και δυόσμο και παραπέμπει σε κάποιες ασιατικές γεύσεις, αποτελείται και από τραγανό καλαμπόκι και έτσι κάνει ένα νεύμα προς το σεβίτσε. Στο τέλος, ολοκληρώνουμε με ένα dressing από οινολάσπες, προϊόν από οινοποίηση, το οποίο εμείς το μαζεύουμε από φυσικά κρασιά και το αποξηραίνουμε και το χρησιμοποιούμε ως μπαχαρικό.»
Και προχωράω στο τρίτο πιάτο, το οποίο είναι καλαμάρι στο κάρβουνο με εζμέ σαλάτα πράσινης ντομάτας ζύμωσης και ταχίνι. Η ένταση της πιπεριάς με ενθουσιάζει. Έχει μια γλυκιά, αλλά και πικάντικη επίγευση, στοιχεία που κάνουν sexy το τελικό αποτέλεσμα, καθώς μπλέκεται αρμονικά με το κρασί. Ο Βασίλης αναφέρεται αρκετά στον τρόπο παρασκευής: «Το καλαμάρι στα κάρβουνα, το οποίο το σερβίρουμε με εζμέ, χειμωνιάτικη, χωρίς ντομάτα, αλλά οι ισορροπίες είναι παρόμοιες με την τούρκικη, πολύ ψιλοκομμένη σαλάτα σαν ντιπ, από πολλά μυρωδικά και λαχανικά, με ρόδι και σουμάκ. Ακόμη ζυμώνουμε πιπεριές, τις κάνουμε πούδρα, πράσινες ντομάτες ζύμωσης και ταχίνι λιβανέζικο, το οποίο είναι πιο απαλό από αυτά που κάνουμε εδώ στην Ελλάδα. Η έμπνευση για αυτά είναι τα κεμπάπ. Συνήθως στην Τουρκία θα το δεις να σερβίρεται έτσι.»
Ο Βασίλης εστιάζει στο γεγονός ότι από την αρχή ο στόχος τους ήταν να δημιουργεί ένα διασκεδαστικό μενού, το οποίο θα έχει ιδιαίτερη αδυναμία στις υψηλές εντάσεις. «Και τα τρία πιάτα έχουν έντονη παρουσία. Δεν είναι πιάτα, το οποίο το τρως από την αρχή έως το τέλος. Απολαμβάνεις μια μπουκιά, τη συνδυάζεις με κρασί . Έχουν υψηλές εντάσεις και αρώματα και συνδυάζονται πολύ καλά με τα φυσικά κρασιά που έχουμε. Εμένα το όραμά μου για το μαγαζί ήταν να μπορεί κάποιος που είναι και στην περιοχή εδώ να έρθει να πιει ένα κρασάκι, χωρίς απαραίτητα να έχει οργανώσει ένα τραπέζι. Είναι σημαντικά να είναι διασκεδαστικές οι γεύσεις, ώστε να έχουμε έναν τρόπο δοκιμής, ο οποίος παραπέμπει σε bar snacks. Είναι μακράς διάρκειας και διακρίνονται για την έντασή τους. Σιγά σιγά θα αρχίσουμε να κινηθούμε σε street και fun προσεγγίσεις, καθώς θα ανοίξουμε και μεσημέρι.»
Παρακολουθήστε την ξενάγησή μας στον χώρο παρακάτω:
@glowmagazinegr Α Poster Story - New food experience in the city of #Thessaloniki Read more at: www.glow.gr #glowmagazine #newentries #skg #restaurant #food #foodnewsinthecity #lovelyplace #poster #beetroot #designers #people #greece #fypシ #fypシ゚viral #fyp #trends #foodtiktok ♬ dancin - dhn
Ανακαλύψτε περισσότερες φωτογραφίες του Poster στη gallery!
Φωτογραφίες: Χριστίνα Δημητριάδου
Info: Συγγρού 6. Instagram: @poster_thessaloniki, Facebook: @Poster. Ώρες λειτουργίας: Τρίτη έως Σάββατο από τις 18:00 έως τις 23:00. Κυριακή από τις 13:00 έως τις 18:00.
