Κυνήγι με τις γεύσεις, πάντρεμα, αλχημείες, ταχύτητα, ελιγμός, άποψη, φαντασία, εξωστρέφεια, πειθαρχία, μεράκι. Αρκούν για να «δέσει» η συνταγή, όταν μιλάμε για έναν bartender που δουλεύει σε ένα απαιτητικό και αναγνωρισμένο αθηναϊκό bar, όπως το The Clumsies, που έχει παλέψει για να αναδειχθεί ως ο καλύτερος της χρονιάς, ανάμεσα εξίσου καλούς «συμπαίκτες» και συνέχισε να ανεβάζει στροφές, διεκδικώντας αξιώσεις σε World Class Level; Όλα αυτά αναρωτιέμαι, και προσπαθώ να καταλάβω μέσα από την κουβέντα μας με τον Πάνο, τι καλείσαι να αντιμετωπίσεις, όταν έχεις ανεβάσει τον πήχη ψηλά. Γιατί, πέρα από το «γοητευτικό περιτύλιγμα» που αφορά το κεφάλαιο διασκέδαση, το να είσαι bartender κρύβει απαιτήσεις που καμιά φορά ο κόσμος δεν αναγνωρίζει ή δεν μπαίνει στη διαδικασία να δει. Αν και οι τίτλοι και τα βραβεία δεν κάνουν τον άνθρωπο, όπως μου εξηγεί, η πρωτιά του για το 2017 και όλα όσα έζησε στο World Class Global Final του Μεξικού τον περασμένο Αύγουστο, ήταν μια καλή αφορμή για να ξεκινήσει μια απολαυστική κουβέντα εφ’ όλης της ύλης. 

Τελικά, η συνταγή σου πως «έδεσε»;

Όλο αυτό ήρθε από μένα, με σκληρή δουλειά, τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό, όπου και έμεινα για 3 χρόνια, σε Dubai και Zama. Αν δεν κάνεις κάτι από μονός σου, η αλήθεια είναι ότι δεν πρόκειται κανείς να σου «ανοίξει» το κεφάλι και να σου εμφυτεύσει την πληροφορία. Είναι μια διαδικασία που θυμίζει κατά κάποιον τρόπο το σχολείο. Αν δεν μπεις στη διαδικασία του να διαβάσεις, δεν πρόκειται να μάθεις όσα πρέπει, αλλά το πιο βασικό από όλα, είναι το να αγαπάς αυτό που κάνεις. Καμία δουλειά στον κόσμο, αν δεν την αγαπάς, όσο και να προσπαθείς, δεν θα μπορέσεις να την εφαρμόσεις τέλεια. Εγώ είχα να αντιμετωπίσω το bartending ως μια δεύτερη επιλογή. Στην πορεία την αγάπησα και σταδιακά μετατράπηκε σε βασική δουλειά, και όσο τα χρόνια περνούν, προσπαθώ να την εμπλουτίζω με γνώση και εμπειρίες. 

Η πιο δημιουργική εμμονή σου ποια είναι;  

Το να δημιουργώ κοκτέιλ που προκύπτουν μέσα από συνδυασμό γεύσεων και υλικών που μπορεί να βρει κανείς στην κουζίνα του. Για παράδειγμα, ένα τελευταίο δημιούργημα μου, προέκυψε μέσα από συνδυασμό κατσικίσιου τυριού με αποξηραμένα συκαλάκια και βερμούτ από δίκταμο.

Ποιο είναι το πιο «παράδοξο» κοκτέιλ που έφτιαξες τελευταία; Γενικώς, υπάρχει μια κοινή αναφορά στους πειραματισμούς και το ύφος σου;

Γενικά μου αρέσει να πειραματίζομαι και να φτιάχνω «παράδοξα» κοκτέιλ. Κατά βάση όμως, με εξιτάρει το να βασίζομαι και να «πατάω» επάνω σε κλασικές γεύσεις, τις οποίες προσπαθώ να αναδεικνύω, μέσω από διαφορές τεχνικές. Ένα κοκτέιλ που έφτιαξα και για το World Class στην Αθήνα ήταν με σόδα από παντζάρι και ουίσκι μαγειρεμένο με λαρδί (λίπος χοίρινου). Γενικώς, προτιμώ τα κλασικά κοκτέιλ, τα οποία έχουν ένα twist που τα διαφοροποιεί ελαφρώς.

Ποιες τάσεις επικρατούν σε επίπεδο fine drinking αυτή τη στιγμή;

Οι τάσεις είναι πολλές, όπως γα παράδειγμα: sustainability, fermentation, αλλά και τεχνικές κουζίνας οι οποίες ενσωματώνονται πλέον και στον χώρο του μπαρ.

Και οι Έλληνες; Σε τι επίπεδο βρίσκονται σε σχέση με την υπόλοιπη Ευρώπη σε επίπεδο πειραματισμών και καινοτομίας;

Πλέον είμαστε παρά πολύ ψηλά. Έχουμε να δείξουμε πολλά σαν χώρα στον τομέα αυτό. Ας μην ξεχνάμε, ότι πίσω από όλα, υπάρχει μια λέξη που ονομάζεται «φιλοξενία» και γεννήθηκε στην Ελλάδα. Όποτε έχουμε ένα λόγο παραπάνω να είμαστε πρωτοπόροι στο κομμάτι αυτό.

Αλήθεια, τα αγαπημένα σου by far μπαρ, από αυτά που έχεις επισκεφτεί, ποια είναι;

Το Nomad στη Νέα Υόρκη, το High Five στο Τόκυο, και εννοείται το The Clumsies.

Ο τίτλος Bartender of the Year που σου έδωσε και το εισιτήριο για το Μεξικό, με τι συναισθήματα και φιλοδοξίες παντρεύεται;

Τα συναισθήματα ήταν και είναι τρελά, οι φιλοδοξίες όμως όχι, γιατί δεν είμαι ο άνθρωπος που του αρέσουν και πολύ τα όνειρα. Ξέρεις τι λένε, «όταν κάνεις όνειρα, ο Θεός γελάει». Δεν το περίμενα πάντως, απλά ήμουν παρά πολύ καλά προετοιμασμένος και ειδικά σε σχέση με την περσινή χρονιά. Οπότε είχα πιο πολύ εμπιστοσύνη στον εαυτό μου. Και η εμπιστοσύνη είναι κάτι που χρειάζεται, πίστεψε με. Επιπλέον, αν σε ευνοήσει και λίγο η τύχη, μπορείς να τα καταφέρεις. Εξίσου σημαντικό βέβαια, είναι και το να «αφήσεις» όσο μπορείς το άγχος σου στο σπίτι.

Το Μεξικό ήταν ένα κεφάλαιο. Δώσε μου τον παλμό, όσων έζησες. Τι «άφησε» πίσω του;

Ήταν όλα πολύ ωραία, σαν μια γιορτή που διαρκεί γύρω στις 5 ημέρες. Βέβαια πηγαίνεις και για ένα σκοπό, αν υπάρχουν οι ανάλογες βλέψεις. Από την άλλη, υπάρχουν συνάδελφοι που πηγαίνουν απλά και μόνο για τη συμμέτοχη. Η ουσία είναι κατά πόσο θέλεις εσύ να διακριθείς και πόσο το πιστεύεις.  Όσον αφορά το πώς κύλησε η όλη διαδικασία, συνολικά υπήρχε καλή ροή και δε συνέβη κάτι παράδοξο. Πηγαίναμε όντως καλά, μέχρι που προέκυψε μια κακή στιγμή στον χειρισμό ενός υλικού, γεγονός που στάθηκε η αιτία, για την οποία δε μπορέσαμε να ενταχθούμε στη δεκάδα. Εν τέλει, κατέληξα 11ος. Ένα ακόμη καλό στοιχείο που σου χαρίζει ο διαγωνισμός, είναι οι επαφές με διαφόρους φίλους. Τώρα για παράδειγμα,  φτιάχνω τη βαλίτσα μου για να ταξιδέψω στο Άμστερνταμ, σε μια συγκέντρωση που θα λάβει χώρα στις εγκαταστάσεις της εταιρείας Kesel One. Εκεί, θα βρεθούμε με όλους τους νικητές της δυτικής Ευρώπης. Και ναι, είναι ωραίο συναίσθημα αυτό. 

Στο καθαρά εκτελεστικό κομμάτι, πώς εξελίχθηκε η συμμετοχή σου; Υπήρχε άγχος; 

Είχαμε να δουλέψουμε και να διαχειριστούμε το κεφάλαιο αειφορία και συγκεκριμένα, το πως εφαρμόζεται ως αρχή στον χώρο της εστίασης. Στη συνέχεια, κληθήκαμε να δημιουργήσουμε ένα Bloody Mary εμπνευσμένο από την πατρίδα μας, κάνοντας χρήση τοπικών προϊόντων, να φτιάξουμε το signature drink του μαγαζιού στο οποίο εργαζόμαστε και τέλος, να δημιουργήσουμε ένα ποτό μέσα σε 25 λεπτά, αξιοποιώντας τεχνικές κουζίνας που μας έδειξε ένας σεφ. Η δοκιμασία αυτή πραγματοποιήθηκε με βάση τα υλικά που υπάρχουν στο Μέξικο. Συνολικά, ήταν ένα πολύ ενδιαφέρον challenge. Επίσης, κάτι που μου προκάλεσε εντυπώσεις  αφορά σε ένα νέο trend, και έχει να κάνει με το να μπορείς να δημιουργείς κοκτέιλ -ναι μεν υψηλού επιπέδου (World Class Level)-, με απλά όμως «εργαλεία» που μπορείς να βρεις στην κουζίνα ενός σπιτιού. Πολύ διασκεδαστικό και δημιουργικό μαζί. Τώρα όσον αφορά το άγχος, μπορώ να πω, πως μάλλον υπήρχε στη σωστή αναλογία. Γενικά, όμως, είμαι "φίλος" με το άγχος.

Το κεφάλαιο Clumsies τι σου έχει δώσει; Αυτή τη στιγμή σε βρίσκει κανείς εκεί σε καθημερινή βάση; 

Την εμπειρία του να δουλεύεις υπό πίεση σε ένα πολύ απαιτητικό μπαρ, με όλες τις δυσκολίες που μπορείς να αντιμετωπίσεις καθημερινά, αλλά στο τέλος να σου μένει η γλύκα κι αυτό το ωραίο συναίσθημα ότι όλοι σου κόποι ανταμείβονται. Και όντως είναι κάτι που δεν έρχεται χωρίς σκληρή δουλεία. Σκέψου,  πως έχουμε ένα μότο στο μαγαζί και αυτό είναι το εξής: “There is no elevator to success, you have to take the stairs”. Κι αυτό τα λέει όλα για μας. 

Ονόμασε μου μια επιδραστική φιγούρα του κλάδου σου.

Δύσκολη ερώτηση, γιατί υπάρχουν πολλοί επιδραστικοί επαγγελματίες και δε θέλω να αφήσω κάποιον απ’ έξω. Θα μιλήσω όμως, γι\ αυτόν με τον οποίο έχω και την πιο στενή διαπροσωπική σχέση, τον Άλεξ Κρατένα. Έναν πολύ χαρισματικό bartender, με πολλές γνώσεις στα αποστάγματα και πολύ έξυπνες ιδέες. Κοιτάει μπροστά, βλέπει ποια είναι τα cocktail trends και δημιουργεί έξυπνα μενού. 

Και τώρα πες μου, τι ποτό απολαμβάνεις να πίνεις, όταν αλλάζουν οι ρόλοι και βγαίνεις εκτός μπαρ; 

Gin Tonic, Paloma, Tommy’s Margarita. Αυτά είναι τα αγαπημένα μου.