Το Ελληνικό Πάσχα είναι άρτια συνυφασμένο με γεύσεις και μυρωδιές που υπάρχουν στο πασχαλινό τραπέζι. Μία από αυτές είναι η διάσημη μαγειρίτσα, την οποία γευόμαστε κυρίως το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου μετά την Ανάσταση. Η παραδοσιακή σούπα είναι το πρώτο πιάτο που περιλαμβάνει κρέας μετά από τις 40 μέρες νηστείας. Τα βασικά συστατικά της είναι λαχανικά, άνηθος, εντόσθια του αρνιού (συκωταριά) και ρύζι. Σκοπός του συγκεκριμένου εδέσματος είναι να προετοιμάσει κατάλληλα το στομάχι μας για την κατανάλωση του κρέατος ανήμερα του Πάσχα. Παρόλα αυτά υπάρχουν πολλοί, οι οποίοι δεν την προτιμούν είτε για την ιδιαίτερη γεύση της είτε γιατί έχουν επιλέξει η διατροφή τους να βασίζεται στον βιγκανισμό. Είτε είστε λάτρεις της μαγειρίτσας είτε όχι, παρακάτω θα συναντήσετε 4 πεντανόστιμες συνταγές που θα σας πείσουν να τη δοκιμάσετε.
Ανακαλύψτε τες!
1. Παραδοσιακή μαγειρίτσα
Υλικά
- 1 κιλό συκωταριά, αρνίσια
- 2 φέτες λεμόνι
- 2 φύλλα δάφνης
- αλάτι
- 10-15 κόκκους πιπεριού
- 4-5 κ.σ. ελαιόλαδο
- 1 κρεμμύδι
- 1 σκ. σκόρδο
- 2 κλ. δεντρολίβανο
- 50 γρ. κρασί λευκό
- 1 κύβο κότας
- 1 1/2 λίτρο νερό
- 5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια
- 1 μαρούλι
- 1/4 ματσάκι άνηθο
- 100 γρ. ρύζι γλασέ
Για το αυγολέμονο
- ξύσμα λεμονιού, από 2 λεμόνια
- χυμό λεμονιού, από 2 λεμόνια
- 2 αβγά
- αλάτι
- πιπέρι
Για το σερβίρισμα
- 1 κ.σ. άνηθο
- 1 κ.γ. ελαιόλαδο
- πιπέρι
- φρέσκο κρεμμυδάκι
Εκτέλεση
Τοποθετούμε την κατσαρόλα με νερό σε δυνατή φωτιά να βράσει. Βάζουμε μέσα τη συκωταριά, τις φέτες από το λεμόνι, τα φύλλα δάφνης, αλάτι, τους κόκκους από το πιπέρι και αφήνουμε να βράσει για 10-15 λεπτά. Αφαιρούμε τον αφρό ανά διαστήματα. Σουρώνουμε και πετάμε το νερό. Τοποθετούμε την ίδια κατσαρόλα ξανά σε δυνατή φωτιά και βάζουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο. Κόβουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο σε μικρά κομμάτια και τα βάζουμε στη κατσαρόλα. Προσθέτουμε και το δεντρολίβανο. Κόβουμε τη συκωταριά σε μικρά κομμάτια, τα βάζουμε στην κατσαρόλα και σοτάρουμε για 8-10 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τον κύβο, το νερό, κλείνουμε το καπάκι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 30-40 λεπτά. Στη συνέχεια, κόβουμε τα φρέσκα κρεμμύδια σε ροδέλες, το μαρούλι και τον άνηθο σε μεγάλα κομμάτια και τα βάζουμε στην κατσαρόλα. Το πράσινο μέρος από τα κρεμμύδια και 1 κ.σ. από τον άνηθο τα κρατάμε στην άκρη. Προσθέτουμε το ρύζι, κλείνουμε το καπάκι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 10-15 λεπτά.
Για το αυγολέμονο
Σε ένα μπολ βάζουμε το ξύσμα και τον χυμό από τα λεμόνια, τα αυγά, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός. Βάζουμε αργά 5-6 κουτάλες της σούπας από τον ζωμό της μαγειρίτσας και ανακατεύουμε συνεχόμενα. Μεταφέρουμε το μείγμα ξανά στην κατσαρόλα, ανακατεύουμε για λίγα δευτερόλεπτα ανακινώντας την κατσαρόλα και αφαιρούμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε τον άνηθο, το πράσινο μέρος από τα φρέσκα κρεμμύδια, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε με ελαιόλαδο, άνηθο, φέτες από λεμόνι και πιπέρι.
Συνταγή: Άκης Πετρετζίκης
2. Μαγειρίτσα φρικασέ
Υλικά
- 1 συκωταριά από μικρό αρνί
- 1 αντεριά από μικρό αρνί
- 1/4 φλ. ελαιόλαδο
- 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια
- 10 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
- 2 μαρούλια χοντροκομμένα
- 1 ματσ. μικρό άνηθο ψιλοκομμένο
- 2 φλ. ζωμό κρέατος (ή νερό)
- 1/3 φλ. ρύζι γλασέ (προαιρετικά)
Για το αυγολέμονο
- 2 αυγά
- 2 μέτρια λεμόνια (χυμό)
- Αλάτι
- Πιπέρι
- Λίγος ψιλοκομμένος άνηθος
Εκτέλεση
Ξεκινάμε, πλένοντας καλά εντεράκια και τη συκωταριά. Τα ζεματίζουμε σε βραστό νερό για 10΄. Πετάμε το νερό. Στραγγίζουμε τη συκωταριά για τη μαγειρίτσα και την αφήνουμε να κρυώσει. Με ένα ψαλίδι κουζίνας ψιλοκόβουμε τα εντόσθια σε πολύ μικρά κομμάτια. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και τα λευκά μέρη από τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Κρατάμε τα πράσινα φύλλα των κρεμμυδιών για αργότερα. Προσθέτουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά και τα ψιλοκομμένα εντεράκια. Τα σοτάρουμε για 10′ ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέτουμε το βραστό νερό ή ζωμό κρέατος μέχρι να σκεπαστούν τα υλικά. Μπορούμε στο μαγείρεμα για τη μαγειρίτσα να χρησιμοποιήσουμε ζωμό από βραστό κρέας, ζωμό εμπορίου ή νερό. Σιγοβράζουμε τo φαγητό μας σκεπασμένο για 15-20′ για να μαλακώσουν τα υλικά. Δένουμε με σπάγκο κουζίνας τα χοντρά κοτσάνια άνηθου σε δεματάκι και τα βάζουμε μέσα. Προσθέτουμε το χοντροκομμμένο μαρούλι και το ελάχιστο ρύζι (κατά προτίμηση καρολίνα ή γλασέ). Προσθέτουμε και τα ψιλοκομμένα πράσινα φύλλα κρεμμυδιών που κρατήσαμε στην αρχή. Βάζουμε αλάτι και πιπέρι και σιγοβράζουμε τη μαγειρίτσα γύρω στα 15 ‘ μέχρι να σκάσει το ρύζι. Μετά από 15′ προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο άνηθο και ελέγχουμε το αλάτι, το πιπέρι και τα υγρά του φαγητού. Προσθέτετε ζωμό ή λίγο ζεστό νερό, κατά βούληση, αν θέλετε πιο αραιή σούπα.
Συνταγή: Αργυρώ Μπαρμπαρήγου
3. Μαγειρίτσα
Υλικά
- 1 κιλό αρνίσια συκωταριά
- 50 ml ελαιόλαδο
- 500 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1+½ lt ζωμό βοδινού
- 100 γρ. ρύζι, γλασέ
- 1 μάτσο άνηθο, ψιλοκομμένο + extra για το σερβίρισμα
Για το αυγολέμονο
- 3 κρόκους αυγού
- Χυμό από 2-3 λεμόνια
- 100 ml κρέμα γάλακτος πλήρης
- Αλάτι
- Πιπέρι
Εκτέλεση
Τοποθετούμε μια κατσαρόλα με αρκετό νερό, σε δυνατή φωτιά. Μόλις βράσει το νερό, προσθέτουμε τη συκωταριά, σκεπάζουμε τη κατσαρόλα με το καπάκι, τη ζεματάμε για 10 λεπτά και μετά τη σουρώνουμε και την αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει εντελώς.Τοποθετούμε μια άλλη κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε 2-3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το κρεμμύδι και τα σοτάρουμε μέχρι να μαραθούν. Μόλις κρυώσει η συκωταριά, τη μεταφέρουμε σε ένα ξύλο κοπής, την ψιλοκόβουμε με ένα ίσιο, κοφτερό μαχαίρι και την προσθέτουμε στο τηγάνι με τα λαχανικά. Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και σοτάρουμε για περίπου 2 λεπτά. Έπειτα, προσθέτουμε το ζωμό, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τα αφήνουμε να βράσουν για 1 ώρα. 10-20 λεπτά πρίν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα του φαγητού, προσθέτουμε το ρύζι και τον άνηθο. Μόλις είναι έτοιμο, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Για το αυγολέμονο: Σε ένα μπολ, προσθέτουμε τους κρόκους, τον χυμό λεμονιού και χτυπάμε καλά με ένα σύρμα χειρός. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος πλήρης και ανακατεύουμε εκ νέου. Στη συνέχεια, προσθέτουμε λίγο ζεστό ζουμί από τη κατσαρόλα, χτυπώντας συνεχώς με το σύρμα χειρός. Μόλις ζεσταθεί το μείγμα με τα αυγά, αδειάζουμε όλο το αυγολέμονο μέσα στην κατσαρόλα, τοποθετούμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και σιγοβράζουμε για 1-2 λεπτά. Μόλις είναι έτοιμη η μαγειρίτσα, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, σερβίρουμε τη μαγειρίτσα πασπαλίζοντας με ψιλοκομμένο άνηθο και φρεσκοκομμένο πιπέρι.
Συνταγή: Γιώργος Τσούλης
4. Μαγειρίτσα με μανιτάρια
Υλικά
- 120 ml ελαιόλαδο
- 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 400 γρ. μανιτάρια λευκά, σε φέτες
- 400 γρ. μανιτάρια πορτομπέλο, σε φέτες
- 200 γρ. μανιτάρια πλευρώτους, σε φέτες
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 100 γρ. ρύζι γλασέ
- φύλλα από 1 μαρούλι, κομμένα
- 1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
- 1/2 ματσάκι μάραθο, ψιλοκομμένο
- 1/2 ματσάκι μυρώνια, ψιλοκομμένα
- 1 λίτρο νερό ή σπιτικό ζωμό λαχανικών
Για το αυγολέμονο
- 3 κ.σ. ταχίνι
- χυμό από 2 λεμόνια
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε βαθιά κατσαρόλα. Σοτάρουμε το κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε όλα τα μανιτάρια και σοτάρουμε να μαραθούν, για 10 λεπτά σε δυνατή φωτιά. Αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το σοτάρισμα. Όταν εξατμιστούν τα πολλά υγρά, προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το μαρούλι, τον άνηθο, το μάραθο και τα μυρώνια, ανακατεύουμε και περιχύνουμε με το νερό ή το ζωμό. Βράζουμε με κλειστό το καπάκι για 20-25 λεπτά. Λίγο πριν κατεβάσουμε το φαγητό απ’ τη φωτιά, ετοιμάζουμε το ταχινολέμονο. Σε μπολ, με σύρμα ή ένα πιρούνι, χτυπάμε καλά το ταχίνι και προσθέτουμε σιγά σιγά τον χυμό λεμονιού, χτυπώντας συνεχώς. Με μία κουτάλα, ρίχνουμε σιγά σιγά 2-3 κουταλιές καυτό ζωμό από τη μαγειρίτσα μέσα στο μείγμα του ταχινιού, ανακατεύοντας ζωηρά. Ρίχνουμε αργά το ταχινολέμονο στη μαγειρίτσα, ανακατεύοντας συνεχώς και αφήνουμε να σιγοβράσει για 2 λεπτά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, αφήνουμε το φαγητό να “κάτσει” για 10 λεπτά και σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα.
Συνταγή: Madame Ginger
