Απόλυτα ευγενής στη συνέντευξή μας, ένας άνθρωπος που από την πρώτη κουβέντα σού βγάζει μια ταπεινότητα, αν και έχει καταφέρει να κατακτήσει πολλά, παρά το νεαρό της ηλικίας του. Η ειλικρίνεια, η πειθαρχία, η σκληρή δουλειά και η συνεχής προσπάθεια, σε συνδυασμό με τον σεβασμό στον πελάτη, αποτελούν τα στοιχεία που τον οδήγησαν σε υψηλές διακρίσεις. Ο Φίλιππος Χρονόπουλος δούλεψε δίπλα σε σημαντικά ονόματα της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής, και σήμερα, στην κουζίνα του διαχρονικά αριστοκρατικού Restaurant du Palais Royal του Παρισιού, έχει πλέον τη δική του ομάδα. 

Στην αρένα της γαστρονομίας δεν επαναπαύεται ποτέ, διατηρώντας με ζήλο και πολλή δουλειά την υψηλή αισθητική του παγκοσμίως γνωστού γάλλου σεφ Joël Robuchon, στην κουζίνα του οποίου «υπηρέτησε», μέσα από μια A-class, εκλεπτυσμένη μαγειρική και γεύσεις μοναδικές. Επιπλέον, με την εμπειρία που απέκτησε στο one-of-a-kind Arpège, έχει κατορθώσει να χτίσει μια μοναδική γαστρονομική πορεία. Κι όλα αυτά τα πέτυχε χάρη στον έντονο ενθουσιασμό και την ολοκληρωτική του αφιέρωση στο μαγικό εκείνο στοιχείο που αγαπούσε πάντα: την υψηλή μαγειρική.

Δεύτερο αστέρι Michelin για τη δουλειά σας στο παρισινό Restaurant du Palais Royal, και μάλιστα σε ηλικία 35 ετών. Αλήθεια, ήταν κάτι που είχατε οραματιστεί ή θέσει ως προσωπικό στοίχημα; 

Ήταν ένας στόχος τον οποίο είχα βάλει, όταν ξεκίνησα στο Palais Royal τοv Μάιο του 2015. Το 2017, ενάμιση χρόνο μετά, πήραμε το πρώτο αστέρι, και φέτος, πέντε χρόνια αργότερα, το δεύτερο. Το πιο δύσκολο σ’ αυτά τα επτά χρόνια ήταν να μην ξεχνάω αυτόν τον στόχο.

Ποια ήταν η στιγμή που συνειδητοποιήσατε πως θέλετε να διεκδικήσετε τη θέση σας στον χώρο αυτόν; Να δημιουργήσετε ελεύθερος;

Πριν ξεκινήσω στο Palais Royal, ήμουν σεφ στο L’Atelier de Joël Robuchon Étoile στο Παρίσι. Συνολικά, δούλεψα επτά χρόνια κοντά στον Robuchon. Έμαθα πολλά κοντά του. Κόντευα 30 χρόνων και είπα μέσα μου ότι θέλω κι εγώ να «υπάρξω» στον κόσμο της Γαστρονομίας με το δικό μου όνομα. Όταν δουλεύεις για έναν από τους μεγαλύτερους chefs όπως αυτός, είσαι εκεί για να εκτελείς εντολές και να ελέγχεις την ποιότητα. Όταν, όμως, έπειτα από τόσα χρόνια βρέθηκα ελεύθερος κι αντιμέτωπος με τον εαυτό μου, δεν είχα πλέον την ασφάλεια ενός μεγάλου ονόματος από πίσω μου.

Έχετε πει στο παρελθόν πως οι σπουδές σας στο Ιnstitut Paul Bocuse σάς άνοιξαν τις πόρτες στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Μιλήστε μας γι’ αυτό. 

Όταν έφτασα εκεί, ήμουν 18 χρόνων, μόλις είχα τελειώσει το σχολείο στην Ελλάδα. Ξαφνικά, βρέθηκα σε μία σχολή μαγειρικής, ενώ δεν είχα μαγειρέψει ποτέ πριν και συγχρόνως δε μιλούσα καλά γαλλικά. Δεν καταλάβαινα πολλά. Το ξεκίνημα ήταν πολύ δύσκολο. Θυμάμαι ούτε καλοκαιρινές διακοπές πήγαινα εκείνα τα χρόνια, με πείσμα να πετύχω αυτό για το οποίo είχα έρθει. Οι δάσκαλοι με στήριξαν, πίστεψαν σε μένα και με βοήθησαν να μπω στις καλύτερες κουζίνες του κόσμου. Και φυσικά, είμαι πολύ τυχερός που οι γονείς μου άκουσαν και σεβάστηκαν το όνειρό μου από την πρώτη μέρα.

Το γαστρονομικό τερέν του Παρισιού είναι βαθιά ανταγωνιστικό. Φαντάζομαι πως το να βρεις ισορροπία και χώρο για δημιουργία στην πρωτεύουσα της γαστρονομίας είναι μια σπουδαία πρόκληση.

Πράγματι, ο ανταγωνισμός εδώ είναι τεράστιος. Υπάρχουν πάρα πολλά καλά εστιατόρια. Κάθε βδομάδα ανοίγει κι ένα καινούριο. Ο στόχος για εμένα αλλά και ο τρόπος για να πετύχει κανείς στο Παρίσι είναι να συγκεντρωθεί σ’ αυτό που κάνει ο ίδιος και να μην κοιτά τι κάνει ο διπλανός του!

Αλήθεια, τι συναρπαστικό συμβαίνει τελευταία στην παρισινή γαστρονομία; 

Το εστιατόριο της συζύγου μου, που κρύβει καταπληκτικά ελληνικά πιάτα, με δημιουργό την ίδια, η οποία, ωστόσο, είναι Γαλλίδα! Το όνομα αυτού: Le Grand Café d’Athènes.

Είστε ένας άνθρωπος που δεν αυτοπροσδιορίζεται με ταμπέλες. Τι πραγματικά πιστεύετε πως είναι αυτό που έχει αγαπήσει, όμως, ο κόσμος στην κουζίνα σας; 

Πιστεύω ότι απολαμβάνουν ειλικρινείς γεύσεις, κι αυτό τους κάνει να νιώθουν «ζεστασιά».

Εργαστήκατε δίπλα σε world-class μάγειρες, με ισχυρό προσωπικό στίγμα, όπως ο Joël Robuchon, ο Alain Passard, ο Eric Bouchenoire. Ποιο είναι το σπουδαιότερο μάθημα που πήρατε στο πλευρό τους; 

Να σέβομαι τον πελάτη.

Ο παράγοντας «παράδοση» είναι αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής κουζίνας. Ποια στοιχεία της έχετε αφομοιώσει;

Το «μοίρασμα»! Στη Γαλλία, στα εστιατόρια διαλέγει ο καθένας πρώτο πιάτο, κυρίως πιάτο και γλυκό. Στην Ελλάδα μοιραζόμαστε τα πάντα!

Tο να συνδυάζετε τις γαλλικές τεχνικές με τις ελληνικές γεύσεις είναι κάτι που σας ιντριγκάρει; 

Ναι, και ακριβώς αυτό προσπαθώ να κάνω: να παντρέψω την απλότητα και την καθαρότητα των ελληνικών προϊόντων με τη μαγεία της σύνθεσης που έχει η γαλλική κουζίνα.

Ποια υλικά δε λείπουν από την κουζίνα σας; 

Δεν έχω προτιμήσεις. Πάω με τις εποχές του χρόνου και μου αρέσει το κάθε υλικό γι’ αυτό που είναι.

Με ποιον τρόπο αντιμετωπίζετε την κριτική; Θα λέγατε ότι είστε ο πιο αυστηρός κριτής του εαυτού σας; 

Χωρίς την κριτική δε θα είχα σήμερα δύο αστέρια! Αλλά θεωρώ και πολύ φυσιολογικό το γεγονός πως δεν μπορούμε να αρέσουμε σε όλους. Είμαι πολύ αυστηρός κριτής με τον εαυτό μου, ναι, είναι κάτι που βρίσκω απαραίτητο για την εξέλιξή μου.

Και για το μέλλον; Τι σχέδια και όνειρα υπάρχουν;

Σχέδια δεν έχω προλάβει ακόμη να κάνω, όμως θέλω να συνεχίσω να δημιουργώ και να εξελίσσομαι πάνω σ’ αυτό που τόσο αγαπώ.

ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΣΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ GLOW ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ ΙΟΥΝΙΟΥ 2022