Με αφορμή το επετειακό τραπέζι της 25ης Μαρτίου και την καθιερωμένη μας αναζήτηση για το που θα γευτείτε τον πιο νόστιμο μπακαλιάρο αλλά και το καλύτερο ψάρι στην πόλη, επιστρέψαμε σε μια γνώριμη κουζίνα, που για ακόμη μια φορά μας αποζημίωσε. Αυτήν τη φορά, ο Πέτρος Σέμκος μαζί με την ομάδα του, μας υποδέχτηκαν στον δικό τους «Πσαρά », στην Αγορά της Πλατείας Άθωνος, δίπλα ακριβώς από το οικογενειακό «Ιχθυοπωλείον» του «Πσαρά».
Το τραπέζι που στήθηκε ήταν πληθωρικό, με «πρωταγωνιστή» έναν αμετάκλητα «οικείο», γευστικό και αφράτο μπακαλιάρο, με χρυσαφένια κρούστα και ασυναγώνιστη υφή, αλλά και πιάτα με βάση τους το φρέσκο μονομερίτικο ψάρι και τα θαλασσινά που προμηθεύονται καθημερινά από τα δικά τους καΐκια. Το μενού εδώ είναι εστιασμένο στη φρέσκια πρώτη ύλη και ξέρει να κρατάει ισορροπίες ανάμεσα στις παραδοσιακές ψαροφαγικές προσεγγίσεις και τη σύγχρονη, δημιουργική εκδοχή του. Ο χώρος, οικείος και ευχάριστος. Το καλωσόρισμα, σταθερή αξία. Σου θυμίζει πως υπάρχουν ορισμένες κουζίνες με πολύ ξεκάθαρη ταυτότητα, που ανθίζουν διαχρονικά και επιδίδονται επάξια στην τέχνη του ψαριού. Πως όταν μαθαίνεις να δουλεύεις στη θάλασσα και να σέβεσαι την πρώτη ύλη που σου δίνει δεν έχεις ανάγκη «να φαίνεσαι για να είσαι».
Κουζίνες καθαρές, προσεγμένες, αυτόνομες, που η θάλασσα έχει τον πρώτο λόγο και που μπορεί να μην γνωρίζεις τι ακριβώς θα γευτείς φτάνοντας εκεί, αλλά έχεις πάντα αυτήν τη βεβαιότητα πως θα είναι κάτι καλό. Θαλασσινά ημέρας και ψάρι υποδειγματικό στις υφές, στο φιλετάρισμα και το μαγείρεμά του, με γεύση ατόφια, που βγαίνει από τη φωτιά και σερβίρεται επί τόπου. Χωρίς ακροβασίες, φλυαρία και ασυνέπεια σε επίπεδο τιμής και ποιότητας. «Ό,τι βγαίνει από αυτήν την κουζίνα είναι ολόφρεσκο προσφέρεται σε τιμές ιχθυοπωλείου», μου εξηγεί ο Πέτρος.
Στο μεταξύ, όσο εμείς κουβεντιάζουμε, καταφτάνει το πρώτο πιάτο με τον μπακαλιάρο στο τραπέζι. Τόσο-όσο ψημμένος ώστε να διατηρήσει τους χυμούς του και να παραμείνει αφράτος και τρυφερός μέσα στην ελαφρά τηγανισμένη, τραγανή, χρυσαφένια κρούστα του. Γεύση μεστή, με μια ισορροπία στη γλύκα που αφήνει πίσω της. Στο πλάι η παραδοσιακή, χειροποίητη, βελούδινη σκορδαλιά τους, με καρύδι και ψωμί. Ακόμη και αν δεν είστε οπαδός της, αξίζει να κάνετε μια εξαίρεση για την συγκεκριμένη.
Η αλήθεια είναι, ότι γνωρίζαμε πως εδώ ξέρουν και κάνουν τον τέλειο μπακαλιάρο. Και πράγματι, το αποτέλεσμα μας δικαίωσε. Το συγκεκριμένο ψάρι, μέσα σε όλη την πεμπτουσία της απλότητάς του, έχει καταφέρει να κατακτήσει τη δική του θέση την κουζίνα μας. Βέβαια, για να απογειώσεις μια πρώτη ύλη, οποία και εάν είναι αυτή, χρειάζεται η κατάλληλη διαχείριση. Ο Πέτρος, επιλέγει να φέρνει μόνο ισλανδικό υγράλατο μπακαλιάρο, που όπως μου εξηγεί, είναι μεγαλωμένος σε κρύα νερά, σε έναν από τους πιο πλούσιους και καθαρούς υγροβιότοπους στον κόσμο και παστώνεται αμέσως. Θεωρείται ο καλύτερος σε ποιότητα, με μεγαλύτερη διατροφική αξία από τους υπόλοιπους. Είναι αφράτος, με ολόλευκη σάρκα, ασυναγώνιστη υφή και νοστιμιά. «Όταν έχεις στα χέρια σου μια τέτοια πρώτη ύλη, ένα ψάρι σαν και αυτό, πριν το παραδώσεις στο πιάτο, οφείλεις να το διαχειριστείς ανάλογα. Το φιλετάρισμα πρέπει να είναι υποδειγματικό. Το ίδιο και η διαδικασία του ξαλμυρίσματος. Το λάδι από την άλλη, πρέπει να έχει τη σωστή θερμοκρασία και το ταμπονάρισμα να γίνεται με τρόπο που θα σου αφήσει ένα ανάλαφρο αποτέλεσμα στην επίγευση». Όσο για το κουρκούτι, έχουν τη δική τους διαχρονική «μυστική» συνταγή. Δεν θα σας πω περισσότερα. Αρκεί να το δοκιμάσετε.
Πέρα από τον μπακαλιάρο που θα έχει την τιμητική του, και τον οποίο παραδίδουν μαγειρεμένο και στον δικό σας χώρο, στο τραπέζι της ημέρας θα υπάρχουν πολλές προτάσεις: καρπάτσιο με ψάρι ημέρας που θα σας προτείνουν οι ίδιοι, το διαχρονικά-δικό μας αγαπημένο σασίμι φρέσκιας γαρίδας με αυτήν την ήπια, γλυκιά επίγευση, φακές με καπνιστό ψάρι ημέρας, χειροποίητες και πλούσιες σε γεύση και υφή αλοιφές -με την ταραμοσαλάτα τους να πρωταγωνιστεί ένεκα των ημερών-, φρέσκιες, λαχταριστές πατάτες και δροσερές σαλάτες εποχής με καθαρές γεύσεις.
Πέρα από τα πιάτα που θα επικρατήσουν, η αλήθεια είναι πως ετοιμάζουν πολύ ωραία πράγματα για την ημέρα εκείνη. Δίπλα από τα εξωτερικά τραπεζάκια, θα φιλοξενηθεί το “My CaVa -Vin Van”, ένα πανέμορφο αναπαλαιωμένο Τ2 Volkswagen που ο Στέλιος Δημητριάδης με την ομάδα του My Cava μετέτρεψαν σε αυτοκινούμενο Bar που θα σερβίρει ό,τι καλύτερο έχουν να προτείνουν σε επίπεδο κρασιού και αποσταγμάτων, ενώ θα υπάρχει και ζωντανή μουσική, με τον Σταύρο Δημητριάδη ο οποίος θα αναλάβει το κομμάτι της διασκέδασης.
Να τους επισκεφτείτε, αξίζει!
Info: Μητροπολίτου Γενναδίου 7, τηλ. 2310 232228, www.epsaras.gr
Facebook: psarasixthiopolion
Instagram: @psarasixthiopolion
