Το Μανιτάρι της Σοφούλη ανήκει σε μια κατηγορία εστιατοριακών project που έχουν διατηρήσει μια σταθερή γαστρονομική πορεία χάρη στη συμβολή του Γιάννη Ζιάγκα. Μετράει εννέα καλά χρόνια παρουσίας, χωρίς πυροτεχνήματα, χωρίς περιττή πληροφορία και χωρίς ακροβασίες που θα κόστιζαν την ουσία της κουζίνας του.

Είναι κοινώς φτιαγμένο από κάποια «καλά υλικά» που με την πάροδο του χρόνου άντεξαν. Και μέσα στα καλά υλικά θα βάλω προσωπικά την τοποθεσία του στη Σοφούλη, γιατί προσφέρει αυτή την αποσυμπίεση από το κέντρο, χάρη στη φωτεινή του σάλα με τα μοναστηριακά τραπέζια, που στην πορεία των χρόνων έγινε πιο ανάλαφρη κι αυτή, το διακριτικό περιβάλλον, το «αλλιώτικο» καλωσόρισμα από το ανθρώπινο δυναμικό και τους ιδιοκτήτες. Το μεσημέρι είναι ιδανικό για επαγγελματικά γεύματα, αφού υπάρχει μια ποικιλία από ιδιαίτερα set menus σ' ένα μεγάλο εύρος τιμών, για να απολαύσετε ένα ποιοτικό lunch break. 

Και όλα αυτά, ίσως τελικά να έχουν σπουδαία σημασία, διότι η ευρύτερη εποχή που διανύουμε έχει μεν μεγάλο αμιγώς γαστρονομικό ενδιαφέρον, ανακατατάξεις και αναπροσαρμογές -όπως και η γενικότερη γαστρονομική πορεία και κουλτούρα της πόλης- παρόλα αυτά μια «διαχρονική» αν θέλετε πρόκληση ήταν και θα είναι ο ανθρώπινος παράγοντας.

Οι γεύσεις βέβαια πάντα ραφινάρονται, ενώ το platting και οι τεχνικές εξελίσσονται. Πιάτα προστίθενται, αφαιρούνται και δοκιμάζονται στον χρόνο. Αλλά όλα αυτά εδώ έγιναν με ένα μέτρο και μια συνέπεια. Ποιος δοκίμασε αυτή την τραβηχτή πίτα Μάνης με τη δροσερή, θεϊκή κρέμα σπανακόπιτας, το ριζότο σαν λαχανοντολμάς με βουβαλίσιο κιμά Κερκίνης, μυρωδικά και αυγολέμονο με ζωμό από λάχανο και περγαμόντο, ή αυτά τα μελωμένα μοσχαρίσια μάγουλα στη γάστρα κι έμεινε ασυγκίνητος;

Η κουζίνα αυτή έχει πολύ ξεκάθαρες μεσογειακές επιρροές, με κοινό παρανομαστή την καλύτερη πρώτη ύλη σε όλα τα πιάτα, φυσικά πάντα στο μέτρο του εφικτού. Ανοίγεις το μενού και χαίρεσαι να διαβάσεις προσθήκες από εξαιρετικά τυριά, το καπνιστό Μετσόβου, τη γραβιέρα Νάξου και αυτό το άπαιχτο κασέρι Σοχού, τη λούντζα Τήνου, αλλά και το σαμιώτικο κρασί, τη φάβα Σαντορίνης, την κάπαρη, τον μπακαλιάρο του Αιγαίου, το απάκι Κρήτης, το εξαιρετικό ελαιόλαδο, τα χόρτα, το φρέσκο λαβράκι, και όχι μόνο. 

Όσο για το προσωπικό αυτό-σχέδιο μαγειρικό ύφος, οι τεχνικές του Δημήτρη Παμπόρη δε χρειάζονται πολλές συστάσεις για όσους τον γνωρίζετε. Η πορεία του είναι συνεπής και ανοδική, όπως και η εμπλοκή του σε αυτήν την κουζίνα την οποία εκμοντέρνισε πολύ ωραία. Σε ρόλο consultant chef εδώ ο ίδιος, με έναν πολύ καλό σύμμαχο δίπλα του, τον εξαιρετικό Λεωνίδα Παντσιούκα, που μαζί με την ομάδα του, είναι ο chef de cuisine και υπεύθυνoς για τις τις δημιουργίες της New age κουζίνας. Οι δυο τους υπογράφουν πιάτα νόστιμα, με σύγχρονα twist στον τρόπο διαχείρισης της πρώτης ύλης και μια ισορροπία στις γεύσεις και στις ποσότητες. 

Αυτή τη σεζόν αριβάρει και μια πλούσια και ανανεωμένη λίστα κρασιών που επιμελείται η sommelier Ελίνα Δακανάλη, καθώς και κάποια νέα πιάτα που δοκιμάσαμε και πολύ μας άρεσαν. Για πάρτε μια ιδέα:

Must try πιάτα του φθινοπώρου

• Δοκιμάστε αυτό το comfort, άπιαστο παστίτσιο με κιμά μανιταριών, μοσχαρίσια γλυκάδια και αφράτη mousse μπεσαμέλ που σε φέρνει σε κατάσταση προσωρινής ευτυχίας.
• Το εξαιρετικά μαγειρεμένο ταρτάρ μοσχαρίσιου φιλέτου με κρέμα από κρόκο αυγού και μια μαγιονέζα τρούφας που δίνει ένταση χωρίς να επισκιάζει τις υπόλοιπες γεύσεις.
• Το νοσταλγικό ψητό αρνάκι γιουβέτσι με την κρέμα καπνιστής μελιτζάνας και το ξερό ανθότυρο.
• Το cavatappi με κοκκινιστή ουρά και αφρό γραβιέρας.

Δε θα πω περισσότερα, κάντε την απόβασή σας, πιάστε μια ωραία θέση στην σάλα τους ή αν ο καιρός το επιτρέπει στη βεράντα τους και θα με θυμηθείτε!

Info: 2ος όροφος (Sofouli Center, Θεμιστοκλή Σοφούλη 57, Καλαμαριά, 2310 41 5289.

Facebook: @manitarirestaurant