Το φαγητό στη Θεσσαλονίκη έχει τον χαρακτήρα, αλλά και τις μόδες του. Οι δυνατές γεύσεις, όμως, έχουν μνήμη. Θέλεις κι επιστρέφεις σ’ αυτές γιατί κάτι μέσα σου έχει ξυπνήσει. Έχει κλυδωνίσει τους κάλυκές σου. Έχει παντρευτεί μ’ ένα συναίσθημα οικείο. Και είναι ωραίο να υπάρχουν κλασικές γεύσεις. Κουζίνες δουλεμένες που σμιλεύονται και δοκιμάζονται στον χρόνο. Και από την άλλη, διψάς για αλλαγή. Για τη «μετά» εποχή. Για το κάτι διαφορετικό. Αυτή είναι, άλλωστε, η ουσία. Ισορροπία κι εξέλιξη. Είμαστε, όμως, τυχεροί γιατί στην πόλη αυτή υπάρχουν στέκια κλασικά. «Δικά μας». Ετερόκλητα μεν, που, όμως, ενώνουν τα νήματα. Και θέλουμε να γυρίζουμε τη σελίδα μαζί τους. Γιατί ακόμη κι αν έχουν αλλάξει οι κάρτες των μενού τους ή αν άλλαξαν στην πορεία χέρια, έχουν διεκδικήσει μια ταυτότητα. Και σας προτείνουμε να τη «γευτείτε» κι εσείς. Είναι δοκιμασμένη και ο χρόνος το απέδειξε. 

Κουζίνες με ιστορία

Μαύρη Θάλασσα από το 1926

Ήταν το 1926 όταν στην Τούμπα στήθηκε η παλαιά Μαύρη Θάλασσα. Καφενείο τότε, σήμερα έχει μεταφερθεί στην Καλαμαριά και είναι ένα από τα κλασικά και φίνα εστιατόρια, που φημίζονται για το ψάρι τους. Εδώ, έρχεσαι για φρέσκο ψάρι, θαλασσινά κι αυτήν τη μοναδική ταραμοσαλάτα. Η ατόφια ψαροφαγία είναι συνέπεια, αξία. Ο Αλέξανδρος Τοκίδης και η Σόνια Μαργαρίτη φροντίζουν για μια κουζίνα περιωπής, φρέσκια, με καθαρές πρώτες ύλες. Χωρίς προσμίξεις και μπερδέματα. Απολαμβάνεις γυαλιστερές και κυδώνια μελωμένα, ψάρι βραστό, μύδια μαγειρεμένα με διάφορους τρόπους, αχινούς, ολόγλυκες γαρίδες, καραβίδες και φυσικά, αυτήν την απαλή κι ελαφρώς ξινούτσικη ταραμοσαλάτα τους και ανταμείβεσαι.

Clochard από το 1979

Η αστική, κλασική κουζίνα του Clochard (Π. Κορομηλά, κεντρική φωτογραφία), της οικογένειας Βασιλόγλου, είναι ταυτόσημη με τη γαστρονομία της πόλης. Χώρος με ιστορία. Έγινε στέκι για Θεσσαλονικείς, Αθηναίους και λοιπούς ταξιδιώτες. Ο κόσμος του πάντα καλός, προσεγμένος. Εδώ, έχουν στηθεί κυριακάτικα οικογενειακά, φιλικά τραπέζια, που έγραψαν ιστορία, αλλά αν κάτι έχει φέρει το επόμενο βήμα είναι το γεγονός πως η κουζίνα είναι μεν παραδοσιακή, με ρίζες ανατολίτικες, έχει, όμως, σύγχρονες, διεθνείς αναφορές. Τα ονειρεμένα αμπελοσαρμαδάκια με αβγολέμονο και το ψητό αρνάκι υπήρξαν γεύσεις αναλλοίωτες, νοσταλγικές. Συνεχίζει, όμως, και ανθίζει το όλο εγχείρημα. Στο μενού φιγουράρουν σούπες, ριζότα, θαλασσινά, μαγειρεμένα ή σχάρας, κρεατικά μαγειρεμένα με παραδοσιακές συνταγές ή σχάρας, αλλά και κλασικές γεύσεις γαλλικής κουζίνας, όπως το σατομπριάν.

Grada Nuevo από το 1995

Στο Grada Nuevo -ή Γράδα- η haute ψαροφαγία, τα εξαιρετικά κρασιά που σκλαβώνουν στο πάντρεμα και ο καλαίσθητος χώρος είναι ό,τι χαίρεσαι να απολαμβάνεις εδώ όλα αυτά τα χρόνια. Δε χωράνε περισσότερες περιγραφές. Ο Απόστολος Ρήγας έστησε ένα εστιατόριο υψηλών προδιαγραφών με μια ιστορία που επένδυσε στη γνώση του στο ψάρι και πήρε δίπλα του μια ομάδα δυνατή, για να πάνε ένα βήμα παραπέρα. Δε φοβούνται τους πειραματισμούς. Ξέρουν τι άσσο έχουν στο μανίκι τους. Φρεσκάδα! Ο ψητός αστακός και το μελωμένο κριθαρώτο με τις φρέσκιες καραβίδες αγαπήθηκαν ανάμεσα σε άλλα haute πιάτα. 

Η νέα γενιά των Σεφ

Η ρουστίκ-απαιτήσεων κουζίνα της Ιωάννας Θεοδωρακάκη

H Iωάννα Θεοδωρακάκη έφερε άλλον αέρα στην πόλη με το Duck Private Cheffing. Οικοδέσποινα αυθεντική. Ξέρει από παράδοση. Και μαζί με τον Στέφανο Αντωνιάδη στήνουν λουσάτα πιάτα. Η country εκδοχή της γαστρονομίας με ρουστίκ δόσεις, σ’ ένα στέκι για λίγους κι εκλεκτούς, που είναι κρυμμένο στη μέση του πουθενά, στην περιοχή της Πυλαίας. Όσο για την κουζίνα τους είναι κυριολεκτικά μέσα στη σάλα κι αυτό σε κάνει να νιώθεις κομμάτι της. Κατά καιρούς, έχουμε υποκύψει σε μοσχαρίσια μάγουλα με τραχανά, ζαρκάδι, steaks με άρτια ψησίματα και κάτι τρυφερά φιλετάκια Black Angus μ’ έναν παραμυθένιο μοβ πουρέ από περουβιανές πατάτες.

Η ιδιοσυγκρασιακή, μεσογειακή κουζίνα του Δημήτρη Τασιούλα στο Thria

Ένας χώρος γαστρονομίας. Αυτή είναι η αίσθηση που έχουμε για το Thria (Ν. Παραλία). O Δημήτρης Τασιούλας έχει στήσει μια κουζίνα-ωδή στον μεσογειακό μινιμαλισμό και την υψηλή τεχνική. Μια πρόταση που εκφράζει  την πόλη και ωριμάζει μαζί της. Και όντως, τα πάνε περίφημα μέχρι στιγμής. Ίσως γιατί οι μυρωδιές από τα βιώματα των πολιτισμών που ζύμωσαν την κουλτούρα τη σαλονικιώτικη έχουν επηρεάσει πολύ ωραία τις γεύσεις. Και από την άλλη, υλικά και παραδόσεις από τη λεκάνη της Μεσογείου σμιλεύτηκαν με τολμηρές ιδέες και φυσικά, αυτό δε θα μπορούσε να μην εκτιμηθεί.

Κλασική ψαροφαγία στον Γλυκάνισο των αδελφών Σωτηρούδη

Στον Γλυκάνισο (Πυλαία) των αδελφών Σωτηρούδη οι γεύσεις είναι καθαρές, καλοφτιαγμένες και συνεπείς. Με λίγα λόγια, εδώ η κουζίνα έχει ταυτιστεί με ό,τι αφορά στην απόλαυση του ψαριού. Ξέρεις ότι έρχεσαι σ’ ένα περιβάλλον ζεστό, προσιτό, καθαρό για να ευχαριστηθείς ψαράκι φρέσκο, ορεκτικά περιποιημένα και νόστιμα. Οι μερακλίδικοι ντοματοκεφτέδες, η τηγανιά τόνου, το φρέσκο λαυράκι και τα λοιπά μαρινάτα του είναι πιάτα αγαπημένα. Συνεπές είναι και το σέρβις του.

Η νέα ελληνική κουζίνα του Δημήτρη Παμπόρη

Το Μανιτάρι έχει κι αυτό τη δική του σφραγίδα στο γαστροδρόμιο, χρόνια τώρα. Ο ιδιοκτήτης του, Γιάννης Ζιάγκας, είναι λάτρης της ελληνικής κουζίνας κι έχει καταφέρει να παντρέψει ένα μενού ελληνικό-μεσογειακό με new age στοιχεία. Στο πλάι του, σταθερά ο Δημήτρης Παμπόρης στη σύνθεση του μενού και ο Λεωνίδας Παντσιούκας, που με μια δυνατή ομάδα μαγείρων ετοιμάζουν νόστιμα, δημιουργικά πιάτα. Το 2018, τους βρήκε ανανεωμένους, χαλαρούς. Ο χώρος έχει φρεσκαριστεί με ξύλινες επενδύσεις lazer cut και καπλαμά, ιδιαίτερο φωτισμό και μια κάβα που όλο και πληθαίνει πίσω από το μπαρ. Σταθερή αξία εδώ η τραβηχτή πίτα Μάνης κι αυτά τα τραγανά dumplings με μοσχαρίσια μάγουλα.

Η ελληνική κουζίνα του Ιωάννη Χαντάκη στη δική μας Νέα Διαγώνιο

Η Νέα Διαγώνιος από το 2009 βρίσκεται στην Πλαστήρα στην Καλαμαριά. Σβέλτη κουζίνα, καθόλου «αποστειρωμένη» και μια παράδοση οικογενειακή, που έχει ταυτιστεί με γεύσεις νοσταλγικές, σπιτικές. Εδώ, σερβίρεται και φιλοξενία, πέρα από νόστιμο φαγητό. Σταθερή επιλογή; Τα κρέατα της ώρας και η ελληνικότατη πρώτη ύλη. Ξέρεις, όμως, πως ό,τι νέο κι αν δοκιμάσεις από τον ανήσυχο σεφ και ιδιοκτήτη Ιωάννη Χαντακή πάντα θα υπάρχει στο τραπέζι μια γενναία μερίδα από αυτά τα κιμπάρικα, αφράτα σουτζουκάκια και τον χειροποίητο, τραγανό, γύρο τους. Πλέον, η κουζίνα «ζυμώνεται» κι άλλο και στο μενού προστίθενται κρητικά  μπάο μπαν με κοτόπουλο απάκι (εκ της Κρήτης) με βελούδινη κρέμα tofu και κράνμπερι σος, φιλετάκι χοιρινό με μπάντζο ψητό, σαλάτα και στη βάση τους pancake πατάτας, μπέργκερ άνευ  γλουτένης και άλλα πιάτα, που επάξια εξελίσσουν την παράδοση.

Μαγειρική με ψυχή από τους Ντίνα Βογιατζόγλου και Dhimitri Bolliani στο Οψοποιών Μαγγανείαι

Ο χώρος είναι μικρός και το μενού περιεκτικό, αλλά πάντα πολύ νόστιμο. Στο Οψοποιών Μαγγανείαι της Ντίνας Βογιατζόγλου και του Dhimitri Bollani, οι γεύσεις δεν μπλέκουν με φιοριτούρες και οι εξτραβαγκάντζες δεν τους εξιτάρουν. Μαγειρεύουν χωρίς πολλά-πολλά, αλλά πάντα το φαγητό είναι προσεγμένο και δοσμένο με μεράκι. Έχει κάτι σπιτίσιο και ζεστό αυτός ο χώρος. Γι’ αυτό επιστρέφεις. Ίσως από το πιο νόστιμο κρέας που μπορεί να δοκιμάζει κανείς στην πόλη.

Εστιατόρια-Bar με υβριδικό χαρακτήρα 

The Aficionados: Ένα up-scale γαστρονομικό project στην Καλαμαριά 

Το The Aficionados συστήθηκε μόλις στα τέλη του 2017, παρόλ’ αυτά, έχει διεκδικήσει μια καλή θέση στο podium. Την πρώτη φορά που επισκεφτήκαμε το διατηρητέο της παραλιακής στην Καλαμαριά συνειδητοποιήσαμε ότι υπάρχουν προδιαγραφές και φιλοδοξίες για ένα up-scale εγχείρημα με haute προσδοκίες. Ο χώρος λειτουργεί ως restaurant και ιδιαίτερο bistronomy - bar. Αν κάτι εδώ κινεί τα νήματα είναι οι άνθρωποι που πίστεψαν σε μια κουζίνα σύγχρονη και δυναμική, η οποία βρίσκει τα πατήματά της όσο δοκιμάζεται. Όσο για τη βεντάλια των πιάτων, περιλαμβάνει ένα καρέ από ορεκτικά με σαλάτες, ψάρια, θαλασσινά, κρέατα -ειδικές κοπές αυτών- και φίνα επιδόρπια.

Το «δικό» μας Local για καφέ, ποτό φαγητό

H πιο «δική» μας γωνιά στο κέντρο της πόλης, για καφέ, ποτό, φαγητό είναι το Local. Καλά σας τα είπαν. «Μια ιστορία, πολλές ιστορίες». Για τις παρέες που έκαναν καιρό να βρεθούν. Για τις παρέες, τις γνώριμες που δίνουν το ραντεβού του 15λεπτου. Για τον καφέ στο «πόδι». Τα σαββατιάτικα μεσημέρια, με τραπέζια στημένα, στη συμβολή Παλαιών Πατρών Γερμανού και Παύλου Μελά. Έχει κάτι κοσμοπολίτικο αυτό το στέκι. Στην κουζίνα του θα απολαύσεις τη φιλοξενία και  μια μοναδική γαστριμαργική εμπειρία ελληνικής σύγχρονης κουζίνας, με επιρροές από όλο τον κόσμο. Εξαιρετικά και τα ποτά τους.

Η cosmopolitan γαστρονομία και τα comfort πιάτα του Canteen

Από τα μαγαζιά που δικαιωματικά έχουν διάρκεια (Δ. Γούναρη). Πάντα σύγχρονο, καταφέρνει να μιλάει τη γλώσσα της cosmopolitan γαστρονομίας. Η κουζίνα του είναι ιδιοσυγκρασιακή κι εκλεπτυσμένη, έχει, όμως, πλέον και comfort χαρακτήρα. Σερβίρει δημιουργικά πιάτα ελληνικής κουζίνας με ιταλικές επιρροές, ενώ το brunch του είναι πλέον μυσταγωγία και αξία στη Θεσσαλονίκη. Λόγος για να περάσεις εκτός σπιτιού τις Κυριακές σου και να βρεθείς με φίλους παλιούς. Αβγόφετες, eggs benedict, quiche lorraine, scrambled eggs και κάτι pancakes για τα οποία μιλά όλη η πόλη. Στα ατού του κλασικού, πλέον, all day bar restaurant η ενημερωμένη και διαρκώς ανανεωμένη λίστα κρασιών από τους ελληνικούς και ξένους αμπελώνες, με περισσότερες από 100 ετικέτες, οι 40 εκ των οποίων προσφέρονται, με την καινοτομία Coravin, σε ποτήρι 150ml ή 75ml.

Το Βήτα: Το πρώτο bar-εστιατόριο Μουσείου στην Ελλάδα

Το Βήτα (εστιατόριο του Βυζαντινού Μουσείου), από τα πρώτα χρόνια που άνοιξε τις πόρτες του έχει αποτυπωθεί ξεκάθαρα ως ένα κλασικό εστιατόριο. Το περιβάλλον είναι μοντέρνο κι αυτή η αυλή του, όαση τα καλοκαίρια. Η ιδιοκτήτρια Χρύσα Κονιόρδου και οι συνεργάτες σεφ δημιουργούν για κάθε εποχή μία ξεχωριστή, αλλά και προσιτή κάρτα για όλες τις ώρες της ημέρας, που βασίζεται στις καθαρές μεσογειακές γεύσεις με κάποιες νότες από γαλλική και ιταλική κουζίνα. Ό,τι και να σου προτείνουν ξέρεις ότι είναι ένα πιάτο με ταυτότητα.

Γαστρο-καφενεία και Bistrot νέας γενιάς

Νοσταλγία και μεράκι στον Κήπο του Θερμαϊκού

Στόχος τους ήταν να τρώει ο κόσμος καλά και νόστιμα. Να χορταίνει το μάτι και η ψυχή, χωρίς να πληρώνει παραπάνω απ’ ό,τι χρειάζεται. Να μπαίνει σ’ έναν χώρο που το παρόν φλερτάρει με το παρελθόν. Να στήνονται κυριακάτικες μαζώξεις που θυμίζουν κάτι από οικογένεια. Σαν να νιώθεις ότι φτάνουν μπροστά σου πιάτα κατευθείαν από τον κήπο της γιαγιάς. Αυτό, απλά. Κάπως έτσι ξεκίνησε η ιστορία στον Κήπο του Θερμαϊκού. Από το τραπέζι τους έχουν περάσει κατά καιρούς πιάτα, όπως ο πύργος λαχανικών, μια φάβα με καραμελωμένη χοιρινή πανσέτα και μπλε τυρί, κότσι χοιρινό και xταποδοσαλάτα. Καθόλου στιλιζαρισμένα και ψυχρά. Όλα προορίζονται για μοίρασμα, κουβέντα. Υπάρχει συναίσθημα με λίγα λόγια.

Ιδιωματική κουζίνα στο Μαιτρ και Μαργαρίτα 

Ρεστό-μπιστρό. Στο τιμόνι; Μια σπιρτόζα, ανήσυχη παρέα με καταγωγή από τη Θεσσαλονίκη και την Κομοτηνή. Σπάνια υλικά και βαθιά νοστιμιά. Ο γκιουζλεμές με τον πικάντικο κιμά από αρνί στη θρακιώτικη εκδοχή του και το σιταρότο με μανιτάρια ραγού και τα νησιώτικα τυριά είναι ένα κι ένα.

Το μεγαλείο της τοπικότητας στη Μούργα 

Το μεγαλείο της τοπικότητας έχει βρει μια καλή θέση στην κουζίνα του Γιάννη Λουκάκη. Εδώ, γεύεσαι εξαιρετικά, φρέσκα θαλασσινά μ’ εντυπωσιακή νοστιμιά. Η Μούργα είναι αυτό το γαστροκαφενείο που ήρθε κι έδωσε έναν άλλο αέρα στην περιοχή, μια εναλλακτική εξόδου. Δεν υπάρχει σεταρισμένο μενού σ’ ευθεία γραμμή. Ο πυρήνας τους, τα βιολογικά όσπρια και λαχανικά, υλικά από τον Πόντο και την Κρήτη και ό,τι φρέσκο ψάρι προσφέρεται. Η σουπιά ψητή στη σχάρα με φάβα και λαδοτύρι, το συκώτι πεσκανδρίτσας και κάτι λαχανοντολμάδες με τραχανά είναι πιάτα που δεν ξεχνάς εύκολα.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ GLOW 142 ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2018