Tο sushi, στην Ιαπωνία, είναι μία ιερή τελετή, μια φιλοσοφία χρόνων, που περνά από γενιά σε γενιά. Τίποτα δεν είναι ανεκτό πέραν του άριστου, γι' αυτό και απαιτεί προσήλωση κι ακρίβεια. Και την πειθαρχία που επιδεικνύει ο δημιουργός οφείλει να την επιδείξει και από την πλευρά του το άτομο που θα γευτεί τις περίτεχνες μπουκιές. Με βάση τα διδάγματα του μάστερ του είδους, Jiro, λοιπόν, σας παραθέτουμε τόσο τις κινήσεις που πρέπει κάποιος ν' ακολουθήσει όσο κι αυτές που πρέπει να αποφύγει κατά τη διάρκεια ενός γεύματος sushi.

1. Πιάστε το sushi με τα δάχτυλά σας και με σωστό τρόπο

Το καλό sushi περιέχει ανάμεσα στους κόκκους του ρυζιού μεγάλη ποσότητα αέρα, για να είναι ανάλαφρο και ντελικάτο. Αυτός είναι ο λόγος που απαιτεί και πολύ απαλές κινήσεις. Μπορεί να σας ακούγεται περίεργο, εάν το διαβάζετε για πρώτη φορά, αλλά όλοι οι sushi masters «πατούν» πάνω στην παράδοση της Ιαπωνίας και προτείνουν στους πελάτες να χρησιμοποιούν τα χέρια τους και να σηκώνουν το sushi με τα δάχτυλά τους. Οι οδηγίες είναι οι εξής: δεν πρέπει να ασκείται πίεση σε διαφορετικούς άξονες του κομματιού. Σηκώστε το sushi από δύο αντιδιαμετρικά σημεία με ελάχιστη πίεση, έτσι ώστε να κρατήσει το nigiri το σχήμα του και να μη «σπάσει».

2. Σηκώνοντας ορθά το sushi με τα chopsticks

Εφόσον δεν επιθυμείτε να χρησιμοποιήσετε τα χέρια σας και προτιμάτε τα chopsticks για το γεύμα -κάτι το οποίο είναι αποδεκτό-, τοποθετήστε τα ξυλάκια σας παράλληλα με το πιάτο και πιάστε το sushi κατά μήκος των πλευρών του. Αν το τσιμπήσετε από τη μέση του, σίγουρα θα κοπεί στα δύο και θα καταρρεύσει.

3. Τοποθετήστε σωστά τη soy sauce

Ας συζητήσουμε τώρα κάτι εξαιρετικά σημαντικό: το κεφάλαιο “soy sauce”. Να ξεκαθαριστεί ότι ο δημιουργός του sushi είναι υπεύθυνος να τοποθετήσει οποιαδήποτε sauce θεωρεί ότι ενδείκνυται για το ψάρι που υπάρχει στο nigiri σας (π.χ. nikiri shoyu ή οποιαδήποτε άλλη εκδοχή). Συνεπώς, οφείλει να την «περάσει» ο ίδιος με ένα πινέλο επάνω στο ψάρι και να σας φέρει έτοιμο το κομμάτι για να το γευτείτε. Είναι παράλειψη του μάγειρα, εάν το nigiri σας έρθει στεγνό. Σχόλια τύπου «είναι πιο ξεκάθαρη η γεύση χωρίς τίποτα από πάνω», που συναντάμε εν Ελλάδι, είναι πέρα για πέρα λανθασμένα. Ακόμη και τα διαμάντια της θάλασσας που χρησιμοποιούν οι Ιάπωνες συνοδεύονται τις περισσότερες φορές από μία πινελιά κάποιας ντελικάτης sauce. Εάν, παρ' όλα αυτά, δε σας έρθει το nigiri σωστά, χρησιμοποιήστε το shoga (τουρσί ginger) ως πινέλο. Εμβαπτίστε το ginger στη soy sauce και, στη συνέχεια, αλείψτε με αυτό το ψάρι από πάνω, σαν να το έχετε μετατρέψει σε πινέλο. Είναι αδύνατο να αναποδογυρίσετε το nigiri και να το ακουμπήσετε στη σάλτσα χωρίς να καταστραφεί, όπως ορισμένοι επαγγελματίες προτείνουν. Ακόμη, αν τοποθετήσετε την πλευρά του ρυζιού στη σόγια, αυτή θα ρουφήξει υπέρογκη ποσότητα από αυτήν και θα αλλοιώσει τη γεύση.

4. Μη βουτάτε το ρύζι στη soy sauce

Σε συνέχεια της προηγούμενης συζήτησης, λοιπόν, αν βουτήξετε το ρύζι σε σάλτσα σόγιας, αυτό θα την τραβήξει σαν σφουγγάρι και η γεύση της θα επικαλύψει όλες τις υπόλοιπες στο στόμα σας. Αποφύγετέ το αυστηρά! Τονίζω, στο σημείο αυτό, πως ένα καλοεκτελεσμένο ρύζι για sushi -δεν το συναντάς σχεδόν πουθενά (!) στην Ελλάδα- είναι εξαιρετικά γευστικό από μόνο του, λόγω της μείξης του με ένα ή δύο είδη ξιδιού, οπότε δε θα μπαίνατε σε πειρασμό να το βουτήξετε πουθενά.

5. Μη χρησιμοποιείτε τη soy sauce, όταν το nigiri έχει ήδη tsume sauce

Δε χρειάζεται να προσθέσετε σάλτσα σόγιας σε sushi που έχει ήδη αρωματιστεί με τη γλυκιά tsume sauce (ή οποιαδήποτε άλλη). Οι γεύσεις τους, συνδυασμένες, είναι παράταιρες και οδηγούν σε ανεπιθύμητα γευστικά μονοπάτια.

6. Γευτείτε τακτικά μέσα στο γεύμα σας shoga

Το shoga (τουρσί ginger) καθαρίζει τον ουρανίσκο σας. Βέβαια, αρκετή ποσότητα από αυτό θα κάψει το στόμα σας. Φάτε μια σταλιά ανά τακτά χρονικά διαστήματα, για να αφαιρέσετε την επίγευση του λίπους ορισμένων κομματιών ή την έντονη γεύση θάλασσας. Κατ' αυτόν τον τρόπο, μετά τον καθαρισμό της γευστικής παλέτας σας, είστε και πάλι σε θέση να αισθανθείτε τις λεπτές διαφορές ανάμεσα στα ψάρια.

7. Μη χωρίζετε το ψάρι από το ρύζι

Το τράβηγμα της επικάλυψης είναι η μεγαλύτερη προσβολή για τον chef κι αποτελεί καταστροφή του sushi.

8. Μην τρώτε το sushi σε δύο (ή και παραπάνω) κομμάτια

Ένα κομμάτι sushi οφείλει από τον δημιουργό του να μπορεί να χωρέσει στο στόμα του πελάτη. Πρέπει να έχει μήκος περίπου 6 εκατοστά και να τρώγεται με μία μόνο μπουκιά.

9. Μην αναποδογυρίζετε το nigiri

Αρχικά, κινδυνεύετε να καταστρέψετε το κομμάτι. Ακόμη κι εάν αυτό δε συμβεί, εάν γυρίσετε το sushi ανάποδα όταν το τρώτε, στο στόμα σας θα αισθανθείτε μια παράξενη αίσθηση, καθώς το ρύζι έχει διαφορετική θερμοκρασία από αυτήν της γλώσσας σας. Βασική προϋπόθεση για να καταλάβετε την αντίφαση είναι να σας έχει έρθει σε σωστή θερμοκρασία το nigiri.

10. Μην αφήνετε το sushi να «κάθεται», φάτε το όσο πιο γρήγορα γίνεται

Η συνοχή του sushi και το τελικό γευστικό αποτέλεσμα είναι δύο μεταβλητές άμεσα εξαρτώμενες από τη θερμοκρασία. Ο sushi master, όταν φτιάχνει ένα nigiri, βγάζει γρήγορα με τα ζεστά του χέρια το αχνιστό ρύζι από ένα ξύλινο δοχείο που σκεπάζεται συνεχώς με καπάκι γι' αυτόν ακριβώς τον λόγο: για να μη χάσει τη σωστή θερμοκρασία του. Συνεπώς, αν αφήσετε το sushi να «κάθεται», σταδιακά μειώνεται η ποιότητά του. O Jiro Ono μάς διηγείται πως δεν υπάρχει τίποτα πιο νόστιμο από το sushi που μόλις τοποθετήθηκε στο πιάτο σας, γι' αυτό και απαγορεύει τις φωτογραφίες στο εστιατόριό του. Έχει ενδιαφέρον ν' αναφερθεί πως, κατά την επίσκεψή μου σ' αυτό, το γεύμα των 20 διαφορετικών nigiri -το ένα πίσω από το άλλο- διήρκησε το πολύ 35 λεπτά. Παρά τον σύντομο χρόνο, θεωρείται για πολλούς η υπέρτατη εμπειρία sushi στον κόσμο. Και είναι σχεδόν ακατόρθωτο να βρει κάποιος τουρίστας θέση, ενώ θα του κοστίσει περίπου 400 ευρώ. Περιττό ν' αναφέρω πως το ποιοτικό sushi δεν ενδείκνυται για delivery.

11. Αποφύγετε να ρίξετε την επικάλυψη του sushi

Αν το επόμενο κομμάτι σας είναι το battleship roll sushi, τότε πρέπει να το σηκώσετε αποκλειστικά με τα δάχτυλά σας. Απαγορεύονται ρητά τα chopsticks, ειδάλλως η επικάλυψη θα πέσει, όταν το μεταφέρετε στο στόμα σας. Συνεπώς, σηκώστε απαλά το sushi από δύο αντιδιαμετρικά σημεία και απολαύστε το ολόκληρο με μια μπουκιά.

12. Επιλέξτε ιδανικά τσάι ως ποτό

Για να καθαρίσει ο ουρανίσκος σας και για να μην έχετε κάποια επίγευση στο στόμα σας, ο Jiro Ono πιστεύει ότι η κατανάλωση τσαγιού είναι η ιδανική λύση. Για όσους επισκέπτες βρίσκουν το τσάι πολύ ζεστό, το νερό είναι η καλύτερη εναλλακτική. Βέβαια, ν' αναφέρουμε πως αυτό αποτελεί μία αρκετά υποκειμενική άποψη. Εκατοντάδες sushi masters θεωρούν πως εξαιρετικές λύσεις είναι το sake, το λευκό κρασί ή οι σαμπάνιες.

ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΣΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ GLOW ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΥ 2023