Σε μια περίοδο αναζητήσεων γαστρονομικής αυτογνωσίας, είναι πραγματικά ωραίο να συναντάς ανθρώπους που μέσα από τις κουζίνες τους δημιουργούν καινούρια «τοπία» στον γαστρονομικό χάρτη. Ανθρώπους που «σπάνε» το καλούπι της γευστικής μονοτονίας. Που «παντρεύουν» το χθες με το σήμερα και φωτογραφίζουν μέσα από τα πιάτα τους, όλες αυτές τις στιβαρές, ιδιαίτερες κουλτούρες που στιγμάτισαν το γαστρονομικό μωσαϊκό της Θεσσαλονίκης.
Κουζίνες που προτείνουν μια οικουμενική γαστρονομία, χωρίς όμως στερούνται αυθεντικότητας και ουσίας. Που επαναδιατυπώνουν με ευαισθησία την παράδοση, έχοντας πάντα στο πίσω μέρος του μυαλού τους πως η αληθινή γεύση είναι αυτή που έχει πάντα τον τελευταίο λόγο. Αν με ρωτάτε, θα σας πω χωρίς δεύτερη σκέψη, πως αυτή ακριβώς την «επίγευση» μας άφησε η nouvelle cuisine του εστιατορίου Sigma Gastronomia. Την άφιξη αυτήν την περιμέναμε καιρό. Και η αλήθεια είναι πως η όλη εμπειρία μας αποζημίωσε. Όχι μόνο σε επίπεδο γεύσης, αλλά και σε επίπεδο φιλοξενίας.
Ένας χώρος χτισμένος πάνω στην ιστορία της πόλης
Το εν λόγω εστιατόριο, βρίσκεται εντός του μπουτίκ ξενοδοχείου S-Ηοtel που σήκωσε αυλαία πρόσφατα στην καρδιά της Καλαποθάκη και στεγάζεται σε ένα απόλυτα σύγχρονο και μίνιμαλ οκταώροφο κτίριο που οικοδομήθηκε πάνω από το νότιο παραλιακό οχυρωματικό τείχος της πόλης. Ένα μνημείο, που όπως μάθαμε αποκαλύφθηκε κατά την ανέγερση του ξενοδοχείου και πλέον εκτίθεται δημόσια στο κοινό. «Χτισμένο πάνω στην ιστορία της πόλης». Αυτή είναι ήταν η περιγραφή των ανθρώπων του. Και πράγματι, αυτή η συνύπαρξη του χθες και του σήμερα, είναι ίσως και το στοιχείο που κάνει μοναδικό τον συγκεκριμένο χώρο.
Το Sigma Gastronomia είναι, αν θέλετε, μια «συνέχεια» αυτού του πολυσυλλεκτικού storytelling. Ένα αναπόσπαστο «κομμάτι» του, που έρχεται και συμπληρώνει μέσα από nouvelle γεύσεις μια 360ο εμπειρία φιλοξενίας και γαστρονομίας. Ο χώρος που δημιούργησαν έχει ξεκάθαρες αναφορές στην αρχαία κληρονομιά της Θεσσαλονίκης και στις γαστρονομικές καταβολές της. Το S-Hotel & Sigma Gastronomia εκφράζει το όραμα της οικογένειας Δούδου, να δημιουργήσει με σεβασμό, έναν χώρο που «μεγαλώνει» ακόμα περισσότερο την γοητεία της πόλης. Έναν προορισμό που σε όλο του φάσμα αποτυπώνει το σπουδαίο πολιτισμικό σταυροδρόμι της. Στις εικόνες, στην ενέργεια, στις γεύσεις. Και αν με ρωτάτε, θα σας πω ότι τα κατάφεραν περίφημα.
Η nouvelle cuisine στο προσκήνιο
Η κουζίνα εδώ είναι μεσογειακή στον πυρήνα της, τιμά την ελληνική πρώτη ύλη κι εκφράζει με απλότητα και έμπνευση την κουζίνα της Θεσσαλονίκης. Αν ανατρέξουμε άλλωστε στον πυρήνα της nouvelle cuisine -μιας απόλυτα σύγχρονης απόδοσης της “haute cuisine”-, συνειδητοποιούμε πως αυτού του είδους η κουζίνα έχει να κάνει με την επινόηση και την ελεύθερη δημιουργία που τιμά την απλότητα και την καθαρή πρώτη ύλη, και όχι με έναν συστηματικό και υπερφίαλο μοντερνισμό που βασίζεται στο υπερβολικό και πολύπλοκο μαγείρεμα του φαγητού.
Όταν η απλότητα & εποχικότητα «κερδίζουν»
Σε αυτήν την προσέγγιση βασίστηκε και ο Σεφ του Sigma, Σάκης Καλλιοντζής, από την πρώτη στιγμή που ανέλαβε τα ηνία της κουζίνας. «Το όλο στοίχημα για εμένα, ήταν να αποδώσω με απόλυτη ισορροπία και αρμονία το πάντρεμα πρώτης ύλης και γεύσης» μου εξηγεί. Αν τον ρωτήσεις, θα σου πει πως η πρώτη ύλη είναι το Α & το Ω εδώ. Πως η αληθινή γεύση είναι αυτή που έχει πάντα τον τελευταίο λόγο. Γι' αυτό άλλωστε, πέρα από το κυρίως μενού, αποφάσισε να δημιουργήσει μαζί με την ομάδα του ένα ακόμη limited μενού που βασίζεται στην εποχικότητα. Όπως για παράδειγμα, το Σαρακοστιανό τους, που έχει την τιμητική του αυτήν την περίοδο, αλλά και τα Sushi Nights που από ότι μάθαμε διοργανώνονται κάθε Παρασκευή.
Η εποχικότητα πάντα τον γοήτευε και τον απασχολούσε. Και αυτό είναι κάτι που γνωρίζουν καλά όσοι έχουν πάρει μια «γεύση» της κουζίνας του. Εξίσου όμως τον εξιτάρει και η φυσικότητα στην απόδοση. Ο σεβασμός στη διαχείριση της πρώτης ύλης. Η αναγνώριση των οργανοληπτικών συστατικών της. Στα μάτια του, η μαγειρική είναι γένους θηλυκού και όπως πολύ ωραία μου περιγράφει «αυτός που θα αποφασίσει να της δοθεί πρέπει να φλερτάρει μαζί της συνεχώς». Να την ανακαλύπτει χρησιμοποιώντας όλες τις αισθήσεις του. Όταν τον ρωτάω πως ορίζει το «καλό φαγητό», μου απαντάει πως η απάντησή έρχεται από μόνη της, όταν μπορείς να γευτείς σε κάθε μπουκιά όλη την ευμορφία του ποιοτικού φαγητού.
Δοκιμάσαμε & σας προτείνουμε
Η δική μας πρώτη επαφή με την κουζίνα του άφησε πίσω της ωραίες εντυπώσεις. Δοκιμάσαμε φίνο ψάρι, φρέσκα ζυμαρικά, πεντανόστιμο κρέας και ένα καρέ από γλυκιές δημιουργίες. Όσο για το μενού, δομείτε σε 4 πυλώνες και ο όλος σχεδιασμός συμπληρώνεται από ανάλογες προτάσεις κρασιού. Και ίσως αυτή η πολυφωνία στην πρώτη ύλη και στο δυνατό πάντρεμα «κρασιού & φαγητού» είναι που ανεβάζουν τα πρόσημα.
Στα περί γεύσης: Από την κατηγορία Fresh & Raw, μας κέρδισε αυτό το εξαιρετικό «Παστράμι Μαγιάτικο» φτιαγμένο από κιτρινόπτερο τόνο surf & terf. Το συνοδεύει με ένας αφράτος, χειροποίητος λευκός ταραμάς και κεχριμπαρένιο αυγοτάραχο Μεσολογγίου που δίνει ένταση, αλλά ταυτόχρονα ισορροπεί ωραία με την δροσιά που αφήνουν τα φύκια και η φρεσκάδα του κουμκουάτ. Από την κατηγορία Fine Comfort Food, ακολουθήσαμε την πρόταση του και ενδώσαμε σε ένα απόλυτα comfort πιάτο, νόστιμων ζυμαρικών με ελληνικό μπλε καβούρι και βασιλιομανίταρα. Στα μάτια του Σάκη το συγκεκριμένο πιάτο έχει κάτι το ξεχωριστό. Γιατί πολύ απλά, θεωρεί ότι περιέχει μια από τις πιο ενδιαφέρουσες πρώτες ύλες του μενού, το μπλε καβούρι. Τo οποίο όπως στην πορεία διαπιστώσαμε «παίρνει» και σερβίρει ατόφιο στα τορτελόνι που δένουν με ένα αρωματικό ραγού μανιταριών.
Αν είστε λάτρης του κρέατος, αξίζει να δοκιμάσετε το Ελληνικό Αρνάκι Γάλακτος. Μια από τις πιο δυνατές προτάσεις στην κατηγορία Our Great Meat. Κατέφθασε στο τραπέζι, αφού πρώτα σιγομαγειρεύτηκε σε χαμηλή θερμοκρασία στους χυμούς του για 12 ολόκληρες ώρες. Το γεγονός βέβαια ότι γαρνίρεται με την παραδοσιακή γαλλική συνταγή του Fricassee, δίνει μια άλλη διάσταση στη γεύση.
Όσο για τον επίλογο, γράφτηκε με μια πρόταση έκπληξη: μπουγάτσα Θεσσαλονίκης! Το φύλλο της ήταν τραγανό κι είχε αυτό το τέλειο χρυσαφένιο χρώμα. Η σιμιγδαλόκρεμα της; Αέρινη και απαλά γλυκιά. Προσθέτουν κραμπλ κανέλας και κακάο και την συνοδεύουν με ένα θεϊκό, χειροποίητο παγωτό αρμενοβίλ. Ίσως μια από τις νοστιμότερες γλυκιές μπουγάτσες που δοκιμάσαμε τελευταία.
Να τους επισκεφτείτε, αξίζει!
Info
Καλαποθάκη 5, τηλ. 2310 223 334.
9 photos 