2003: Η χρονιά που το Noma ανοίγει τις πόρτες του, στην περιοχή Christiania της Κοπεγχάγης. Το project ανατρεπτικό. Kανείς δε μπορούσε να φανταστεί, πως μια εγκαταλελειμμένη αποθήκη που αναστυλώνεται θα μετατραπεί σταδιακά σε ένα υβριδικό, up-scale “lab” πειραματικής γαστρονομίας, ικανό να δημιουργήσει μια νέα τάση στη σκανδιναβική κουζίνα και να γίνει σημείο αναφοράς για gourmands σε διεθνές level.

Το γαστρονομικό εγχείρημα στην περίπτωση του Noma δεν πάτησε σε κανόνες συμμετρίας. Αποδήμησε με δημιουργικό «θράσος» την αντίληψη γύρω από το “elitist, culinary experience” ρεύμα. Wabi-sabi design με ρουστίκ μείξεις, costum made ξύλινες κατασκευές, πέτρα, ρεαλισμός, «τέλειες» ατέλειες, και αναφορές στη σκανδιναβική κουλτούρα μιξάρουν το σκηνικό και ανατρέπουν τα αισθητικά πρότυπα, αλλά και τον όρο «πολυτέλεια». Το όνειρο του σεφ René Redzepi, της «ψυχής» του Noma, γίνεται πραγματικότητα. Στο μεταξύ, κρατήσεις καταγράφονται ακόμη και μήνες πριν την άφιξη. «New age κουζίνα, καινοτομία και ανατροπή στον τρόπο που αναζητούσε τρόφιμα και πρώτες ύλες, εμμονή στις λεπτομέρειες και σχολαστική προσέγγιση» ήταν ορισμένοι από τους λόγους στους οποίους απέδιδαν οι κριτικοί την επιτυχία του όλα αυτά τα χρόνια.

Από την Κοπεγχάγη σε Τόκυο, Αυστραλία, Μεξικό και ξανά πίσω

Από τη στιγμή που άνοιξε τις πόρτες του το 2003, μέχρι και πριν έναν -περίπου- χρόνο, όπου και τις έκλεισε, ανακηρύχτηκε τέσσερις φορές ως το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο και κέρδισε 2 αστέρια Michelin. Στο καρέ των κριτικών που γράφτηκαν όλα αυτά τα χρόνια, οι διθυραμβικές λεζάντες εναλλάσσονταν με αμφισβήτηση. Το διάστημα που μεσολάβησε, ο Redzepi αναζήτησε νέες «στάσεις» με pop up restaurants σε Τόκυο και Αυστραλία, με τεράστιες λίστες αναμονής, ενώ έστησε για τρεις μήνες ένα “pop-up gastronomy project” ριζωμένο στα δάση της Τουλούμ, στη Χερσόνησο Γιουκατάν ,στο Μεξικό, μεταφέροντας εκεί όλο το team του για να «πειραματιστεί» με τη φύση και να ζυμωθεί με την παράδοση της περιοχής (σύνολο 145 άτομα). Το γαστριμαργικό ταξίδι, ήταν εξ ολοκλήρου κομμένο και ραμμένο στις νόρμες των ντόπιων. Ταξίδεψαν σε όσες περισσότερες πολιτείες κατάφεραν και μετέφρασαν τις εμπειρίες στο μενού που δημιουργήθηκε. Αυτός ήταν ο στόχος. Όσοι πρόλαβαν, είχαν την ευκαιρία να τον απολαύσουν. Παράλληλα λειτούργησε και ένα new spot, το Barr, στην Κοπεγχάγη.

Η επιστροφή που όλοι περίμεναν

Όλο αυτό το διάστημα, εκείνος «όργωνε» την εξοχή της Σκανδιναβίας για να στήσει το παζλ του Noma 2.0, που αναμένεται να ανοίξει στις αρχές του 2018. Πριν μερικές ημέρες, οι κρατήσεις για το opening του Ιανουαρίου ξεκινήσαν, ενώ το “new age” Noma των 40 θέσεων επανέρχεται με νέα κουζίνα, διευρύνοντας την ιδιοσυγκρασιακή του ματιά.  Έκλεισε για να επανασυστηθεί, ανεβάζοντας ακόμη πιο ψηλά τον πήχη, με πυρήνα του όλου εγχειρήματος μια high-end «αστική» φάρμα με θερμοκήπιο και φάρμα.

Privet φιλοσοφία και εποχικότητα στις γεύσεις

Ο χειμώνας και η άνοιξη θα είναι κατά ένα μέρος μια ωδή στα ψάρια και τα προϊόντα της θάλασσας. Από εκεί και πέρα, την άνοιξη και το καλοκαίρι, θα προτείνονται vegetarian πιάτα που προέρχονται από το «κυνήγι» άγριας τροφής σε δάση και παραλίες, αλλά και από την φάρμα του Noma, ενώ από το φθινόπωρο έως και τον Ιανουάριο, το μενού βασίζεται σε κρέας που εκτρέφεται και κρέας που καταφτάνει από κυνήγι. Όπως άλλωστε είχε εξηγήσει και ο Redzepi, η αλλαγή αυτή είναι ένα βήμα προς το όνειρο μιας μαγειρικής, με ό,τι μπορεί να καλλιεργηθεί επί τόπου.

Οι κρατήσεις αφορούν σε τραπέζια 2, 4, 6 και 8 ατόμων, ενώ λειτουργεί και ένα privet room για παρέες μεγαλύτερες σε αριθμό. Το κόστος του γεύματος προπληρώνεται, ενώ οι πρώτες κρατήσεις γίνονται στο διάστημα μεταξύ 15/2 - 29/4 του 2018. Ένα 10% των θέσεων διατίθεται σε φοιτητές, με δυνατότητα πληρωμής του μισού ποσού. Let’s see. Εδώ θα είμαστε για να δούμε τη συνέχεια…