"Zero waste" φιλοσοφία, πρωτοποριακή προσέγγιση της πρώτης ύλης και συνεχής πειραματισμός αποτελούσαν πάντα τους κεντρικούς πυλώνες της εικοσαετούς λειτουργίας του. Τα στοιχεία αυτά διαμόρφωσαν τη διαχρονική γαστρονομική του ταυτότητα, οδηγώντας την προς την επιτυχία, με τελικό προορισμό την επίσημη βράβευσή της. Το δημοφιλές εστιατόριο Noma της Κοπεγχάγης. κατάφερε να "χτίσει" με οργανωμένα βήματα τη δική του αυτοκρατορία στη σκανδιναβική κουζίνα, αγγίζοντας το 2021 την κορυφή του καταλόγου των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου.
Inspiration is the keyword
O chef, René Redzepi και η σύντροφός του, Nadine, οι οποίοι βρίσκονται πίσω από τη δημιουργία του, ένωσαν την κοινή τους αγάπη για τη μαγειρική και συνεργάστηκαν με την ομάδα της διακοσμητικής εταιρείας, Garde Hvalsøe, με έδρα τη Δανία. Το 2015 αποτέλεσε ένα σημαντικό χρονικό ορόσημο, καθώς ο Redzepi ανακοίνωσε ότι κλείνει προκειμένου να ταξιδέψει στον κόσμο για αναζήτηση νέας έμπνευσης. Οι απαιτητικοί foodies, ευτυχώς, δεν χρειάστηκε να περιμένουν πολύ, καθώς άνοιξε ξανά τις πόρτες του το 2018 και το Noma, καταλαμβάνοντας τη δεύτερη θέση στη λίστα με τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου για το 2019.
Η λέξη κλειδί επιβεβαιώθηκε για ακόμη μια φορά ότι είναι η έμπνευση, αλλά και η πρωτοτυπία, ερχόμαστε να προσθέσουμε εμείς. Παρατηρώντας κανείς την ιδιαίτερη ρουστίκ ατμόσφαιρα του εσωτερικού του χώρου, οδηγείται σε έναν ξεχωριστό μαγειρικό σύμπαν με τον μινιμαλισμό να βρίσκεται να πρώτο πλάνο. Στο design κυριαρχεί το αισθητικό "θαύμα" του ξύλου, χαρίζοντας τον επιθυμητό και συμβατό με την κουλτούρα τους, natural αέρα.
"To continue being noma, we must change"
Η διαδρομή του Noma δεν μένει ποτέ στα ίδια σημεία και συνεχώς έχει αποδείξει ότι ρισκάρει να προσεγγίζει καινούργιους σταθμούς, στον χάρτη που έχει επιλέξει. Γι΄αυτό, και σύμφωνα με την επίσημη ανακοίνωσή του, ο χειμώνας του 2024 θα είναι η τελευταία σεζόν του, όπως το γνωρίζαμε μέχρι τώρα. Το fresh start του αφορά στην έναρξη του "noma 3.0", ενός "γιγαντιαίου εργαστηρίου", αποκαλώντας το χαρακτηριστικά ως "μια πρωτοποριακή δοκιμαστική κουζίνα, αφιερωμένη στο έργο της διατροφικής καινοτομίας και της ανάπτυξης νέων γεύσεων, που θα μοιράζεται τους καρπούς των προσπαθειών μας ευρύτερα από ποτέ".
Όπως διαβάζουμε στη σελίδα του: "Σε αυτή την επόμενη φάση, θα συνεχίσουμε να ταξιδεύουμε και να αναζητούμε νέους τρόπους για να μοιραζόμαστε το έργο μας. Υπάρχει κάποιο μέρος στον κόσμο που πρέπει να πάμε για να μάθουμε; Τότε θα κάνουμε ένα noma pop-up. Και όταν συγκεντρώσουμε αρκετές νέες ιδέες και γεύσεις, θα κάνουμε μια σεζόν στην Κοπεγχάγη. Η εξυπηρέτηση των πελατών θα εξακολουθεί να αποτελεί μέρος του ποιοι είμαστε, αλλά το να είμαστε εστιατόριο δεν θα μας καθορίζει πλέον. Αντ' αυτού, μεγάλο μέρος του χρόνου μας θα αναλωθεί στην εξερεύνηση νέων σχεδίων και στην ανάπτυξη πολλών περισσότερων ιδεών και προϊόντων. Στόχος μας είναι να δημιουργήσουμε έναν διαρκή οργανισμό αφιερωμένο στο πρωτοποριακό έργο στο φαγητό, αλλά και να επαναπροσδιορίσουμε τα θεμέλια μιας ομάδας εστιατορίου, ένα μέρος όπου μπορείτε να μάθετε, να πάρετε ρίσκα και να αναπτυχθείτε! Περάσαμε τα τελευταία δύο χρόνια σχεδιάζοντας και είμαστε έτοιμοι για τα επόμενα πολλά χρόνια υλοποίησης του στόχου μας. Ελπίζουμε να μας ακολουθήσετε σε αυτό το νέο ταξίδι".
Info: Refshalevej 96, 1432 København K, Δανία, @nomacph.
