Έχετε γευτεί κρέας τρυφερό, που έχει παραμείνει τουλάχιστον 40 ημέρες σε ωριμαντήρα; Με την πρώτη “dry aged” μπουκιά νιώθετε μια γεύση στρογγυλή. Αμέσως ξεκλειδώνονται πολύ πιο ολοκληρωμένα και σωστά τα φυσικά του αρώματα. Αν κιόλας το παντρέψει με τη γλυκάδα μιας φρέσκιας πατάτας (σε οποιαδήποτε εκδοχή μαγειρεμένη) και βρεθεί ο άνθρωπος που θα σας κατευθύνουν προς το σωστό κρασί, συνειδητοποιείτε ότι δε θέλει πολλή «πληροφορία» ακόμη, για να νιώσει ο ουρανίσκος σας πλήρης. Ακόμη και αν δεν είστε ταγμένος κρεατοφάγος.
Το ζήτημα βέβαια είναι να βρείτε κουζίνες που δουλεύουν με πρώτη ύλη που βρίσκεται στην εποχή της (και φυσικά δε μιλάμε μόνο για το κρέας). Κουζίνες που θα δημιουργήσουν συνταγές ραφινάτες και θα σας ανταμείψουν συνολικά. Σαν γεύση, σαν ατμόσφαιρα, σαν εμπειρία. Το Fyssalida έχει προδιαγραφές για να καλλιεργήσει το κοινό του. Ο Γιώργος Ζορμπάς (ταλαντούχος σεφ και ιδιοκτήτης με όραμα) έχει δέσει μια καλά δοκιμασμένη σύνθεση, η οποία σε ό,τι μενού κι αν την «περάσει», το κάνει με στέρεα υλικά.
Έχει μια ωραία αίσθηση της ελληνικής και μεσογειακής γαστρονομίας και ταυτόχρονα αποδίδει τη δική του ματιά στο fine dining. Πιο «επίγεια», πιο απελευθερωμένα, πιο προσιτά, πιο τίμια θα λέγαμε. Τον «δοκιμάσαμε» σε κουζίνες όπως αυτή στο Μασσαλία, στο Kouzina at Spitaki και τώρα εδώ.
Το πρώτο μελάνι έχει πέσει ήδη για το νέο του παιδί. Restaurant & bar στα περί DNA. Βυθισμένο στα… μπλε. Σε μια «φυσαλίδα». Το μάτι σου θα μαγευτεί όταν κοιτάξεις την οροφή. Τη λες και παραμυθένια, χωρίς υπερβολή. Κρύσταλλο, λουλούδια, φώτα, ξύλο, καθρέφτες, βιβλία. Υπάρχει μια αίσθηση επιστροφής στον χρόνο, που θα λατρέψεις. Χωρίς αμφιβολία.
Εδώ λοιπόν, γευτήκαμε κρέας (μοσχαράκι) τρυφερό που είχε περάσει από ξηρή ωρίμανση, ώστε να χαθεί η απαραίτητη υγρασία και γίνει τρυφερό, και που, όπως μάθαμε, προμηθεύεται από την Φάρμα Κουτσιώφτη. Κρέας που έχει περάσει το λιγότερο σαράντα μέρες στον in house ωριμαντήρα. Γενικώς οι τοπικοί, μικροί παραγωγοί, έχουν μια καλή θέση στην κουζίνα αυτή. Ό,τι βέβαια προεόρτιο ζητήσαμε να έρθει στο τραπέζι από σαλάτες και ορεκτικά, ήταν εξίσου ωραία δοσμένο, σαν γεύση, σαν εικόνα. Δε σας γεμίζει με τίποτα περιττό αυτό που βλέπετε και γεύεστε. Αυτό μας κέρδισε εδώ, κι γι' αυτό θα επιστρέψουμε, για να δούμε κι άλλες προτάσεις.
Με τα λίγα και τα πολλά, συναντήσαμε και τη Σταυρούλα Λιάπη, που είναι μια καταξιωμένη sommelier. Δοκιμάσαμε ό,τι κρασιά μας πρότεινε και το αποτέλεσμα δικαίωσε. Οι δυο τους έδεσαν στο κεφάλαιο φαγητό-ποτό και δεν είναι η πρώτη φορά που σήκωσαν μαζί μανίκια. Ο Γιώργος προετοίμασε το έδαφος με τις μαγειρικές του και η Σταυρούλα έφερε τα κιμπάρικα κρασιά της στην κάβα.
Όχι όμως πως δεν θα δείτε από την μπάρα να βγαίνουν κάτι ιντριγκαδόρικα, “bubbly” κοκτέιλ, που παντρεύονται με το φαγητό ή το γλυκό, τα οποία επιμελήθηκε ο Θωμάς Κανδιλιάρης του Vogatsikou 3. Άλλωστε, φυσαλίδα=bubble. Οπότε, εδώ υπάρχει και μια κυριολεκτική σύνδεση ύφους και ονόματος. Ξεφυλλίζετε τις κάρτες τους, και πέφτετε επάνω σε μια μεγάλη ποικιλία από αφρώδη κρασιά και σαμπάνιες που πολύ θα σας αρέσουν.
Αν τους επισκεφτείτε, κάντε την αρχή με τρία πιάτα, τα οποία καλύπτουν το φάσμα κρέατος, ζυμαρικών και ψαριού. Είναι δοκιμασμένα και αρκετά νόστιμα. Το ριζότο το σερβίρουν με σπαράγγια που δίνουν τόσο έντονα αρωματική γεύση και φρεσκάδα και το απογειώνουν με ένα τραγανό, ελαφρώς πικάντικο σαλάμι Λευκάδος για έρθει η ισορροπία. Το λευκαδίτικο σαλάμι παράγεται με φυσική ωρίμανση και έχει μια ιδιαιτερότητα στη γεύση. Το κλίμα της περιοχής είναι που δημιουργεί τις κατάλληλες ζυμώσεις για τη σωστή ωρίμανση. Πικάντικο άρωμα και μαύρο πιπέρι, πλάι στο βουτυράτο ριζότο, δημιουργούν μικρές εκρήξεις.
Εξίσου νόστιμο το φιλέτο πάπιας με baby λαχανικά και σάλτσα πορτοκάλι. Τραγανή κρούστα, ωραία ψημένο το εσωτερικό του. Σε επίπεδο ψαριού, το φιλέτο λαβράκι ήταν άλλη μια ικανοποίηση. Το έψησαν στη λαδόκολλα οπότε είχε αυτήν τη γνώριμη, σπιτική αίσθηση και γεύση. Είναι φρέσκο, επομένως δε θέλει πολλές μαρινάδες και ιδιαίτερες προσθήκες. Λίγα φρέσκα λαχανικά αρκούν!
Συνολικά, και πέρα από το φαγητό αυτό καθ' αυτό, θα σας ικανοποιήσει το γεγονός ότι υπάρχει μια ελεγχόμενη ισορροπία στον χώρο. Στις κινήσεις, στον κόσμο, στα χαμόγελα, στη ροή. Ατμοσφαιρικό και χαλαρό περιβάλλον, με εξαιρετικό φαγητό και κρασί, σβέλτο και πολύ φιλικό σέρβις που θα σας κάνει να αισθάνεστε οικεία και όμορφα, και μια συνολική fine dining εμπειρία, που, εν τέλει, ήταν πολύ προσιτή, σε σχέση με αυτό που μας προσέφερε, που ήταν απλά μοναδικό και top στο είδος του. Να τους επισκεφτείτε, αξίζει!
Info: Παγγαίου 4, Θεσσαλονίκη, τηλ. 2310 566009
Facebook: @FyssalidaRestaurantBar
