«Το κρασί μετατρέπει κάθε γεύμα σε μια εμπειρία, κάνει κάθε τραπέζι πιο κομψό, κάθε μέρα πιο πολιτισμένη», είχε πει ο αγαπημένος μου bon viveur, André Simon. Μεθυστικό βαθύ άρωμα δημιουργεί ισχυρή συμμαχία με την καθαρή, πλούσια γεύση, προσκαλώντας μας σε ένα εκλεπτυσμένο παιχνίδι αισθήσεων. Η άρτια δομή ενός οίνου, γνωρίζει πολύ καλά πως να μας κάνει να ανακαλύπτουμε κάθε φορά και από ένα της χαρακτηριστικό. Πολλοί το αποκαλούν «μαγεία».

Ανυπομονώντας να εξερευνήσουμε την ταυτότητα ενός εκλεκτού ελληνικού κρασιού, η διαδρομή μας οδηγεί στην βόρεια πλευρά της Ελλάδας και στην γοητευτική Δράμα. Σε αυτήν τη γη, το σταφύλι ταυτίζεται αιώνες με κάτι το ιερό. Ο αρχαίος μύθος αναφέρει ότι ο ίδιος ο Θεός Διόνυσος μύησε τους τοπικούς άρχοντες της περιοχής στα μυστικά του αμπελιού και εκείνοι, μετά, τα διέδωσαν στην υπόλοιπη χώρα.

Φτάνοντας στο χωριό Κοκκινόγεια, σε υψόμετρο διακοσίων μέτρων, ένα ενδιαφέρον σταυροδρόμι μεταξύ των όρων Μενοίκιο, Φαλακρό και Παγγαίο έχει δημιουργήσει το κατάλληλο γόνιμο έδαφος, που «γεννά» θαύματα. Το ενδιαφέρον μας κεντρίζει από τα πρώτα λεπτά το επιβλητικό κτήριο του Κτήματος Παυλίδη. Η βαριά ιστορική του υπογραφή κυριαρχεί σε κάθε γωνιά των αμπελώνων ιδιόκτητων στρεμμάτων που το περιβάλλουν, επιβεβαιώνοντας την αρχοντική του ατμόσφαιρα. Στους πρόποδες του Μενοίκιου έχουν καλλιεργηθεί ακόμη 400 ιδιόκτητα στρέμματα, εκτάσεις που επιβεβαιώνουν την υψηλή ποιότητα. Μια ρομαντική ησυχία κυριαρχεί, «μπλεγμένη» με ένα δροσερό, γλυκό αεράκι που κουνάει απαλά τα φύλλα των αμπελιών. Την περίοδο αυτή, λόγω του τρύγου, το μάζεμα των σταφυλιών είναι ο πρωταγωνιστής. 

Περπατώντας στο πέτρινο μονοπάτι του, συναντάμε τον οινολόγο του κτήματος, Θανάση Εξάρχου. Χαμογελαστός και ευγενικός μας συστήνεται. Ξεκινά να μας περιγράφει την ιστορία της πολυετούς επιχείρησης, ξεναγώντας μας στους κρυμμένους θησαυρούς του οινικού της κόσμου.

«Το κρασί δεν το αντιμετωπίζεις ως δουλειά, είναι περισσότερο ένας φυσικός τρόπος ζωής»

Με γαλλικές σπουδές που αποτελούν τις κεντρικές επιρροές στην επαγγελματική του φιλοσοφία, για τον ίδιο, το κρασί είναι κάτι παραπάνω από πάθος. Ο Θανάσης πάντα το αποκαλούσε «μικρόβιο», όπως μας εξηγεί, αυτοσαρκαζόμενος. «Το κρασί δεν το αντιμετωπίζεις ως δουλειά, είναι περισσότερο ένα φυσικός τρόπος ζωής. Μπλέκεις σε διάφορα μονοπάτια, τα οποία έχουν να κάνουν με τη δημιουργία προσωπικής κάβας ή ενός αρχείου, και με μια μανία να δοκιμάζεις κρασιά, πιο νέα ή πιο παλιά, να γυρνάς το ποτήρι σου, ακόμη κι αν αυτό έχει νερό. Έτσι το κολλάς το μικρόβιο!». Ο ίδιος, παραδέχεται ότι κινητήριος δύναμη για να ασχοληθεί κανείς με τον συγκεκριμένο τομέα είναι να τον αγαπά...

Το μεράκι τροφοδοτεί την εξέλιξη

Η διαχρονική αγάπη έχει αποδείξει πολλές φορές πόση δύναμη έχει. Αυτό μας εξηγεί και ο Θανάσης, καθώς στεκόμαστε στην κομψή, ξύλινη πόρτα του κτήματος, προτού προχωρήσουμε προς την ξενάγηση στο οινοποιείο. Η επιχείρηση «Παυλίδη» μετρά μια πολυετή επιτυχημένη πορεία στην ελληνική και όχι μόνο οινική σκηνή. Ο Χριστόφορος Παυλίδης την ίδρυσε το 1998. Ενδιαφέρον παρουσιάζει το γεγονός ότι η κύρια οικογενειακή δραστηριότητα της εταιρίας - η οποία συνεχίζει τη διαδρομή της μέχρι σήμερα - είναι τα μάρμαρα, μια από τις πιο σπουδαίες βιομηχανίες στον κόσμο. Όμως ο ίδιος είχε ένα ιδιαίτερο μεράκι στην καρδιά του για τα κρασιά, στοιχείο που τον ώθησε σε πρώτη φάση στην αμπελοκαλλιέργεια και στην παραγωγή οίνου αργότερα. Σήμερα, στους αμπελώνες δραστηριοποιούνται πενήντα εργαζόμενοι και στο οινοποιείο δέκα. 

Η κεντρική φιλοσοφία του παραμένει αναλλοίωτη στο χρόνο και στοχεύει πάντα σε κρασιά, τα οποία, όπως μας αναλύει ο Θανάσης, αντιπροσωπεύουν το terroir της περιοχής, διατηρώντας τα standards τους σε γευστική και αισθητική ταυτότητα, όσο πιο υψηλά γίνεται. Η κουλτούρα του "less is more", η οποία αποτελεί βασική αρχή, θέτει πάντα τους δικούς της κανόνες. Η επιχείρηση επιδιώκει την παραγωγή σταφυλιών πολύ μεγάλου δυναμικού. Το στοιχείο της ταυτότητας του κτήματος, για το οποίο ξεχωρίζει, ειδικά στη σχέση του με το ελληνικό κοινό, είναι η συνθήκη του “value for money”, καθώς προτεραιότητα αποτελεί ο σεβασμός προς τον σύγχρονο καταναλωτή, προσφέροντας premium και super premium κρασιά.

Ο διεθνής «στίβος»

Όλα αυτά τα στοιχεία έχουν συμβάλλει στην ανέλιξή του κτήματος όσον αφορά τα επίπεδα εξωστρέφειάς του. Όπως μας εξηγεί, στον διεθνή «στίβο», στον οποίο κυριαρχεί ένας υψηλός ανταγωνισμός, κεντρική στροφή είναι η παροχή ενός ολοκληρωμένου πακέτου. Άρτιο packaging σε συνδυασμό με ένα υψηλής ποιότητας περιεχόμενο και σωστή τιμή προϊόντος, έχει την ισχύ να προσελκύσει το ενδιαφέρον του παγκόσμιου καταναλωτικού κοινού, το οποίο θεωρείται πιο απαιτητικό. Ειδικά η αισθητική κρίνεται πολύ αυστηρά από τους ίδιους. Στη διάρκεια των χρόνων, το κτήμα πέτυχε να αγαπηθεί από τους καταναλωτές του εξωτερικού, το οποίο αποδεικνύεται από τις συνεχείς διακρίσεις του. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η πρόσφατή βράβευση του ΤΗΕΜΑ ερυθρού εσοδείας 2020 ως το καλύτερο ελληνικό ερυθρό κρασί στο Summer Tasting του Διεθνή Διαγωνισμού Mundus Vini..

Η ποιότητα ως προτεραιότητα σε κάθε στάδιο της παραγωγής

Κουβεντιάζοντας μαζί του, αυτό που μου κάνει θετική εντύπωση είναι η δεξιοτεχνία, η οποία παίζει καθοριστικό ρόλο σε κάθε ένα στάδιο της παραγωγής. Όπως ο ίδιος μας περιγράφει, από τη φάση του μαζέματος των σταφυλιών μέχρι το τελικό προϊόν, έμφαση δίνεται στην αρτιότητα. 

Ξεκινάει η ξενάγησή μας, με την είσοδό μας στις δεξαμενές του κτήματος. 

Το σημείο, στο οποίο εστιάζει είναι η απόκτηση της ιδανικής εκχύλισης, μέσα από ιδιαίτερες αρωματικές ποικιλίες, όπως το sauvignon blanc, οι οποίες περιέχουν αρκετές έντονες και ενδιαφέρουσες μυρωδιές στη φλούδα τους. Ακόμη ένα σημαντικό στοιχείο που μαθαίνουμε στο βήμα αυτό είναι ο ρόλος των ενζύμων και της χαμηλής θερμοκρασίας με την διαδικασία της ζύμωσης, στην οποία μετατρέπουμε τα σάκχαρα του σταφυλιού σε αλκοόλ, ώστε να δημιουργήσουμε ένα ξηρό κρασί. Η διαδικασία αυτή διαρκεί δεκαοχτώ με είκοσι μέρες. Ο Θανάσης μας περιγράφει τον τρόπο, με τον οποίο ο οίνος ωριμάζει πάνω στις οινολάσπες, στις λάσπες, δηλαδή που δημιουργήθηκαν κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και αποτελούν τα κελύφη των νεκρών ζυμομυκητών. 

Προχωρώντας στον ειδικό χώρο της εμφιάλωσης και της ετικετοποίησης, παρακολουθούμε την ετικετοποίηση του ερυθρού κρασιού του 2020. Μας εξηγεί ότι πολλές φορές η εμφιάλωση και η ετικετοποίηση δεν πραγματοποιούνται την ίδια ημέρα. Mια πληροφορία, η οποία αποτελεί φανερή απόδειξη της εξέλιξης και αναβάθμισής τους είναι ότι το κτήμα είναι μια πλήρως καθετοποιημένη μονάδα, η οποία ξεκινά από το ολοκληρωμένο σύστημα διαχείρισης, το οποίο εφαρμόζεται στα αμπέλια και τους βοηθά, ώστε να γνωρίζουν όλες τις πληροφορίες για τις ουσίες που βρίσκονται στις συσκευασίες μέχρι τις λεπτομέρειες του συστήματος ISO. Το στοιχείο που έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον είναι το γεγονός ότι αυτή τη στιγμή το κτήμα Παυλίδη βρίσκεται στη διαδικασία πιστοποίηση οργανικής καλλιέργειας, δίνοντάς τους ακόμη μεγαλύτερη ευκαιρία στις μεθόδους διαχείρισης που αξιοποιούν. 

Επόμενο μονοπάτι στη σημερινή μας διαδρομή, το οποίο πάντα αποτελεί το αγαπημένο μου, είναι ο μυρωδάτος χώρος του κελαριού, ένας διαχρονικός υπόγειος θησαυρός που κουβαλά τις πιο προσωπικές και γοητευτικές ιστορίες. Στα πρώτα δευτερόλεπτα της εισόδου μας, παρατηρώ την υψηλή ποιότητα, η οποία κυριαρχεί ξανά. 500 δρύινα γαλλικά και αμερικάνικα βαρέλια, τα περισσότερα 225 λίτρων, μας υποδέχονται με την πιο γλυκιά υπόσχεση. Δύο είναι τα σημεία - κλειδιά, στα οποία μένουμε αρκετά στη συζήτησή μας. Το ένα κομμάτι είναι ότι από τους πόρους του ξύλου, οξυγόνο διεισδύει μέσα και βοηθάει τα διάφορα χαρακτηριστικά του οίνου να ωριμάσουν, και ειδικά τις τανίνες. Το δεύτερο, όπως μας αναφέρει, είναι ότι το όταν το βαρέλι κατασκευάζεται, το εσωτερικό του καίγεται με γυμνή φλόγα, στοιχείο που δημιουργεί διάφορα αρώματα στην επιφάνειά του, τα οποία μπορεί να απορροφήσει το κρασί στη συνέχεια. 

Η πρόσφατη πρωτοποριακή προσθήκη στο κελάρι αποτελούν τα κεραμικά δοχεία, τα οποία ακολουθούν παραπλήσια λογική με τα ξύλινα βαρέλια, με τη διαφορά, όμως ότι στο πορώδες του κεραμικού έχει παγιδευτεί μια μικρή ποσότητα οξυγόνου, το οποίο παίζει χρήσιμο ρόλο στη διαδικασία ωρίμανσης του κρασιού, διατηρώντας τη φρεσκάδα και τον φρουτώδη χαρακτήρα του. 

Τελευταίο βήμα και ξεχωριστό, γεμάτο με χρώματα, γεύσεις και αρώματα που ταξιδεύουν κάθε επισκέπτη που περιηγείται στο κελάρι, είναι η ιεροτελεστία της οινογευσίας. Το "Τhema" ερυθρό του 2020 εξιτάρει τον ουρανίσκο με τις έντονες τανίνες του. Σημαντική limited οικογένεια, την οποία έχουμε τη χαρά να απολαύσουμε είναι η "Emphasis", η οποία δίνει έμφαση σε συγκεκριμένο αμπελοτόπι κάθε φορά. Μια exclusive συλλογή με ξεχωριστή minimal ετικέτα. Η νέα ετικέτα, "Αlma", η οποία κυκλοφόρησε το προηγούμενο έτος γίνεται η αγαπημένη μας. Μια φινετσάτη και κομψή φιάλη, στην οποία μέρος της ετικέτας σχεδιάστηκε από την σύζυγο του Χριστόφορου Παυλίδη και πήρε το όνομά της από την ισπανική λέξη που σημαίνει «ψυχή». Η ρομαντική soft απόχρωσή του είναι ένα πιο ανοιχτό ροζέ Προβηγκίας, το οποίο χαλαρώνει τις αισθήσεις. 

Μια υπέροχη ημέρα, γεμάτη με σπάνια αρώματα δίπλα στη φύση μας μας διδάσκει το θαύμα της αυθεντικής ταυτότητας. Ένα ποτήρι κρασί μπορεί να γίνει ένας μοναδικός κόσμος που συνοδεύει κάθε αίσθηση. Είτε μισοάδειο, είτε μισογεμάτο, καταφέρνει να κλέβει τις εντυπώσεις μας, αφήνοντας μια ξεχωριστή γλύκα...

Παρακολουθήστε το βίντεο από την one-of-a-kind ξενάγησή μας.

Info: Κοκκινόγεια, Δράμα, Facebook: @Ktima Pavlidis, Instagram: @ktimapavlidis

Φωτογραφίες: Χριστίνα Δημητριάδου | @christydinraw | @christy_di