Ο Πέτρος Σέμκος, ιδιοκτήτης του «Πσαράς Ιχθυοπωλείον», μας υποδέχεται σ’ ένα τραπέζι για δύο, και παρέα με έκτακτα θαλασσινά κι αρωματική Μαλαγουζιά κουβεντιάζουμε για την τέχνη του ψαριού, τις γεύσεις, τα «στοιχήματα» κι όλα όσα έχουν καταφέρει να χτίσουν.
Πάντα πίστευα πως το να εκφράζεσαι μέσα από έναν απόλυτα δικό σου γαστρονομικό κώδικα σε καθορίζει. Δεν έχει σημασία τι κουζίνα πρεσβεύεις, η πρώτη ύλη που έχεις στα χέρια σου ή το σε ποιον απευθύνεσαι. Αυτός ο κώδικας γεννιέται όταν ισορροπούν τρία απλά στοιχεία: ο εαυτός σου, οι αξίες σου και η δουλειά σου. Και συνήθως, οι άνθρωποι που χτίζουν επάνω σε αυτήν την ισορροπία έχουν ένα ειλικρινές μεράκι, έναν ενθουσιασμό, μια περηφάνια, αλλά και αγάπη γι’ αυτό που υπηρετούν.
Αυτήν την καθαρή «γεύση» μού άφησε η κουβέντα μας με τον Πέτρο. Μια ωραία συζήτηση που με πήγε πίσω στο 1928, όταν και ξεκίνησε η ενασχόληση της οικογένειάς του με το ψάρι και τη θάλασσα, που έγινε παράδοση. Το πώς φτάσαμε σήμερα να καθόμαστε οι δυο μας γύρω από ένα τραπέζι και ν’ απολαμβάνουμε αυτόν τον έξοχο κι απροσδόκητα οικείο ψαρομεζέ συνοδεία εξαιρετικού κρασιού είναι μια ιστορία που θα σας την πει ο ίδιος. Αν, όμως, σε αυτό το σημείο θα έπρεπε να βρω έναν τίτλο που να περιγράφει όλο αυτό που «γεύτηκα» -κυριολεκτικά και μεταφορικά-, αυτός θα ήταν: «Αυθεντικά και τίμια».
Κουλτούρα, παράδοση, συνέχεια
«Όταν θες να φέρεις τον κόσμο σε επαφή με τη θάλασσα και με ό,τι καλύτερο έχει αυτή να προσφέρει, ξέρεις ότι μιλάς μόνο με την αλήθεια σου. Οξύ μυαλό, συνέπεια, ειλικρίνεια, με αυτά προχωράς. Μαθαίνεις να δουλεύεις στη θάλασσα, να σέβεσαι την πρώτη ύλη που σου δίνει και να την προσφέρεις τίμια, χωρίς ακροβασίες, φλυαρία και ασυνέπεια στην τιμή. Οφείλεις να είσαι προσιτός. Αυτό σε καθορίζει», μου εξηγεί ο Πέτρος.
«Στη δική μας περίπτωση υπήρχε μια παράδοση που μας επηρέασε καθοριστικά. Ένα νέο, όμως, κεφάλαιο ξεκίνησε το 2013, όταν στήσαμε στην Αγορά της πλατείας Άθωνος το “Ιχθυοπωλείον”. Θέλαμε να προσφέρουμε στο κέντρο της Θεσσαλονίκης φρέσκο, μονομερίτικο ψάρι - ό,τι καλό φέρνουν πίσω τα καΐκια που έχει η οικογένεια από το 1928. Ήταν, αν θέλεις, μια συνέχεια στην παράδοση. Και πίστεψέ με, αν κάτι δε θα αλλάξει ποτέ, είναι αγάπη μας για τη θάλασσα και η τίμια σχέση που χτίσαμε με τον κόσμο», συνεχίζει.
Το επόμενο βήμα
«Ήρθε το 2015. Τότε ήταν που με πολύ μεράκι οργανώσαμε το παρασκευαστήριο του ιχθυοπωλείου, σε συνδυασμό με την επένδυση που κάναμε στην υπηρεσία delivery & take away, τόσο για ωμό όσο και για μαγειρεμένο ψάρι», λέει ο Πέτρος. Με αυτό το βήμα έδωσαν την επιλογή να απολαύσει ο καθένας, οποτεδήποτε κι οπουδήποτε βρίσκεται στην πόλη, νόστιμα γεύματα από φρέσκα ψάρια και θαλασσινά. Και πράγματι, εδώ εσύ επιλέγεις. Είναι μια σχέση καθαρή, με αμεσότητα και διαφάνεια. Κι αυτό, γιατί πολύ απλά έχουν το πλεονέκτημα της δικής τους παραγωγής και μιας δυνατής πρώτης ύλης, γεγονός που τους έδωσε την ευχέρεια να κάνουν προσιτό κι εύκολο το θαλασσινό γεύμα σε όλους, όποια και να ‘ναι η ανάγκη - μεσημεριανό για δύο, οικογενειακό, επίσημο ή ελαφρύ γεύμα στο γραφείο. Κι αν με ρωτάτε, τα πάνε περίφημα!
Γνώση και τέχνη «περνάνε» στο πιάτο
Η αίσθηση της συνέχειας και της ευθύνης γι’ αυτό που ξεκίνησε η οικογένεια υπήρχε από χρόνια πριν. Σας το έχω, όμως, ξαναπεί σε αυτές τις σελίδες: η περίοδος της καραντίνας έδωσε χώρο για νέα ξεκινήματα στην εστίαση. Αυτή ήταν και η περίοδος που ο Πέτρος με την ομάδα του δημιούργησαν το «Πσαράκι», έναν λιτό, καθαρό και προσεγμένο χώρο μέσα στην αγορά, που άνθησε και ζυμώθηκε γύρω από τη φιλοσοφία τού «Ξέρουμε, έχουμε, σερβίρουμε».
Εδώ, έρχεσαι για να γευτείς φρέσκο ψάρι και θαλασσινά ημέρας. Ό,τι παραγγέλνεις μαγειρεύεται και σερβίρεται επιτόπου. Ψάρι καπνιστό, ψητό, τηγανητό, αχνιστό ή σε παρασκευές με ωμή βάση, όπως ταρτάρ, σεβίτσε, καρπάτσιο και σασίμι - όλα προσφέρονται σε τιμές ιχθυοπωλείου. Κι αυτή η σχέση τιμής-ποιότητας σίγουρα τους έδωσε άλλο εκτόπισμα. «Πήραμε τη γνώση και την αλήθεια μας και τη μεταφέραμε στα πιάτα που προσφέρουμε, χωρίς εξωτισμούς και υπερβολές. Στήσαμε ένα μενού γύρω από τα δικά μας “θέλω” με 5-10 μεζέδες και προτάσεις που έχουν ως πυρήνα τους το φρέσκο ψάρι. “Δέσαμε” και ορισμένες συνταγές-αξία γύρω από τον χειροποίητο ψαρομεζέ, προσθέσαμε μια λίστα από επώνυμες ετικέτες κρασιού σε προσιτές τιμές κι έτσι προχωρήσαμε», μου εξηγεί.
Γεύση χωρίς πολλά λόγια
Αν με ρωτάτε, θα σας πω ότι δεν πρόκειται για ένα «κλασικό» εστιατόριο, παρόλο που αυτό που προσφέρει το καθιστά «κλασική αξία» στην κατηγορία του. Κι αυτό, επειδή πολύ απλά ο προσανατολισμός στη γεύση και στον χαρακτήρα είναι ξεκάθαρος: αυθόρμητη νοστιμιά, μετρημένα τραπέζια κι ένα μενού ημέρας που καθορίζεται από την πρώτη ύλη. Θα τη χαρακτήριζα ως μια μικρής κλίμακας κουζίνα, βαθιά νόστιμη, «ειλικρινή» και φροντισμένη, που κινούμενη στη δική της συχνότητα τιμάει το ψάρι χωρίς καμία επιτήδευση. Ποντάρει στο να αναδείξει την ατόφια, καθαρή γεύση. Η πρώτη ύλη αξιοποιείται με όλη την τέχνη και το μεράκι τους, δεν μπαίνει απλά στο πιάτο. Δεν υπάρχει τίποτα κατεψυγμένο στο μενού και φυσικά δε σερβίρεται «άδολο» χύμα κρασί και προτηγανισμένοι μεζέδες.
To δικό μας, πρώτο γευστικό αποτύπωμα
Ό,τι δοκιμάσαμε, ξεχωρίσαμε και σας προτείνουμε.
Ανάμεικτα χόρτα εποχής
Καθαρή γεύση, χωρίς «μπερδέματα».
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, τόσο αλάτι και λεμόνι ώστε να αναδειχθεί -κι όχι να επισκιαστεί- η γεύση των λαχανικών.
Χειροποίητη ταραμοσαλάτα
Ζουμερή, υπέροχα αφράτη.
Δένει το γεύμα κι αφήνει μια ισορροπημένα έντονη επίγευση.
Λιαστό χταπόδι
Ζουμερό και τραγανό όσο πρέπει.
Με πλούσια, συμπυκνωμένη γεύση, στην ιδανική θερμοκρασία, όσο ακόμα είχε τους χυμούς του σε κάθε κομμάτι.
Σασίμι Γαρίδας
Είχε αυτήν την ήπια γλυκιά γεύση της φρέσκιας γαρίδας.
Ακόμη κι αν δεν είστε εξοικειωμένοι με το σασίμι, αυτή η δοκιμή θα σας πείσει.
Καρπάτσιο Μουρμούρας & Ταρτάρ Κοκκάλι
Άψογα φιλεταρισμένα, δροσερά, βαθιά νόστιμα και πολύ ισορροπημένα σε οξύτητα, υφή και αρώματα.
Info
Μητροπολίτου Γενναδίου 7, τηλ. 2310 232228
