Εκατοντάδες εστιατόρια έχουν βραβευτεί με αστέρια Michelin. Όμως, μόνο λίγα από αυτά έχουν κερδίσει το πολυπόθητο green star του οδηγού, το οποίο αναγνωρίζει τη δέσμευσή τους στις αρχές της βιωσιμότητας - από την προμήθεια των υλικών μέχρι τις ελάχιστες επιπτώσεις στο περιβάλλον και τις ηθικές πρακτικές στην κουζίνα.

De Nieuwe Winkel, Ολλανδία

Το όραμα του σεφ Emile van der Staak ζωντανεύει σε αυτό το αστικό εστιατόριο με τη σύγχρονη ανοιχτή κουζίνα. Η αποκλειστικά βοτανική γαστρονομία του συμβαδίζει με την «εποχή των φυτών» και παίρνει θέση ενάντια στην κλιματική αλλαγή. Πίσω από την κουζίνα, ο ανήσυχος γητευτής των γεύσεων γράφει τη δική του ιστορία, με κάθε κεφάλαιο να σας ανοίγει την όρεξη. Η έμπνευση του Staak πηγάζει από το Food Forest Ketelbroek στην εξοχή του Groesbeek, το οποίο επισκέπτεται για να εμπνευστεί. Το μενού αλλάζει τρεις φορές τον χρόνο, και προσφέρει επιλογές με τρία και εννέα πιάτα, με καθένα από αυτά να έχει ένα story που το συνοδεύει. Στα βασικά υλικά του περιλαμβάνονται βότανα, δημητριακά, ρίζες, βρώσιμα λουλούδια και ξηροί καρποί. 

Amber, Κίνα

Από την ίδρυσή του, το Amber έχει ανατρέψει το status quo της υψηλής γαστρονομίας στο Χονγκ Κονγκ, και όχι μόνο, προσελκύοντας ένα παγκόσμιο κοινό απαιτητικών tastemakers. Μετά την πρόσφατη ανανέωσή του, σερβίρει πλέον μενού prix-fixe, ένα από τα οποία είναι χορτοφαγικό, χωρίς γαλακτοκομικά και γλουτένη, με μειωμένο αλάτι και ζάχαρη. Την ίδια στιγμή, το υψηλής γαστρονομίας εστιατόριο εναρμονίζεται πλήρως με όσα πρεσβεύουν οι αρχές της βιώσιμης κουζίνας.

Le Manoir aux Quat’Saisons, Αγγλία

Αυτό το εστιατόριο του Oxfordshire κατέχει δύο αστέρια Michelin, ενώ απέκτησε το πράσινο αστέρι του πριν από τρία χρόνια. Στο παρασκήνιο, οι κήποι του ξενοδοχείου Belmond βγάζουν 250 ποικιλίες βιολογικών προϊόντων από τα 2.500 οπωροφόρα δέντρα του. Ένα εκτεταμένο σύστημα κομποστοποίησης ανακυκλώνει όλα τα υπολείμματα τροφίμων και τα απόβλητα που προέρχονται από τον άνθρακα, ενώ η κουζίνα αποφεύγει όλα τα πλαστικά μιας χρήσης. Ένα κομψό καταφύγιο στην εξοχή, όπου τα βιοδυναμικά κρασιά πρωταγωνιστούν και πιάτα, όπως ο τοπικός αστακός της Κορνουάλης raviolo και η πάπια Devonshire, συνδυάζονται με εσπεριδοειδή και βρώσιμα άνθη. 

Zinfandel, Κροατία

Η σεφ του εστιατορίου, Ana Grgić Tomić, είναι πρέσβειρα του προγράμματος Fish Forward του WWF που στοχεύει στην εκπαίδευση των καταναλωτών σχετικά με τη βιώσιμη κατανάλωση θαλασσινών. Μάλιστα, αυτά έχουν εξέχοντα ρόλο στο μενού του βραβευμένου με πράσινο αστέρι Michelin εστιατορίου στην καρδιά του Ζάγκρεμπ. Αναζητήστε πιάτα, όπως η καραβίδα της Αδριατικής με κρέμα πεπονιού και πιπέρι Σετσουάν ή το φιλέτο πεσκανδρίτσας με beurre blanc εσπεριδοειδών και πιπέρι timut.

Vespasia, Ιταλία

Το εστιατόριο του γνωστού Palazzo Seneca στη Νόρτσα, το Vespasia, διαθέτει τόσο ένα πράσινο αστέρι όσο και ένα αστέρι Michelin, στηρίζοντας συνολικά την οικονομία της πόλης. Βρείτε μια θέση δίπλα στο τζάκι ή στη βεράντα του κήπου, και απολαύστε μερικές από τις τοπικές σπεσιαλιτέ του μενού: πεκορίνο παλαιωμένο σε κελάρι, μαύρο σέλινο που καλλιεργείται στο Trevi, σαφράν από τη φάρμα Bosco Torto και γουρουνόπουλο από τη φάρμα Urbevetus.

ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΣΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ GLOW ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ 2024

Κεντρική φωτογραφία: Amber, Κίνα