Ο Αντώνης Σελέκος είναι πολλά περισσότερα από ένας επιτυχημένος pastry chef. Ξεχωρίζει στη ζαχαροπλαστική σκηνή της χώρας, όχι μόνο εξαιτίας των ιδιαίτερων conceptual γλυκών που δημιουργεί στο εργαστήριό του στην Αθήνα, αλλά και λόγω της μοναδικής χαρισματικής προσωπικότητάς του.

Η γνωριμία μας έγινε κατά τη διάρκεια μιας επίσκεψης-αστραπής που πραγματοποίησε στη Θεσσαλονίκη, ως καλεσμένος στη δημιουργία ενός brunch menu στο ΜonAsty, Autograph Collection υπό τη διαχείρηση της Swot Hospitality, με πρωταγωνιστές τα διάσημα sourdough panettone του. Ο ίδιος, προσιτός και πράος, κατάφερε να με εντυπωσιάσει με τα καταπληκτικά signature γλυκά του, αλλά και την ξεχωριστή στόφα του, που δείχνει έναν πολυπράγμονα επιτυχημένο άνθρωπο που -παρά το νεαρό της ηλικίας του- έχει τοποθετήσει εμβληματικούς τίτλους δίπλα στο όνομά του.

Ξεκινώντας τη συζήτησή μας, δεν μπορούσα να μη ρωτήσω αν το ταμπεραμέντο του πηγάζει από τη νησιώτικη καταγωγή του. Ο Αντώνης είναι γεννημένος στην Αστυπάλαια, στοιχείο που κάνει ακόμη πιο ενδιαφέρουσα την επαγγελματική του πορεία στις κουζίνες. «Η ενασχόλησή μου με τη μαγειρική έγινε για πρώτη φορά κοντά στο 2006. Ο θείος μου διατηρεί φούρνο στο νησί, κι εγώ τον βοηθούσα. Σιγά σιγά ξεκίνησα να εργάζομαι και στον φούρνο του αδερφού μου, κάτι που μου άρεσε πολύ, οπότε κάπως έτσι αποφάσισα να σπουδάσω ζαχαροπλαστική όταν αποφοίτησα από το σχολείο», μου αφηγείται.

Η συνέχεια για εκείνον έμοιαζε προδιαγεγραμμένη. Μία σεζόν στην πολυτάραχη Μύκονο, και ίσως στον προορισμό που αποτελεί και το σήμα κατατεθέν της, τον διάσημο Σκορπιό, αρκούσε για να προσδώσει στον Αντώνη το λεγόμενο star quality. Παρ’ όλα αυτά, η πραγματική επιτυχία, όπως μαρτυρά ο ίδιος, ήταν η αφετηρία του στο μισελενάτο Funky Gourmet: «Μου έδωσαν την ευκαιρία να είμαι σε μία πολύ δυνατή ομάδα, με χαρισματικές προσωπικότητες, όπως είναι οι σεφ Γεωργιάννα Χειλιαδάκη και Νίκος Ρούσσος. Εκεί γνώρισα την πραγματική έννοια της γαστρονομίας και την αξία της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας».

Έπειτα, αναρωτιέμαι πώς προέκυψε η ιδέα των panettone. «Ήταν μετά την παρότρυνση ενός καλού φίλου το καλοκαίρι του 2020, όταν βρισκόμουν σε μια περίοδο αναζήτησης για το πρώτο μου προσωπικό project. Αποτέλεσε μια πρόκληση για μένα, καθώς γενικά αγαπώ τις ζύμες. Γιατί panettone; Γιατί η παρασκευή του είναι δύσκολη και με ιντριγκάρει. Επίσης, τα περισσότερα στη χώρα είναι μαζικής κατανάλωσης, ενώ εμείς καταφέραμε να τα επανασυστήσουμε στο κοινό ολόφρεσκα, με τις δικές μας twisted πινελιές», εξηγεί.

Δεν μπορώ, επομένως, να μη μείνω στο τι ξεχωριστό εντοπίζει στα conceptual γλυκά: «Είναι κάτι ξεχωριστό από μόνο του το να ετοιμάζεις γλυκά τη στιγμή της παραγγελίας, όπως ακριβώς γίνεται στο ζαχαροπλαστείο μας, το Antonis Selekos Conceptual Desserts στο Παγκράτι. Γλυκά χωρίς περιττή ζάχαρη και υλικά για διατηρησιμότητα. Έτσι, μάλιστα, καταφέρνουμε να καταναλώνουμε λιγότερη ενέργεια και να μην πετάμε φαγητό, συμβάλλοντας σε μια new-age βιώσιμη πραγματικότητα στην κουζίνα. Συνολικά, μπορεί να πει κανείς πως είναι μία εμπειρία όλο αυτό. Δεν εγκλωβίζεσαι. Έχει μια έκπληξη που με συναρπάζει κάθε φορά…»

Στη συνέχεια, η συζήτησή μας πηγαίνει στο πώς ένα παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο γλυκό μπορεί να «νοστιμεύει» τα τραπέζια μας όλο τον χρόνο. «Είμαστε λαός που του αρέσουν οι καλές ζύμες. Το panettone τεχνικά είναι το “Everest” της αρτοποιίας. Οι γλυκές ζύμες, λοιπόν, είναι μέσα στην καθημερινότητά μας, άρα σκέφτομαι ότι ένα καλό panettone έχει θέση στις καλές μας ημέρες. Γιατί να το απολαμβάνουμε, λοιπόν, μόνο τα Χριστούγεννα; Κάτι τέτοιο αναρωτηθήκαμε και ιδού τα αποτελέσματα… Panettone και το καλοκαίρι με παγωτό!»

Και κάπως έτσι αρχίζουμε να παρατηρούμε μια γενική «έκρηξη» δημιουργικών προτάσεων σε pastry & bakery spots τόσο σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη, του αναφέρω. «Πράγματι! Ήταν η ώρα μας σαν χώρα επιτέλους», συμπληρώνει. «Πολλοί επαγγελματίες σεφ αποφασίσαμε να κάνουμε τα δικά μας εγχειρήματα. Θέλοντας και μη, ο καθένας με την προσωπικότητά του δημιούργησε και κάτι. Και σιγά σιγά φτάσαμε στο σήμερα, με πολλές καλές προσθήκες στον χώρο της εστίασης. Πιστεύω ότι σημαντικό ρόλο έπαιξαν και τα ταξίδια του καθενός».

Μιλώντας για Ελλάδα, τον ρωτώ αν ήταν να επιλέξει ένα ελληνικό γλυκό, ποιο θα ήταν αυτό και τι update θα του έδινε. «Το έχω κάνει ήδη! Mille-feuille γαλακτομπούρεκο, λοιπόν! Το αγαπώ και πιστεύω πως γλυκά σαν κι αυτό είναι μια καλή επιλογή που μπορεί να έχει ένας επισκέπτης, ερχόμενος στην Ελλάδα. Θέλω πολύ να κάνω κάποια κλασικά ευρωπαϊκά γλυκά να μπλέξουν με στοιχεία της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας», μου απαντάει. Όσο για το αγαπημένο του panettone που θα επιλέξουμε να προσφέρουμε στις γιορτές; «Αδιαμφισβήτητα το signature με σταφίδες, cranberries, πορτοκάλι που μαγειρεύουμε εμείς, με μετρημένη ζάχαρη, bitter σοκολάτα. Πρόκειται για μια κλασική επιλογή που συχνά πρωταγωνιστεί στα εορταστικά καλέσματα. Ωστόσο, έχουμε δημιουργήσει το Christmas edition panettone με μήλο, κανέλα, καραμέλα και μοσχοκάρυδο, το οποίο σίγουρα θα λατρέψετε!»

«Για φαγητό, όταν βρίσκεσαι στη Θεσσαλονίκη, πού πας;», τον προλαβαίνω λίγο πριν κλείσουμε την κουβέντα μας. «Για μπουγάτσα στον Μπάτη, λατρεύω το Poster και στη Δορκάδα για γλυκό!» θα μου απαντήσει.

Φωτογραφία: Έκτορας Νικολάκης- POV STUDIO

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ ΘΕΡΜΑ ΓΙΑ ΤΗ ΦΙΛΟΞΕΝΙΑ ΤΗΣ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΣΗΣ ΤΟ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΟ MONASTY, AUTOGRAPH COLLECTION

ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΣΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ GLOW ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΥ 2024