Γεννήθηκε το 1967 στον Τύρναβο και αποφοίτησε από τη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων Θεσσαλονίκης το 1985. Μαθήτευσε στη σχολή του Alain Ducasse στο Παρίσι και, στη συνέχεια, επιλέχθηκε να εργαστεί σε κορυφαία εστιατόρια του ομίλου, όπως το ξακουστό Alain Ducasse au Plaza Athenee στο Παρίσι ή τo Le Louis XV στο Μονακό. Στην Ελλάδα επέστρεψε για ν’ αναλάβει τη θέση του executive chef, αρχικά στο Makedonia Palace και, στη συνέχεια, στο InterContinental, στο King George και στη Μεγάλη Βρετανία. Σήμερα, η γαστρονομική του ιστορία γράφεται εκεί απ’ όπου τα πάντα ξεκίνησαν: στο Makedonia Palace.
Τι κι αν το χώμα ήταν τραχύ και τα μυαλά άγονα; Ο Σωτήρης Ευαγγέλου άρχισε να σκάβει μόνος του -με χέρια γυμνά- τον δρόμο της ελληνικής γαστρονομίας μέσα στις κουζίνες των πολυεθνικών και των ξενοδοχειακών κολοσσών. Η μαγειρική του, τόσο κατανοητή και οικεία, πάντοτε, όμως, φίνα και λεπτοδουλεμένη αποτελεί φάρο απλότητας και σιγουριάς μες στις πολύπλοκες -κι ενίοτε μπερδεμένες- γαστρονομικές θάλασσες του σήμερα. Ο ίδιος, άνθρωπος απλός, με γωνίες, όχι στρογγυλός. Ευθύς και ειλικρινής, που δε χωράει σε κουτιά και ούτε τα κουτιά τον χωρούν. Κάπως έτσι κύλησε και τούτη η συζήτηση που αρνούμαι ν’ αποκαλέσω «συνέντευξη». Βρέθηκα μαζί του αργά ένα βράδυ στο εστιατόριο Salonica του Makedonia Palace. Καθίσαμε μπροστά στην ανοιχτή κουζίνα, δίχως χαρτιά και σημειώσεις. Μοναδικό μας εφόδιο, ένα μπουκάλι grappa, καθώς του ζήτησα να μη φάμε, για να μπορέσουμε να συζητήσουμε εκτενώς, χωρίς αντιπερισπασμούς. Κι όμως, εντέλει μαγείρεψε μία φραγκόκοτα και μια ντουζίνα ορτύκια στη σχάρα.
Απερίγραπτη η μαγειρική ζεστασιά που κρύβει η κάθε μπουκιά από τα πιάτα του, σαν ένα χάδι στην πλάτη, όταν πραγματικά το έχεις ανάγκη. Ως δημοσιογράφο γεύσης και κριτικό εστιατορίων μου δίδαξε πολλά. Είναι πολύ σημαντικό να μάθεις από νωρίς να κοιτάζεις το δάσος, να μην αναλώνεσαι στο δέντρο. Κρατώ πάντοτε την κουζίνα του σαν εσωτερική πυξίδα και προχωρώ. Μια μπουκιά αρκεί πραγματικά για να γνωρίσει κανείς τον Σωτήρη Ευαγγέλου και ως μάγειρα αλλά και ως άνθρωπο. Για όλους όσοι δεν το έχετε ήδη κάνει σάς παραθέτουμε προς στιγμήν ένα πρώτο βοήθημα: την κουβέντα μαζί του!
Σεφ, η ζωή σε πήγε στη μαγειρική ή εσύ πήγες σε αυτήν;
Εγώ πήγα! Την αγάπησα από πολύ νεαρή ηλικία. Οι γυναίκες του σπιτιού μαγείρευαν φοβερά, και οικογενειακώς είχαμε και ένα καφενείο της εποχής. Μη φανταστείς κάτι το σπουδαίο, αλλά από εκεί κατάλαβα πως μπορώ να δημιουργήσω πράγματα με τα χέρια μου.
Γιατί πλέον αρέσει σε όλους να μαγειρεύουν;
Είναι ένα κοινωνικό φαινόμενο της εποχής; Προσωπικά, θεωρώ πως το φαγητό είναι η μεγαλύτερη απόλαυση που έχουμε. Και κάτι ακόμη… Μαγειρεύοντας προσφέρεις πολλά: αγάπη στον φίλο σου, στην παρέα σου, στην οικογένειά σου. Ωστόσο, αυτό που περιγράφεις πιστεύω πως έχει ξεκινήσει περισσότερο τα τελευταία χρόνια. Παλαιότερα, δεν υπήρχε τέτοια πρεμούρα στην πλατιά μάζα. Επικρατούσε αγάπη και νοστιμιά στο φαγητό της μάνας στο σπίτι, όμως εγώ θυμάμαι να είναι όλα μετρημένα κι ενίοτε φτωχικά. Έχουν αλλάξει οι εποχές, κι έχει βοηθήσει και η τηλεόραση σε όλο αυτό. Με τις εκπομπές μαγειρικής που έχουν συσσωρευτεί, ο κόσμος αισθάνεται οικεία με τη διαδικασία, τολμά να δοκιμάσει.
Και παίρνω την πάσα… Γαστρονομία στην τηλεόραση. Στο τέλος της ημέρας, ποιο είναι το μεγαλύτερο καλό που έχει κάνει και ποιο το μεγαλύτερο κακό;
Κοίταξε, Βασίλη, εγώ θέλω να βλέπω τα θετικά: τα μηνύματα που περνάει αυτό το κουτί και το ότι οφείλει ο καθένας μας να τα εκλαμβάνει σωστά. Θεωρώ πως η τηλεόραση έκανε καλό: έφερε τον κόσμο κοντά στη δουλειά μας, εξοικειώθηκε με την εικόνα της, δοκιμάζει πλέον να μαγειρέψει. Έχει βάλει στη συνείδηση των ανθρώπων ότι αυτό που κάνουμε ίσως να είναι και κάτι το ιδιαίτερο. Δε σου κρύβω πως, όταν ήμασταν πιτσιρικάδες και αποφασίσαμε να πάμε να γίνουμε μάγειρες, δεν το θεωρούσαν κάτι άξιο. Από την άλλη πλευρά, όμως, εάν θέλουμε να δούμε και τη ζημιά που έχει προκαλέσει, είναι πολλά τα νέα παιδιά που έχουν ερμηνεύσει λάθος τα πράγματα. Θεωρούν πως, αν μπουν σε αυτόν τον κλάδο, θα έχουν τεράστια αναγνώριση, θα γίνουν σταρ, τα χρήματα θα «πέφτουν» σωρηδόν - κάτι που δε στέκει. Η μαγειρική είναι ένα πολύ σκληρό επάγγελμα. Πρέπει να την κυνηγήσεις και να έχεις μεγάλη αφοσίωση.
Ποιοι είναι οι κανόνες του Σωτήρη Ευαγγέλου στην κουζίνα;
Είμαι αυστηρός, παλιά καραβάνα. Πρέπει να θυμόμαστε, όμως, πως όλοι από κάπου ξεκινάμε και κάπου τελειώνουμε.
Έτσι είναι η ζωή. Αλλά όσοι είναι δίπλα μου και θέλουν να μάθουν, να προχωρήσουν στη δουλειά, ξέρουν πως θα είμαι εκεί γι’ αυτούς. Για τα παιδιά μπορεί να είμαι -με την καλή έννοια- «φόβος και τρόμος», αλλά έτσι προσπαθώ να τα βοηθήσω να φτάσουν ψηλά. Δε θα αφήσω κανέναν σε χλωρό κλαρί, νοιάζομαι γι’ αυτούς.
Ποιο είναι το μεγαλύτερο μάθημα που έχεις πάρει δίπλα σε άλλους μάγειρες;
Ήμουν πιτσιρικάς στη Γερμανία και δούλευα σ’ ένα καλό εστιατόριο, δίπλα σ’ έναν μεγάλο μάγειρα της τότε εποχής. Εκεί κατάλαβα τόσο το όραμα της μαγειρικής όσο και το δικό του, πού μπορεί, δηλαδή, να σε φτάσει όλο αυτό, κι εσένα προσωπικά αλλά και τον πελάτη. Δεν πρέπει να κοιτάς μονάχα πώς θ’ αντιγράψεις ένα φοβερό πιάτο. Τα πιάτα έρχονται και φεύγουν. Τα πρωτότυπα, άλλωστε, θα είναι πάντοτε καλύτερα από το δικό σου. Τη φιλοσοφία και το όραμα του σεφ οφείλει να μελετήσει ένας μαθητής.
Κι ας πάμε τώρα στο θέμα «γαστρονομία ως τουριστικό προϊόν της Ελλάδας»...
Μεγάλωσα με απίθανες εικόνες και αυθεντικές γεύσεις: με το γουρούνι που το μεγαλώναμε όλο τον χρόνο για να το σφάξουμε, να το παστώσουμε και να κάνουμε λουκάνικα, με τις γειτόνισσες να μαγειρεύουν όλες μαζί στον ξυλόφουρνο, με τη γιαγιά μου και τις κότες της. Όταν ξεφούρνιζαν τέτοια φαγητά, έπεφτες κάτω από τις μυρωδιές και τα αρώματα. Μοναδικές γεύσεις. Όποιος τις δοκιμάσει τού μένουν ανεξίτηλες λόγω της αυθεντικότητάς τους. Αυτό όλο με συνεπήρε κι επέλεξα να κάνω αυτήν τη μαγειρική στροφή τα τελευταία χρόνια. Αυτές τις γεύσεις θέλω να βρει κάποιος εδώ, στο Salonica του Makedonia Palace. Καλή και η γαλλική κουζίνα, με το δικό της φοβερό μπόι, αλλά πόσο καλύτερα να κάνεις εσύ το foies gras; Κάθε χώρα, για να δείξει τον γευστικό της πλούτο, πρέπει ν' ασχοληθεί με τη δική της μαγειρική κουλτούρα και τις τοπικές της ύλες. Είμαστε μια χώρα με κορυφαίο προϊόν τον τουρισμό. Τι θα δείξουμε στους καλεσμένους; Γαλλική κουζίνα; Τότε, οι Γάλλοι τι θα δείξουν; Ας επικεντρωθούμε στην παραδοσιακή ελληνική γαστρονομία κι ας βγάλουμε μια αλήθεια προς τους καλεσμένους μας. Ας κάνουμε τη χώρα μας γαστρονομικό προορισμό κι ας τους δώσουμε να δοκιμάσουν πράγματα που ούτε έχουν φανταστεί!
Και τη γαστρονομία της Θεσσαλονίκης, μέσα από τα δικά σου μάτια, πώς την ορίζεις;
Χαίρομαι που μου δίνεται η ευκαιρία να συζητήσουμε γι’ αυτήν την πόλη που είχε την «ευχή» να κατοικηθεί από διαφορετικούς λαούς - ο καθένας με τη δική του γαστρονομική παράδοση. Με τα χρόνια και με τη συμβίωση, τη ζύμωση των λαών, βγήκε αυτή η θεσσαλονικιώτικη κουζίνα, της γεύσης, της καρδιάς...
Εγώ λέω να μη «χρυσώσουμε το χάπι». Συνεπώς, θα σε ρωτήσω τι πρέπει να αλλάξει στη γαστρονομία της πόλης, για να γίνει εκ νέου τουριστικό προϊόν;
Τα τελευταία χρόνια, αυτή η λαίλαπα της ξενομανίας τα ρήμαξε όλα. Τα πάντα για μένα ξεκινούν από τη μάθηση. Στις σχολές όπου πηγαίνουν οι μαθητές δε μαθαίνουν ελληνική κουζίνα. Βλέπουν υλικά ξενόφερτα και διδάσκονται τεχνικές στο επίπεδο του 10, χωρίς να ξεκινούν από το 0. Στη μαγειρική, όταν δεν παίρνεις τα πράγματα με τη σειρά, πάντα θα έχεις κενά και δεν θα είσαι ολοκληρωμένος ούτε τεχνικά ούτε γευστικά. Είναι σημαντικό να κάνεις τα βήματά σου αργά και ολοκληρωμένα, γιατί μονάχα έτσι θα φτάσεις να διαμορφώσεις τη δική σου γαστρονομική πρόταση, που ίσως να έχει κι ένα ενδιαφέρον. Αυτό συνέβη με την πόλη μας κι έχασε πολλά από τα χαρακτηριστικά της. Η Θεσσαλονίκη, όμως, είναι συνυφασμένη με το καλό φαγητό - όχι με το fine dining, αλλά με τον μεζέ, που είναι η ραχοκοκαλιά της γαστρονομίας της. Πρέπει οι μάγειρες να εκφράσουμε την απλότητά μας και ν’ αφήσουμε τα προϊόντα του τόπου μας να βγουν μπροστά. Ας πιάσουμε καθολικά ένα επίπεδο σ’ αυτό κι έπειτα ας δούμε ποιο θα είναι το επόμενο βήμα. Για να… γαστρονομήσεις, πρέπει πρώτα να φας τη μαγειρική με την κουτάλα!
Πόσο εύκολο είναι ένα εστιατόριο να λειτουργεί μονάχα με τοπικά προϊόντα;
Δεν είναι εύκολο, αλλά ούτε και ακατόρθωτο. Έχουμε κολλήσει χρόνια τώρα με μια νοοτροπία κατά την οποία κοιτάμε τα βολικά και τα φθηνά. Πάνω απ’ όλα βάζουμε το κόστος, δεν είναι, όμως, έτσι. Οφείλουμε ν’ αφήσουμε κάτι στον τόπο μας, στην επόμενη γενιά της γαστρονομίας. Και γαστρονομία δεν είναι μόνο το φαγητό και οι μάγειρες, είναι τα προϊόντα, οι παραγωγοί, οι αγρότες, μια ολόκληρη αλυσίδα. «Το ‘να χέρι νίβει τ’ άλλο και τα δύο το πρόσωπο». Πρέπει να το εδραιώσουμε όλο αυτό και να γίνει παρακαταθήκη. Η γενιά μου κοίταζε να πάρει το τυρί από την Ολλανδία για να κοστίζει 30 σεντς λιγότερο. Εάν δεν το αλλάξουμε αυτό, θα έχουμε αποτύχει παταγωδώς.
Έρχεται κάποιος και σου λέει πως η ελληνική παραδοσιακή γαστρονομία δεν μπορεί ποτέ να βραβευτεί με 3 αστέρια από τον οδηγό Michelin. Συμφωνείς ή διαφωνείς; Διαφωνώ απόλυτα. Οι άλλοι πώς το κάνουν;
Οι Σκανδιναβοί που έχουν ταράξει τον κόσμο και έχουν γίνει παγκόσμιο φαινόμενο είχαν κάποια γαστρονομική κουλτούρα φοβερή; Ας κοιτάξουμε, λοιπόν, τι έπραξαν σωστά. Όλοι αυτοί οι μεγάλοι σεφ πέρασαν κατά κανόνα από τη Γαλλία κι έμαθαν τεχνικές. Έχουμε τα προϊόντα, ας δουλέψουμε πάνω σ’ αυτά. Αυτή είναι και η διαφωνία μου με τους νέους μάγειρες. Δεν είπα εγώ να μην πειράξουμε το ιμάμ, το γιουβέτσι μας, τη φασολάδα μας. Ας τα πειράξουμε κι ας τα κάνουμε μια γαστρονομική παράσταση, μια μοναδική εμπειρία, αλλά ας το κάνουμε με σωστές αρχές.
Kαι τώρα που μιλάμε, έχεις δίψα για ένα εστιατόριο «υψηλής» γαστρονομίας;
Όχι απλά δίψα, το λαχταράω! Είμαι ανήσυχο πνεύμα και θέλω πάντα να κάνω διαφορετικά πράγματα, όχι μόνο για μένα, αλλά και για τα παιδιά που έχω δίπλα μου και για το μαγαζί για το οποίο μαγειρεύω. Ένα ξεχωριστό εστιατόριο -έξω από τα δεδομένα της πόλης- θα κάνει όλα τα βλέμματα να πέσουν πάνω του. Θα βάλει τα παιδιά εδώ μέσα σ’ ένα πιο ανταγωνιστικό επίπεδο, σε μια δημιουργική φάση. Θα προχωράμε γαστρονομικά και θα χαιρόμαστε την ημέρα. Κι ίσως έρθει αυτό το εστιατόριο, θα δούμε...
Μαγειρεύοντας προσφέρεις πολλά: αγάπη στον φίλο σου, στην παρέα σου, στην οικογένειά σου. Ο σεφ Σωτήρης Ευαγγέλου μοιράζεται μαζί μας μια πεντανόστιμη συνταγή για το γιορτινό τραπέζι!
Υλικά
- 1 μπουτάκι αρνάκι γάλακτος (Ελασσόνας)
- 1 κιλό κάστανα βρασμένα
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 1 κλαδάκι σέλερι, κομμένο σε κύβους
- 1 μέτριο καρότο, κομμένο σε κύβους
- 1 φύλλο δάφνης
- 2 κλαδάκια θυμάρι
- 1 ποτήρι λευκό κρασί
- 2 κ. σ. κονιάκ
- 2 κ. σ. μέλι θυμαρίσιο
- 100 ml ελαιόλαδο
- 40 γρ. βούτυρο
- ½ κ. γλ. πιπέρι
- 1 πρέζα ανθός αλατιού
- Ψητό αρνάκι Ελασσόνας στη γάστρα με κάστανα και θυμαρίσιο μέλι
Εκτέλεση
Αλατοπιπερώνουμε το κρέας, βάζουμε το ελαιόλαδο στη γάστρα και θωρακίζουμε το αρνάκι μέχρι να καραμελώσει και να πάρει ωραίο χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το σέλερι, το καρότο, το φύλλο δάφνης, το θυμάρι και σβήνουμε με κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε ένα ποτήρι κρύο νερό, σκεπάζουμε τη γάστρα και την τοποθετούμε στον φούρνο στους 190°C για περίπου μία ώρα. Ταυτόχρονα, καθαρίζουμε τα κάστανα, τα βάζουμε στο αρνί και επανατοποθετούμε τη γάστρα στον φούρνο για άλλη μισή ώρα. Αφού περάσει ο χρόνος, ξεσκεπάζουμε τη γάστρα, προσθέτουμε το βούτυρο, το κονιάκ και το μέλι και την αφήνουμε στον φούρνο χωρίς το καπάκι, για να καραμελώσει για άλλα περίπου 10' και σερβίρουμε.
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ: ΑΡΗΣ ΡΑΜΜΟΣ
ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΣΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ GLOWΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΥ 2021
