Στο πιο γνωστό σημείο της Θεσσαλονίκης, ο head chef του ανανεωμένου Local αναφέρει ότι η Zero Waste φιλοσοφία έρχεται σε πρώτο πλάνο μέσα από τις πιο διαχρονικά νόστιμες γαστρονομικές προτάσεις.

Ποια είναι τα στοιχεία που έχουν καθιερώσει το Local ως τον απόλυτο γαστρονομικό προορισμό;

Η σταθερότητα. Ο κόσμος έχει την ανάγκη να ξέρει ότι εκεί που θα επιλέξει να φάει θα βρει πάντα την ίδια καλή πρώτη ύλη, τον ίδιο μάγειρα που θα δουλέψει με μεράκι, ένα μενού το οποίο εμπλουτίζεται με καινούριες προτάσεις, αλλά δεν αλλάζει στο σύνολό του κάθε εβδομάδα. Εκτιμώ, επίσης, ότι οι περισσότεροι αναζητούν την απλότητα στο φαγητό τους κι εμείς προσπαθούμε διαχρονικά να συνδυάζουμε την απλότητα και την ουσία.

Ποια είναι η προσέγγισή σας σε ό,τι αφορά την επιλογή των πρώτων υλών και την παρασκευή των πιάτων;

Με τους προμηθευτές μας χτίσαμε μια μακροχρόνια σχέση εμπιστοσύνης κι έχουν με τον τρόπο τους επηρεάσει την πορεία του μαγαζιού. Έτσι δημιουργούμε με τον sous-chef, Θάνο Τσιμηρίκα, το μενού, με βάση την καλή πρώτη ύλη και την εποχικότητα.

Μιλήστε μας για την επιλογή των ανθρώπων που στελεχώνουν την κουζίνα σας.

Θέτω σε προτεραιότητα τον χαρακτήρα. Δεν μπορώ να συνεργάζομαι με κακοπροαίρετους ή αγενείς ανθρώπους. Προσπαθώ πολύ για το στοιχείο της ομάδας και της ομαδικότητας. Αναζητώ άτομα που θέλουν να μάθουν, να ενδιαφέρονται γι' αυτό που κάνουμε. Νομίζω ότι τελευταίο στη λίστα αυτή θα έβαζα αυτό που λέμε μαγειρικό ταλέντο.

Ποιες κινήσεις ως προς την επίτευξη μιας sustainable προσέγγισης έχετε κάνει;

Μια από τις κεντρικές ιδέες που είχαμε με τον Θάνο όταν στήναμε το Local 3, όπως το λέμε εμείς μεταξύ μας, ήταν η βιωσιμότητα και το Zero Waste. Αυτό που επιλέξαμε να κάνουμε στο gastro bar είναι να αξιοποιούμε τα υλικά που δε χρησιμοποιούνταν στο μενού του εστιατορίου και να τα μεταμορφώνουμε σε finger food. Αυτά σε συνδυασμό με τα χειροποίητα ψωμιά που φτιάχνει ο head baker, Κωστής Μπουντόλας, και ο Βασίλης Παπαχρήστος στο ζαχαροπλαστείο, μας έχουν οδηγήσει να εκμεταλλεύομαστε στο 100% τις πρώτες ύλες μας.

Εσείς σε ποιον γαστρονομικό προορισμό της Θεσσαλονίκης απολαμβάνετε γεύσεις τις οποίες εμπιστεύεστε;

Τρέφω μεγάλο θαυμασμό για τον Σωτήρη Ευαγγέλου. Πιστεύω ότι κάνει σπουδαία δουλειά στις κουζίνες του Makedonia Palace. Το Thess bao του Δημήτρη Παμπόρη είναι από τις πιο όμορφες προσθήκες στο street food της πόλης. Τέλος, επιλέγω πάντα τα συκωτάκια πουλερικών με αβγά Στου Μήτσου.

Τι προτείνετε να δοκιμάσουμε από το ανανεωμένο σας μενού;

Το αγαπημένο μου, το κορεατικό Ssam που συνδυάζει πανσέτα με μύδια - το πιο γευστικά ισορροπημένο πιάτο στο μενού. Αυτό που αντιπροσωπεύει την ταυτότητα του Local είναι το μεσογειακό steak tartare σε γαλατόψωμο και το slider burger, που φτιάχνουμε από την αρχή μέχρι το τέλος εδώ, από το potato bun του μέχρι τον κιμά, τις πίκλες και τη μαγιονέζα, όλα από το μηδέν.

Info

Παλαιών Πατρών Γερμανού 17, Tηλ.: 2310 223 307

Facebook: Local Thessaloniki

Instagram: @localthessaloniki

ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΣΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ GLOW ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ 2023