Με ρίζες από την Ικαρία, ο Έλληνας ζαχαροπλάστης που μάγεψε τον couturier της παγκόσμιας ζαχαροπλαστικής σκηνής Pierre Hermé γύρισε τον κόσμο δημιουργώντας γλυκά τα οποία μοιάζουν κομψοτεχνήματα. Ο Κρίτων Πούλης επέστρεψε στην Ελλάδα και, πριν από λίγο καιρό, ανέλαβε τη θέση του executive pastry chef consultant στο Holy Llama Bakery - το αθηναϊκό ζαχαροπλαστείο που παρουσιάζει για πρώτη φορά high-end γλυκά, αποκλειστικά vegan.

Χαμογελαστός και ευδιάθετος, με την ευγενική φυσιογνωμία του, ο Κρίτων είναι πράγματι ένας άνθρωπος που επιθυμεί να «γλυκαίνει» τους γύρω του. Παρά το νεαρόν της ηλικίας του, μετράει χρόνια εμπειρίας στις κουζίνες του κόσμου, ξεκινώντας την καριέρα του από το Παρίσι, αφού αποφοίτησε από την κορυφαία σχολή μαγειρικής “Le Cordon Bleu”. Γρήγορα βρέθηκε στο πλευρό μεγάλων ονομάτων της παγκόσμιας γαστρονομίας, όπως των Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Alain Sanderens και φυσικά του μετρ της γαλλικής ζαχαροπλαστικής Pierre Hermé, του οποίου υπήρξε «δεξί χέρι» για 10 ολόκληρα χρόνια. Όπως μου αποκαλύπτει, αυτός ήταν και ο μέντοράς του. Μετά την επιστροφή του στην Ελλάδα, το 2017, ο Κρίτων άνοιξε το πρώτο Bon Bon Fait Maison σε μια παραδοσιακή κατοικία στη Χώρα των Κυθήρων, με χειροποίητα παγωτά και κρέπες, για το οποίο μιλούσαν όλοι, ντόπιοι και επισκέπτες. Έκτοτε, κάθε χρόνο ακολουθούσε κι ένα νέο opening της συγκεκριμένης επωνυμίας, που ταυτίστηκε με το πρόσωπό του, στην Ελλάδα. Την ίδια περίοδο, το όνομά του συνδέθηκε με την υψηλή ζαχαροπλαστική και η εκπομπή του στην EΡΤ2, «Κάτι Γλυκό», γνώρισε μεγάλη επιτυχία. Σήμερα, ο ίδιος έχει κλείσει τον κύκλο του Bon Bon, αναλαμβάνοντας πλέον τη θέση του executive pastry chef & project manager στο ολοκαίνουριο Humain by Jul's στην Αθήνα, αλλά και στα υπόλοιπα εστιατόρια του ομίλου σε Ίμπιζα και Λονδίνο. Επιπλέον, παραμένει executive pastry chef consultant στην Pierre Hermé International, ενώ πρόσφατα απέκτησε τον τελευταίο του τίτλο ως executive pastry chef στο νέο, πολυσυζητημένο αθηναϊκό vegan bakery, Holy Llama.

Πώς νιώθεις που συμμετέχεις σε μια από τις πιο πρωτοποριακές, σε επίπεδο ζαχαροπλαστικής, προτάσεις αυτήν τη στιγμή στην Ελλάδα; 

Τολμώ να σου πω ότι το να δημιουργήσω ένα μενού με αποκλειστικά vegan γλυκά και να δουλέψω με τα συγκεκριμένα υλικά ήταν κάτι πρωτόγνωρο για μένα. Η συνεργασία μου με το Holy Llama αποτέλεσε μια πρόκληση που αποδέχτηκα με χαρά, αφού έπρεπε να συστήσω κάτι νέο στο ελληνικό κοινό. Αρχικά, για το vegan community στην Ελλάδα δεν υπάρχουν high-end προτάσεις γλυκών, γιατί η δημιουργία τους απαιτεί λεπτομερή γνώση και πολύ διάβασμα. Σκέψου ότι εγώ ξαναδιάβασα από την αρχή ό,τι χρειαζόταν, καθώς δεν μπορούσα να χρησιμοποιήσω υλικά που παραδοσιακά επέλεγα στην κουζίνα. Έκανα έρευνα εις βάθος, ιδιαίτερα σε ό,τι αφορά τη ζαχαροπλαστική δομή. Χαίρομαι πολύ, λοιπόν, που με σιγουριά πλέον μπορώ να πω ότι στο Holy Llama θα βρει κανείς γλυκά ζαχαροπλαστικής αριστείας, που δε θα καταλάβει ότι είναι vegan.

Έχεις γράψει χιλιόμετρα στις κουζίνες. Μοιράσου μαζί μου μια συνεργασία που ξεχωρίζεις και μία «ζαχαροπλαστική σύζευξη» που αποτελεί για σένα όνειρο.

Η συνεργασία μου σε παγκόσμιο επίπεδο με τον Pierre Hermé έχει χαράξει την πορεία μου. Δίπλα του όλα αυτά τα χρόνια, και μέσα από την καθημερινή επαφή μαζί του, εκπαιδεύτηκα και διαμόρφωσα απόλυτα την επαγγελματική ταυτότητά μου. Όσον αφορά στα όνειρά μου, ένα workshop με τον μισελενάτο σεφ και ιδιοκτήτη του εστιατορίου Kei στο Παρίσι, Kei Kobayashi, θα ήταν για μένα το απόλυτο.

Υπάρχουν στιγμές που θα ήθελες να αφήσεις πίσω; 

Σίγουρα θα ήθελα να αφήσω πίσω μου τα ατελείωτα ωράρια ορθοστασίας και κούρασης -χειμώνα ή καλοκαίρι- μακριά από την πατρίδα. Από την άλλη, κάθε μέρα εργασίας για μένα ήταν μοναδική εμπειρία, όπου κι αν βρισκόμουν, δίπλα σε καταξιωμένους σεφ παγκοσμίου επιπέδου, σε κουζίνες με ρυθμούς ασύλληπτους και απαιτητικούς. Φυσικά, τα πρωινά ξυπνήματα, δύο και τρεις η ώρα το πρωί, δε θέλω να τα ξαναζήσω ποτέ! Πλέον, προτεραιότητά μου είναι να αφιερώνω χρόνο στον εαυτό μου και στα σημαντικά άτομα της ζωής μου - πράγμα πολύτιμο, που στερήθηκα τα περισσότερα χρόνια ακολουθώντας την καριέρα μου.

Παρατηρούμε μια «έκρηξη» δημιουργικών προτάσεων σε pastry & bakery spots σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη. Πού οφείλεται αυτό; 

Η ζαχαροπλαστική άργησε να κάνει stand out σε σχέση με τη μαγειρική. Παλαιότερα, οι ζαχαροπλάστες και οι μάγειρες έπρεπε να αγοράζουν βιβλία, να ταξιδεύουν ή να ξοδεύουν πολλά χρήματα, ώστε να παραμένουν ενημερωμένοι σε ό,τι αφορά τη γαστρονομική σκηνή του κάθε τόπου. Σήμερα, με τα social media στο προσκήνιο, όλα είναι απλούστερα. Οι γνώσεις, οι συνταγές, οι ιδέες, οι τεχνικές και οι επιρροές του κάθε σεφ, μοιράζονται άμεσα, με αποτέλεσμα να εξελίσσονται όλα πολύ γρήγορα.

Αν ήταν να επιλέξεις ένα ελληνικό γλυκό, ποιο θα ήταν αυτό και τι update θα του χάριζες; 

Έχω κάνει πάρα πολλά γλυκά, τα οποία έχουν αγαπηθεί και αποτελούν κομμάτι της έρευνάς μου πάνω στην ελληνική ζαχαροπλαστική. Μελέτησα τι αρέσει στον Έλληνα -ποιες υφές, γεύσεις, αρώματα- και, στη διάρκεια της πορείας μου, δημιούργησα γλυκά, τα οποία είναι στη γευστική παλέτα της εγχώριας κουλτούρας. Έχω φτιάξει βασιλόπιτα που αγαπήθηκε ιδιαίτερα, νουγκατίνα αμυγδάλου, κοκ και πολλά άλλα. Στη φάση που βρίσκομαι τώρα, σκοπός μου είναι η εξέλιξη των vegan προτάσεων σε πολύ υψηλού επιπέδου ζαχαροπλαστική - κάτι που συμβαίνει για πρώτη φορά στην Ελλάδα.

Αγαπημένος γαστρονομικός προορισμός αυτήν τη στιγμή στην Αθήνα;

Μια σοβαρή γαστρονομική πρόταση είναι στο Παγκράτι το Humain by Jul's και το Soil Restaurant του Τάσου Μαντή, το οποίο, όσες φορές επισκέφτηκα, ευχαριστήθηκα ιδιαίτερα.

Έχεις χρόνο στο σπίτι να φτιάξεις γλυκά; Και αν ναι, ποιο είναι το αγαπημένο σου; 

Σπίτι συνήθως θα φτιάξω απλά γλυκά και περισσότερο αυτά που συνδυάζονται με ένα απολαυστικό brunch.

Το χριστουγεννιάτικο γλυκό που αγαπάς πιο πολύ; 

Τα λαχταριστά, φρεσκοψημένα μπισκότα σοκολάτας. Διαχρονική και ανεπανάληπτη γεύση.

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ ΟΛΥΜΠΙΑ ΚΡΑΣΑΓΑΚΗ

ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΣΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ GLOW ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΥ 2024