Διαισθάνεσαι κάτι το ιδιαίτερο όταν μπαίνεις σε έναν χώρο λίγο πριν ανοίξει. Δεν έχει ακόμη τον θόρυβο, τις φωνές, τις μυρωδιές και την κίνηση που θα αποκτήσει σε λίγες ημέρες. Έχει, όμως, κάτι ίσως πιο ενδιαφέρον: την αίσθηση ότι το παρακολουθείς κρυφά τη στιγμή που γεννιέται. 

Έτσι είναι η Μοδιάνο όταν μπαίνω μαζί με τον συνιδρυτή και CEO της Ergon Foods, Θωμά Δούζη. Η αγορά είναι σχεδόν έτοιμη, αλλά οι τελευταίες λεπτομέρειες βρίσκονται ακόμη σε εξέλιξη. Συνεργάτες τον χαιρετούν καθώς περπατάμε, τον σταματούν για να του δείξουν κάτι, συζητούν μαζί του για μια τελευταία παρέμβαση. Εκείνος κοντοστέκεται, κοιτάζει, διορθώνει, συνεχίζουμε. Είναι περισσότερο μια πραγματική περιήγηση μέσα σε έναν χώρο που ετοιμάζεται να ανοίξει ξανά στο ανήσυχο -και πολλές φορές αυστηρό- κοινό της Θεσσαλονίκης. 

Και κάπως έτσι αρχίζω να καταλαβαίνω τη νέα φιλοσοφία της. Η ιστορική αγορά, που δημιουργήθηκε στις αρχές της δεκαετίας του 1920 από τον αρχιτέκτονα Ελί Μοδιάνο και εξελίχθηκε σε ένα από τα σημαντικότερα σημεία εμπορίου τροφίμων της πόλης, έχει αλλάξει ξανά χέρια και κατεύθυνση. Η Ergon Foods των αδελφών Θωμά και Γιώργου Δούζη ανέλαβε τη διαχείρισή της για τα επόμενα χρόνια, με στόχο την επαναλειτουργία της ως αγοράς τροφίμων και χώρου εστίασης, διατηρώντας τη βασική μορφολογία και τον ιστορικό χαρακτήρα του διατηρητέου κτιρίου. 

Αυτή τη φορά, όμως, υπάρχει μία λέξη που επαναλαμβάνεται διαρκώς στη συζήτησή μας: Αγορά. Όχι food court. Μια «μικρή πόλη» μέσα στην πόλη. 

Οι δύο βασικοί διάδρομοι της Μοδιάνο σχηματίζουν έναν σταυρό και οργανώνουν όλη την εμπειρία. Η μία πλευρά δίνει έμφαση στο προϊόν και η άλλη στην εστίαση, ενώ οι διαφορετικές κατηγορίες ειδών δημιουργούν «μικρές γειτονιές».

Ο ίδιος χρησιμοποιεί κάποια στιγμή μια φράση που ίσως περιγράφει καλύτερα από οποιαδήποτε άλλη τη δυσκολία του εγχειρήματος: «Το έργο ξεκινάει από το -10. Δεν ξεκινάει από το μηδέν.» Η νέα ομάδα δεν παραλαμβάνει ένα άδειο κτίριο. Παραλαμβάνει μια ιστορία, μια προηγούμενη προσπάθεια, προσδοκίες, απογοητεύσεις και έναν χώρο που πρέπει να ξαναβρεί τη σχέση του με την πόλη. Αυτό σημαίνει ότι η πρόκληση δεν είναι μόνο αρχιτεκτονική ή επιχειρηματική. Είναι κυρίως λειτουργική. Περίπου 250 άνθρωποι έχουν συμμετάσχει στη διαδικασία προετοιμασίας για τη νέα λειτουργία της αγοράς. Και αυτό φαίνεται ακόμη και τώρα, λίγες ημέρες πριν από το opening. Οι άνθρωποι γνωρίζονται, συντονίζονται, διορθώνουν λεπτομέρειες.

Και πράγματι, η νέα αγορά έχει σχεδιαστεί έτσι ώστε να θυμίζει περισσότερο μια σύγχρονη εκδοχή της αγοράς που γνωρίζαμε παρά ένα ενιαίο food hall. Στο κομμάτι του εμπορίου, βρίσκεις κρεοπωλεία, ψαράδικα και θαλασσινά, μανάβικα, προϊόντα delicatessen και διαφορετικές επιλογές τροφίμων. Χαμηλότερα βρίσκονται το bakery και το ζαχαροπλαστείο, ενώ η εστίαση απλώνεται σε διαφορετικές κατευθύνσεις: πίτσα, ψητά, bars, καφέ και διαφορετικές προτάσεις για φαγητό.

Υπάρχουν παγκάκια και σημεία όπου μπορείς απλώς να σταθείς. Να πάρεις κάτι στο χέρι, να καθίσεις, να μιλήσεις, να παρατηρήσεις. Η ιδέα είναι η αγορά να μη λειτουργεί με μία μόνο χρήση. Μπορείς να μπεις για να ψωνίσεις και να φας. Να έρθεις για φαγητό και να φύγεις με προϊόντα για το σπίτι. Να περάσεις για έναν καφέ και να καταλήξεις σε ένα ποτήρι κρασί -και πάνω απ' όλα να έχεις έναν λόγο να επιστρέψεις.

Ένα οικοσύστημα εμπειριών 

Ο Θωμάς Δούζης μιλά για ένα «συμβιωτικό οικοσύστημα», όπου το ένα κατάστημα μπορεί να τροφοδοτεί το άλλο. Το κρεοπωλείο δίνει το κρέας, το μανάβικο τα λαχανικά, το bakery το ψωμί. Τα προϊόντα μπορούν να συναντηθούν σε ένα πιάτο, ενώ ο επισκέπτης έχει τη δυνατότητα να δει όχι μόνο το τελικό αποτέλεσμα αλλά και την ίδια την πρώτη ύλη. Και υπάρχει και κάτι ακόμη: η Ergon θα δημιουργήσει προϊόντα που θα παράγονται ειδικά για την αγορά και δεν θα βρίσκονται αλλού. Είναι ένας τρόπος να αποκτήσει η Μοδιάνο τη δική της γαστρονομική ταυτότητα.

Καθώς περπατάμε, παρατηρώ τις λεπτομέρειες. Παλιές ζυγαριές, αντικείμενα που παραπέμπουν στις παλιές χρήσεις, μικρές αναφορές σε μια αγορά που υπήρχε πολύ πριν αποκτήσει τη σημερινή της μορφή. Και είναι σημαντικό ότι δεν μοιάζουν με props. «Αν σχεδιαζόταν όλο μαζί, θα είχε χαθεί το έργο, το ότι είναι όλο ένα και κάπως θα λέγαμε το ίδιο πράγμα», εξηγεί. Κάθε κατάστημα έχει τη δική του αισθητική, τα δικά του υλικά, αντικείμενα και αναφορές. Υπάρχει όμως μια κοινή οπτική γλώσσα. Η παλιά ζυγαριά δεν βρίσκεται εκεί απλώς για να θυμίσει μια άλλη εποχή. Μεταφράζεται διαφορετικά σε κάθε χώρο, αποκτά νέα χρήση, γίνεται κομμάτι του design.

Για το επάνω επίπεδο, όπως αναφέρει ο Θωμάς, υπάρχουν σκέψεις και σχέδια για το μέλλον, όμως η ομάδα προτιμά να μην παρουσιάσει κάτι πριν είναι πραγματικά έτοιμο.

Για τη Μοδιάνο έγινε μια μεγάλη έρευνα

Ταξίδια, επισκέψεις σε αγορές, παρατήρηση διαφορετικών ειδών αγορών. Στην Ευρώπη, Μαδρίτη, Βαρκελώνη και Παρίσι, η ομάδα προσπάθησε να δει τι λειτουργεί, τι όχι και κυρίως τι μπορεί να μεταφερθεί στη Θεσσαλονίκη χωρίς να χαθεί η αυθεντικότητα.

«Δεν θέλουμε το overpromising»

Κάποια στιγμή η κουβέντα μας φτάνει αναπόφευκτα στην προηγούμενη προσπάθεια. Η ανανεωμένη Μοδιάνο άνοιξε το 2022, ύστερα από μια μεγάλη επένδυση και μια ριζική αναμόρφωση, όμως το πρώτο μοντέλο λειτουργίας δεν κατάφερε να αποκτήσει τη σταθερότητα που απαιτούσε η αγορά. Σήμερα, μετά τη συμφωνία με την Ergon, το ιστορικό κτίριο βρίσκεται σε νέα φάση. Όπως μου αναφέρει ο Θωμάς Δούζης, «Νομίζω ότι ένα από τα λάθη της προηγούμενης προσπάθειας ήταν το overpromising. Καλλιεργήθηκαν υπερβολικά μεγάλες προσδοκίες, χωρίς τελικά το αποτέλεσμα να ανταποκριθεί σε αυτές.», μου λέει. 

Αυτή τη φορά ήθελαν να κινηθούν διαφορετικά. «Δεν θέλαμε αυτό το overpromising. Θέλαμε ο κόσμος να μπει μέσα και να δει.» Είναι μια φράση που κρατάω. Άλλωστε, η νέα Μοδιάνο δεν χρειάζεται να πείσει ότι είναι κάτι εξωπραγματικό. Έχει ήδη την ιστορία, ένα κτίριο-τόποσημο και μια θέση στην καρδιά της πόλης και των κατοίκων της. 

Οι τρεις διαφορετικοί επισκέπτες

Στο μυαλό της ομάδας υπάρχουν τρεις βασικές κατηγορίες ανθρώπων που θέλουν να κάνουν τη Μοδιάνο μέρος της ζωής τους. 

Ο πρώτος είναι ο καθημερινός χρήστης. Αυτός που δουλεύει στο κέντρο, περνά από την περιοχή, κάνει τις αγορές του ή θέλει απλώς ένα γρήγορο και καλό γεύμα. Για εκείνον, η τιμή είναι σημαντική. Και γι’ αυτό η αγορά θα έχει διαφορετικά επίπεδα. Από καθημερινές και προσιτές επιλογές μέχρι premium προϊόντα και εμπειρίες. Ο Θωμάς Δούζης μου αναφέρει χαρακτηριστικά ακόμη και ένα κρασί των 3,5 ευρώ. «Το ζήτημα είναι να επιλέγουμε στη ζωή μας», λέει. Να μπορείς να πάρεις κάτι οικονομικό όταν αυτό χρειάζεσαι και κάτι διαφορετικό όταν θέλεις να κάνεις μια πιο ιδιαίτερη έξοδο. 

Ο δεύτερος είναι ο επισκέπτης που αναζητά την εμπειρία. Θέλει να δοκιμάσει, να ανακαλύψει, να δει κάτι διαφορετικό.

Και ο τρίτος είναι ο τουρίστας. Για εκείνον υπάρχει μία λέξη που αποκτά ιδιαίτερη σημασία: Αυθεντικότητα.

Το μεγάλο στοίχημα: να ξαναγίνει καθημερινότητα

«Τι θα ήθελες να έχει συμβεί έξι μήνες μετά;» τον ρωτάω. «Να έρθει κάποιος ένα Σάββατο, να περάσει καλά και να ξαναέρθει και το επόμενο...», μου λέει με βεβαιότητα. 

Και εκεί βρίσκεται όλη η ουσία. Να γίνει η νέα Μοδιάνο το μέρος όπου θα επιστρέφεις για τα ψώνια σου, την καλή πρώτη ύλη, τις προσιτές τιμές, την αυθεντική εμπειρία Θεσσαλονίκης, την παρέα με φίλους της γειτονιάς και τα απολαυστικά ποτά με εκείνον τον γνωστό που θα συναντήσεις τυχαία.

Και τώρα, περιμένουμε το opening

Όταν φτάνουμε στο τέλος της περιήγησης, η Μοδιάνο εξακολουθεί να βρίσκεται σε εκείνη τη μοναδική στιγμή, λίγο πριν ανοίξει. Τα καταστήματα είναι έτοιμα να υποδεχθούν τα πρώτα προϊόντα. Οι τελευταίες λεπτομέρειες διορθώνονται. Οι άνθρωποι της ομάδας κινούνται γρήγορα στους διαδρόμους. Λίγες ημέρες αργότερα, με την έναρξη της ΔΕΘ, οι ίδιοι διάδρομοι θα είναι γεμάτοι κόσμο.

Και τότε θα αρχίσει το πραγματικό τεστ. Όχι αν η Μοδιάνο είναι εντυπωσιακή. Είναι. Όχι αν έχει ωραίο design. Έχει. Αλλά αν μπορεί να ξαναγίνει αυτό που υπήρξε για δεκαετίες: ένα ζωντανό κομμάτι της Θεσσαλονίκης. Γιατί στο τέλος, αυτό που θέλει ο Θωμάς Δούζης δεν είναι να δημιουργήσει ένα ακόμη μέρος που θα προτείνουμε στους επισκέπτες. Θέλει ο Θεσσαλονικιός να πάρει έναν φίλο του εκτός πόλης και να του πει: «Έλα. Θα σου δείξω τη Θεσσαλονίκη.» Και να τον φέρει εδώ. Να περπατήσουν ανάμεσα στους πάγκους, να δοκιμάσουν, να ψωνίσουν, να καθίσουν, να πιουν ένα ποτήρι κρασί. Να γνωρίσει τη Θεσσαλονίκη όχι μέσα από ένα αξιοθέατο, αλλά μέσα από τον τρόπο που ζει. Αυτό είναι το πραγματικό restart της Μοδιάνο.

Τι θα βρούμε στη νέα Μοδιάνο

Αναλυτικά: 

Η αγορά λειτουργεί ως ένας οργανισμός. Ο καφές που σερβίρεται σε όλη την αγορά καβουρδίζεται στο Central. Η βαρελίσια μπύρα που σερβίρουν τα καταστήματα είναι η Μαγιά, που παρασκευάζεται στη μικροζυθοποιία της αγοράς. Τα ψωμάκια και οι πίτες παράγονται στον Φούρνο της Μοδιάνο / 72H. Οι σαλάτες, τα αλείμματα και τα παρασκευάσματα ετοιμάζονται στην κουζίνα του Παντοπωλείου. Τα κρέατα προέρχονται από το Κρεοπωλείο της αγοράς, τα ψάρια από το Ιχθυοπωλείο και τα φρούτα και τα λαχανικά από το Μανάβικο. Το στραγγιστό γιαούρτι και το τυρί της Φάρμας Κοζάνης, του μικροτυροκομείου της αγοράς, σερβίρονται στα καταστήματα και πωλούνται στο Αρτιζανάλ και στο Παντοπωλείο. Το πρωτογενές εμπόριο της αγοράς γίνεται η πρώτη ύλη της εστίασής της.

Κρεοπωλείο Κεντρικής Αγοράς Θεσσαλονίκης

Εκλεκτά κρέατα, πουλερικά, premium κοπές και φρέσκα αυγά από διαλεχτές φάρμες, στη συνέχεια της κρεαταγοράς που λειτουργούσε ιστορικά στην αγορά.

Φάρμα Κοζάνης 

Το μικροτυροκομείο της αγοράς, ανάμεσα στο Κρεοπωλείο και στο Αρτιζανάλ. Παράγει στραγγιστό γιαούρτι και τυρί, που σερβίρονται στα καταστήματα της αγοράς και πωλούνται στο Αρτιζανάλ και στο Παντοπωλείο.

Χασαποταβέρνα στη Μοδιάνο 

Χασαποταβέρνα με ψητά της ώρας. Το κρέας ψήνεται μπροστά στον επισκέπτη, στη λογική της παραδοσιακής χασαποταβέρνας της αγοράς.

Το Έπος 

Χειροποίητος γύρος, σουβλάκια, μπιφτέκια, παντσέτες και σάντουιτς. Το ελληνικό ψητό στην πιο καθημερινή του εκδοχή.

Ιχθυοπωλείον Κεντρικής Αγοράς 

Ψαραγορά με φρέσκα ψάρια και θαλασσινά. Στα σκαμπώ του μπορείς να απολαύσεις τα ψάρια από τον πάγκο, μαγειρεμένα επί τόπου, ενώ υπάρχει και μαγειρεμένο ψάρι για το σπίτι.

Το Παντοπωλείο στη Μοδιάνο 

Παντοπωλείο και delicatessen. Οικονομικά προϊόντα για το καθημερινό τραπέζι και εκλεκτές delicatessen επιλογές: ελαιόλαδο, αλοιφές, ελιές, χαλβάδες, μπαχαρικά, όσπρια, ξηροί καρποί και σοκολάτες. Εδώ πωλούνται και το στραγγιστό γιαούρτι και το τυρί της Φάρμας Κοζάνης, του μικροτυροκομείου της αγοράς.

Τα Μπακαλιαράκια 

Τραγανός μπακαλιάρος και καλαμαράκια κατευθείαν από το τηγάνι, με συνοδεία σκορδαλιάς, τηγανητής πατάτας και παγωμένης μπύρας.

Ο Μέγας Ανατολικός 

Τσιπουροπωλείο και ψαροταβέρνα σημείο αναφοράς. Ουζομεζέδες, θαλασσινά και φρέσκα ψάρια που φτάνουν κατευθείαν από το γειτονικό ιχθυοπωλείο, μεγάλη ποικιλία από ούζο και τσίπουρο και ζωντανή μουσική.

Το Ανάμεικτο Τοστάδικο και κρεπερί. 

Τοστ και κρέπες με φρέσκια ζύμη και διαλεχτά υλικά, φτιαγμένα κατά παραγγελία.

Είδη Δώρων 

Κατάστημα με σουβενίρ, βιβλία, κεριά, κεραμικά και είδη δώρων. Μικρά αντικείμενα που κρατούν τη μνήμη της αγοράς και της πόλης.

Μπελ Αμί 

Καφενείο με τη διαχρονική έννοια του όρου. Καφές, αποστάγματα, ποικιλίες, τοστ, υποβρύχιο και γλυκά.

Central 

Καφεκοπτείο, roastery και cafe. Specialty coffee με εκλεκτές ποικιλίες, φρεσκοκαβουρδισμένος καφές και εξοπλισμός barista. Εδώ καβουρδίζεται ο καφές που σερβίρεται σε όλη την αγορά, καθώς και στα take away.
Ο Φούρνος της Μοδιάνο Αρτοποιείο με το 72H στην καρδιά του, με ψωμί και αρτοσκευάσματα από προζύμι αργής ωρίμανσης 72 ωρών, μαζί με τα προϊόντα του φούρνου της Μοδιάνο. Ξεχωριστό stand με κουλούρι Θεσσαλονίκης σε πολλές εκδοχές, που μπορείς να το γεμίσεις με πλήθος επιλογών.

Αστικόν 

Ζαχαροπλαστείο με νοσταλγική διάθεση. Λουκουμάδες, παραδοσιακοί γκιουσλεμέδες, φρέσκιες πάστες, κρέμες, χειροποίητο παγωτό και γλυκά ταψιού.

Μπουγάτσα εκ Θεσσαλονίκης 

Μπουγατσάδικο με φύλλο που ανοίγεται στο χέρι, με αλμυρή ή γλυκιά γέμιση. Η στάση για το πρώτο γεύμα της ημέρας.

Σουτζουκάκια Μοδιάνο 

Χειροποίητα, παραδοσιακά σουτζουκάκια Θεσσαλονίκης. Επίσης πανσέτα και αλοιφές, σερβιρισμένα σε σάντουιτς ή σε λαδόκολλα.

72H Eatery 

Πρωινό και πεϊνιρλί σε έναν βιομηχανικό χώρο, για όλη την ημέρα. Το food corner του Φούρνου της Μοδιάνο / 72H, πάντα με βάση το προζύμι αργής ωρίμανσης 72 ωρών.

Μακαρονάδικο 

Η τέχνη του φρέσκου ζυμαρικού. Πέτουρα, ραβιόλι, τραχανάς και άλλα ζυμαρικά με τις σάλτσες τους, για αγορά ή επιτόπου κατανάλωση.

Μαγειρείον «Η Βόρεια Ελλάς» 

Η γεύση του σπιτιού στο πιάτο. Καθημερινό μαγειρευτό φαγητό, λαδερά, ταψιού και κατσαρόλας.

Αρτιζανάλ 

Αλλαντοζυθοπωλείο με εκλεκτά τυριά και αλλαντικά. Σερβίρονται σε λαδόκολλα ή σε σάντουιτς της επιλογής σας, με κρασί στα όρθια. Εδώ πωλούνται και το στραγγιστό γιαούρτι και το τυρί της Φάρμας Κοζάνης, του μικροτυροκομείου της αγοράς.

Η Σβούρα 

Ψητοπωλείο αφιερωμένο στο κοτόπουλο σούβλας. Ζουμερό κοτόπουλο σε μερίδα ή σε σάντουιτς.

Κρεοπωλείο Κεντρικής Αγοράς Θεσσαλονίκης 

Εκλεκτά κρέατα, πουλερικά, premium κοπές και φρέσκα αυγά από διαλεχτές φάρμες, στη συνέχεια της κρεαταγοράς που λειτουργούσε ιστορικά στην αγορά.

Φάρμα Κοζάνης 

Το μικροτυροκομείο της αγοράς, ανάμεσα στο Κρεοπωλείο και στο Αρτιζανάλ. Παράγει στραγγιστό γιαούρτι και τυρί, που σερβίρονται στα καταστήματα της αγοράς και πωλούνται στο Αρτιζανάλ και στο Παντοπωλείο.

Το Κοτοπουλάδικο 

Το κοτόπουλο σε όλες του τις εκδοχές, τυλιγμένο σε αφράτο ψωμί. Σάντουιτς με κοτόπουλο στη σχάρα, στη σούβλα ή τηγανητό, φτιαγμένα τη στιγμή της παραγγελίας.

Σαν Φρανσίσκο 

Το απόλυτο ζουμερό μπέργκερ με τηγανητές πατάτες. Αμερικανική street food λογική με φρέσκα υλικά, στην καρδιά της αγοράς.

Άνθη Φυτά Δίσκοι 

Ένα κατάστημα όπου η φύση συναντά τον ήχο. Ανθοδέσμες, φυτά και γλάστρες δίπλα σε βινύλια, σε μια αναπάντεχη αλλά αρμονική συνύπαρξη.

Μαγιά + Πίτσα Σπέσιαλ 

Η μικροζυθοποιία της αγοράς, όπου παράγεται επιτόπου η μπύρα Μαγιά, η βαρελίσια μπύρα που σερβίρεται σε όλα τα καταστήματα της αγοράς. Στον ίδιο χώρο λειτουργεί tap bar με βαρελίσιες μπύρες από μικροζυθοποιίες όλης της Ελλάδας, ενώ φιλοξενείται και η sourdough πίτσα Σπέσιαλ.

Ρεζερβέ 

Κλασικό bar με καλά ποτά, σωστά cocktails και γεύσεις που αντέχουν στον χρόνο. Signature Cocktail List εμπνευσμένη από τα Forgotten Classics, δική του μπύρα που παράγεται στη μικροζυθοποιία Μαγιά μέσα στην αγορά, και καφές από το πρωί.

Το Μανάβικο στη Μοδιάνο 

Φρέσκια μαναβική με φρούτα και λαχανικά εποχής. Φυσικοί χυμοί, φρεσκοκομμένα φρούτα, σαλάτες, ξηροί καρποί και αποξηραμένα φρούτα, θρεπτικές επιλογές για κάθε ώρα της ημέρας.

Herbarium Bar 

Με αισθητική και φιλοσοφία παλιού φαρμακείου. Δικά του blends και ελιξίρια με μυστικές φόρμουλες και δικά του labels, cocktails με πρώτες ύλες από το οικοσύστημα της αγοράς.

Cava Modiano 

Πλούσια γκάμα οίνων από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα, ιδιαίτερα αποστάγματα, λικέρ και εμφιαλωμένες μπύρες. Ο χώρος λειτουργεί παράλληλα και ως wine bar, όπου μπορεί κανείς να δοκιμάσει και να καταναλώσει κρασιά σε ποτήρι.

Ο εσωτερικός αρχιτεκτονικός σχεδιασμός και το styling είναι έργο του ERGON Atelier. Η προσέγγισή του ήταν να ζεστάνει τον χώρο, ώστε ένα κτίριο του 1925 να ξαναγίνει οικείο.