Συνεχίζοντας την απόβαση μας σε αθηναϊκά στέκια που έδωσαν γαστρονομικό στίγμα και γρέζι τους τελευταίους μήνες στην πόλη, φιλοξενηθήκαμε από τους σωστούς ανθρώπους. Δώσαμε άτυπο ραντεβού στις κουζίνες τους. Τις παντρέψαμε με φρουτώδη κρασιά, κάναμε ωραίες, μετρημένες κουβέντες για τα πώς και τα γιατί τους και κάπου στο μεσοδιάστημα αμαρτήσαμε πλάι σε κάτι «συνωμοτικές», βελούδινες κουταλιές μασκαρπόνε και σε αυτά τα έξτρα-ζουμερά fudge πικρής σοκολάτας που κάναν παρέλαση –όλως τυχαίως- μπροστά μας.
Όπως και η πρώτη «γεύση» από Αθήνα, έτσι και η συνέχεια άφησε πίσω εντυπώσεις ετερόκλητες. Με άλλη στόφα η καθεμιά τους, αλλά εξίσου δυνατές και σοβαρές. Πατάς, άλλωστε, το πόδι σου σε μια πόλη, κι ένας από τους λόγους που σε κάνουν να νιώσεις οικεία είναι το φαγητό της. Σε όποιες όμως αλχημείες και αν είναι ταγμένος ο καθένας μας, το παν είναι το ανοιχτό μυαλό και η καλή διάθεση. Ειδικά όταν συστήνεσαι για πρώτη φορά με μια γεύση, με έναν άνθρωπο, με έναν χώρο. Το βέβαιο, είναι πως η λίστα με τα στέκια απέκτησε 3 ακόμη προορισμούς, που στην επόμενη σας έφοδο σε αθηναϊκά εδάφη, αξίζει να επισκεφθείτε. Και αν μας ρωτάτε προσωπικά, θα ξαναεπιστρέψετε!
Wolves of Kitchen
«Επιστροφή στις ρίζες» είναι το ινσταγκραμικό hashtag που σας φέρνει στα λημέρια του Alsi Sinanaj. Στις φωτογραφίες του προφίλ του, θα τον δείτε να τεμαχίζει με αφοσίωση και ένα…πριόνι το κρέας. Ένστικτο; Πρωτογονικό. Σαν ένας άλλος «λύκος» που στην κουζίνα του επαναλαμβάνεται η ίδια ιεροτελεστία. Πρώτη ύλη, τεμάχισμα, κοπές, σίτεμα, κάπνισμα, ψήσιμο στη θράκα. Με κάποιους ενδιάμεσους σταθμούς που ευθύνονται για την τελική γεύση. Η συμπεριφορά διαφέρει από κρέας σε κρέας αλλά πάντα υπάρχει συνέπεια. Αλλά ας επανέλθουμε λίγο στα περί ταυτότητας. «Ο λύκος είναι ηγέτης» μου εξηγεί. «Άγριος στην όψη. Άναρχος αλλά κι αυτός που οδηγεί και προστατεύει την αγέλη. Σέβεται, έχει ήθος και ακολουθεί τα ένστικτα του». Αυτή η κουλτούρα τον εμπνέει. Την πάντρεψε με την κουζίνα του και έτσι λύθηκε το μυστήριο του γιατί οι «λύκοι» έκαναν απόβαση εδώ. Ιντριγκαδόρικο! Όπως και οι θητείες του Alsi σε κουζίνες σε Ελλάδα και εξωτερικό.
Το Wolves, λοιπόν, είναι το νέο του "παιδί" στην Αθήνα και όσο βουκολική και country style και αν είναι η ξύλινη, ανοιχτή κουζίνα όπου στήνεται το κρεατοφαγικό μενού, τόσο ντιζαϊνάτος και -ελεγχόμενα- πολυτελής είναι ο υπόλοιπος χώρος.Το concept στη ρίζα του είναι κρεατοφαγικό, δε λείπουν όμως εναλλακτικές, όπως φρέσκα ζυμαρικά και ψάρι ημέρας. Εδώ έρχεσαι το πρωί, πίνεις καφέ και δοκιμάζεις ένα γενναίο brunch μενού με πρωινό που έχει στη βάση του τα αυγά, σε διαφορετικές παρασκευές. Ψητό στη θράκα με τσορίθο, ντομάτα και σπανάκι, τηγανητό στην κορυφή ενός πιάτου που ποντάρει στη γεύση που δίνει το 12ωρο καπνιστό μοσχαρίσιο κρέας πλάι σε φρέσκες πατάτες και γκραντιναρισμένο τυρί αλλά και μια θεϊκή ομελέτα με παρμεζάνα που έχει λιώσει και έχει αφήσει τη γλύκα της, μαγιονέζα βασιλικού, φρέσκια πατάτα και σχοινόπρασο που δίνει ένταση και άρωμα.
Στις θρυλικές μπριζόλες του μενού του; Porterhouse, New York, T-bone, Prime rib και Tomahawk. Όσο για επιλογές κρεάτων, καλύπτουν ένα σερί από μαριναρισμένα φιλέτα μοσχάρι και ιβηρικό presa με βούτυρο Χαμόν, μέχρι τραγανό σιτεμένο κοτόπουλο και στήθος πάπιας ψημένο στη θράκα. Αν είστε δοκιμασμένοι κρεατοφάγοι, το μενού είναι μεγάλο οπότε μια φορά σίγουρα δεν είναι αρκετή. Our tip: όσο φιλτράρετε τον κατάλογο, κάντε μια "στάση" στα ορεκτικά και ρωτήστε τους για την ψητή μελιτζάνα με σάλτσα από πιπεριά Φλωρίνης, φρέσκα μυρωδικά και μυκονιάτικο τυρί. Εξαιρετική!
Papillon
Ποιος είναι ο πρώτος συνειρμός που σας έρχεται στο νου, όταν βλέπετε ένα sui generis papillon φορεμένο; Φινέτσα, ακρίβεια, ισχυρή προσωπικότητα, καλαισθησία και ίσως μια νοσταλγία. Το Papillon στον Φάρο του Ψυχικού έχει ντυθεί με κάτι από όλα αυτά. Το interior design έχει επιμεληθεί το αρχιτεκτονικό γραφείο του Μηνά Κοσμίδη (Architecture in Concept), και η κουλτούρα του το θέλει κινείται ανάμεσα σε new American και new wave French-Italian bistro. Προστέθηκε στη λίστα με τους δυνατούς αθηναϊκούς προορισμούς πολύ γρήγορα από τη στιγμή που άνοιξε τις πόρτες του, στις αρχές της χρονιάς.
Ρετρό γρέζι, μια στόφα αριστοκρατική, όπως τις παλιές καλές εποχές που η Αθήνα είχε να επιδείξει μερικούς τέτοιους χώρους, art deco μίξεις, κλασικά στοιχεία που δεν επισκιάζουν το σύγχρονο προφίλ του χώρου, ταπετσαρίες με λαχούρια, λευκό μάρμαρο, ξύλο καρυδιάς, ορείχαλκος, υποφωτισμός τις βραδιές ώρες με κεριά αναμένα, αλλά και άπλετο φυσικό φως τις πρωινές, ποπ προσωπογραφίες στους τοίχους και ένα καρέ από καθρέφτες που δημιουργούν οπτικά παιχνίδια. 
Σε πρώτη ανάγνωση οι θαμώνες θα μπορούσαν να ήταν αποκλειστικά μεγαλύτερων ηλικιών, όμως αυτό που συναντάτε εδώ είναι ένα ομοιόμορφο μπλέξιμο, χωρίς ταμπέλες. Κι αυτή είναι η επιτυχία του. Ότι κατάφερε και κέρδισε τους πάντες. Τις καθημερινές η κουζίνα του λειτουργεί από τις 10.00 το πρωί ως τις 12.00 το βράδυ ενώ το Σαββατοκύριακο οι ώρες αλλάζουν. Προσφέρει πρωινό, μεσημεριανό και βραδινό και μια power elite με ετικέτες από Αργεντινή, Γαλλία, Ισπανία και Ελλάδα.
Το πρωί ένας cappuccino με bitter chocolate πλάι σε βουτυρένιο κρουασάν είναι μια δοκιμασμένη, γλυκιά, καλή αρχή. Το ίδιο και το brioches με καπνιστό σολομό, άνιθο, κάπαρη, και δροσερό αγγουράκι που σπάει την αλμύρα και την ένταση της. Στις “hot” επιλογές του, τα σάντουιτς με το φρεσκοζυμωμένο ψωμάκι σε εκδοχές όπως χωριάτικο, πολύσπορο, λευκό και μπαγκέτα και μια γέμιση με πολλές εναλλακτικές «στρώσεις» αλλά και τα οργανικά αυγά που σερβίρονται με φρυγανισμένο ψωμί και σαλάτα. Τα χτυπητά με κρέμα που λιώνει και αφήνει μια βουτυράδα μεστή στον ουρανίσκο, τρούφα και σχινόπρασο που χαρίζει σπιρτάδα, ήταν για μας ό,τι καλύτερο.
Όσο για τα κυρίως, ο Σεφ Γιάννης Μαρκαδάκης έχει αποδώσει ένα καλοστημμένο μενού με γαλλικά και ιταλικά πιάτα. Το wild mushroom risotto με άγρια μανιτάρια, μασκαρπόνε, θυμάρι, παρμεζάνα και μαύρη τρούφα είναι άπαιχτο σε υφή και γεύση, το ίδιο και η Cotoletta alla Milanese. Σε απλή μετάφραση: κοτολέτα γάλακτος, πανέ και καστανό βούτυρο που μελώνει και ανεβάζει τα πρόσημα του πιάτου. Σταδιακές εκρήξεις. Για τον επίλογο, κάντε απόβαση σε ένα αμαρτωλό Gâteau à la Nougatine δια χειρός του pastry chef Δημήτρη Μακρυνιώτη. Το μπισκότο αμυγδάλου δένει με μια επική λευκή, bio σοκολάτα και μια αφράτη κρέμα σαντιγί. Έπος!
Bites and Wine
Το 2017 το Βαρούλκο συμπλήρωσε 30 χρόνια ζωής που σφραγίστηκαν με 16 αστέρια Michelin και έναν νέο έρωτα, που υπογράφεται με τη μαγειρική ψυχή και την αφαιρετική μαεστρία του Λευτέρη Λαζάρου. Το Bites and Wine βρίσκεται ακριβώς απέναντι από το Βαρούλκο, στο Μικρολίμανο. Είχαμε ακούσει πως ο Σεφ «κεντάει» με τάπας στο νέο του μπιστρό. Ότι πρόκειται για μια νέα μαγειρική πτυχή του, που μπλέκει τα τάπας με την κουλτούρα του μεζέ και το ψάρι, αλλά προφανώς ποτέ μια περιγραφή δεν αρκεί, αν δεν γευτείς μια κουζίνα. Όπως όμως και να το κάνουμε, πέρα από το τέλειο πιάτο, η κουζίνα ήταν και θα παραμένει πάντα δεμένη με τους ανθρώπους της. Και ο Λευτέρης Λαζάρου είναι ο οικοδεσπότης παλαιάς κοπής. Αλέγκρος και συνεπής στα πατήματα του. Δε μένει κλεισμένος στην κουζίνα. Θα είναι εκεί να σε υποδεχτεί. Η συνταγή του είναι αλάνθαστη, γιατί πατάει σε γερές βάσεις και σε μια θαλασσινή παιδεία που του επιτρέπει να πειραματίζεται. Να αποδομεί και να επαναφέρει μια κλασική «ιδέα» με νέο σενάριο.
«Γεμίζω τα εκλέρ με καπνιστά ψάρια και κάνω την πεσκανδρίτσα σφαιροποίηση» εξηγούσε στο ερώτημα του με τι θα καταπιαστεί αυτή τη φορά. Ξέρει, τι μαγειρεύει. Ξέρει, τι έχει στην κουζίνα του. Θα σας εξηγήσει ποια είναι η εποχή του κάθε ψαριού, πως πρέπει να του συμπεριφερθείτε για να σας δώσει το γευστικό αποτέλεσμα που θα το απογειώσει. Πώς αντιλαμβάνεται τη νοστιμάδα, την αποδόμηση και τον νεολογισμό. Είναι εκεί για να μαγειρέψετε, αν χρειαστεί (με τα λόγια). Τον ενδιαφέρει να φύγετε και να έχετε ένα χαμόγελο. Όποιοι και αν είστε. Φίλοι παλιοί ή κάποιοι που τον επισκέπτονται για πρώτη φορά. Και η ίδια κουλτούρα φωτογραφίζεται στο υποδειγματικό σέρβις των ανθρώπων που θα σας εξυπηρετήσουν.
Με την ίδια φιλοσοφία έχει φτιαχτεί και ο χώρος. Είναι ζεστός και φιλόξενος. Ενορχηστρώνει στοιχεία που θυμίζουν κάτι από σπίτι. Ξύλο, ζεστό σομόν,χαλιά,ιδιαίτερα έπιπλα. Στην γυάλινη, φωτισμένη wine library που εκτείνεται στον έναν από τους τοίχους του χώρου, φιγουράρουν ετικέτες αξιώσεων που θέλετε σε πρώτη ανάγνωση να φωτογραφίσετε και μετά να επιδοθείτε σε έναν «διάλογο» με τις στρογγυλεμένες τανίνες τους. Όσο για τα πιάτα-μινιατούρες, είναι βρώσιμο αριστούργημα.Το κάθε ένα με την ένταση και τον χαρακτήρα του. Με βάθος, και συναίσθημα.Πείτε ναι στην "Αθηναϊκή" σαλάτα, με την εξαίσια σφυρίδα που έχει ποτίσει στα μυρωδικά. Την αγκαλιάζει η κρεμώδης αίσθηση της μαγιονέζας, ενώ έχει κλειστεί ανάμεσα σε δύο κόκκινες λεπτές, δροσερές ροδέλες από ζελέ ντομάτας, και έχει αρωματιστεί με εστραγκόν, τζίντζερ και λάιμ.
Εξίσου δυνατή και η καβουροσαλάτα. Το καβούρι έχει διαλεχτεί από νερά της Βορείου Ελλάδος. Η ένταση στη φρέσκια γεύση του σπάει χάρη στην«γλυκιά» οξύτητα που του χαρίζει ο ζωηρός αφρός μανταρινιού. Όσο για τα κεφτεδάκια ψαριού που θα καταφτάσουν σε μια φωλιά παρμεζάνας με κεντημένη, crispy κρούστα αλλά και τα ντολμαδάκια από αμπελόφυλλο, με ριζότο σουπιάς και ριζογκοφρέτα που έχει ποτίσει στο μελάνι της, είναι μια «άλλη» εκδοχή ψαροφαγίας. Για αυτό και εδώ δεν ποντάρετε στην ποσότητα. Ποντάρετε στη γεύση και στις άψογες τιμές.Στην ιεροτελεστία. Στην ατμόσφαιρα.Στην εμπειρία. Και πλάι στο σωστό κρασί, έχετε «σβήσει» όπως πρέπει. Όσο για το φινάλε, το σοκολατάκι με γέμιση από κρέμα γαρίδας πλάι σε δροσερό σορμπέ από φουντούκι είναι το κρεσέντο. Κι αυτός ο γλυκός «μπελάς» που θα κλυδωνίσει τους κάλυκες. Να τον επισκεφτείτε! Αξίζει. 
