Το 2016, οι New York Times κατέταξαν την πόλη σ’ ένα καρέ με κορυφαίους γαστρονομικούς προορισμούς της χρονιάς, καταλήγοντας πως «η δεύτερη πόλη της Ελλάδας είναι πρώτη στο φαγητό»! Δύο χρόνια μετά, ακολούθησε η avant-première των «Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας», με έδρα βράβευσης τη Θεσσαλονίκη, τιμώντας εστιατόρια που δημιουργούν νέο-παραδοσιακή, ελληνική κουζίνα. Λίγο πριν, προηγήθηκε η Εβδομάδα Σύγχρονης Μακεδονικής Κουζίνας. Σκοπός; Να διασωθεί και να αναδειχτεί η τοπική παράδοση. Προσπάθειες σαν κι αυτές αποτελούν ωδή σ’ ένα χαρμάνι από κουλτούρες. Ένα κράμα που, στην περίπτωση της Θεσσαλονίκης, αφομοιώνει oθωμανικές, αρμένικες, εβραϊκές, μακεδονίτικες, σμυρναϊκές και ποντιακές επιρροές, οι οποίες μπήκαν σε νέα καλούπια. Η πορεία έφερε στο προσκήνιο κουζίνες έντεχνες και πιο ιδιοσυγκρασιακές, χάρη στη μαγειρική ευαισθησία ανθρώπων που εξέφρασαν την αίσθησή τους για την Ελλάδα, πάνω σ’ ένα μοτίβο προσωπικό.

Όπως ο βιρτουόζος Executive Chef Απόστολος Αλτάνης στο open air Alfredo’s Garden με τον κατάφυτο κήπο. Ιδανικό για ατμοσφαιρικά βράδια, τώρα που ο καιρός το επιτρέπει. Διακρίθηκε στην κατηγορία της μοντέρνας ελληνικής κουζίνας, διότι προχωράει στον χρόνο με σταθερή συνέπεια στην πρώτη ύλη. Έχει γνώση της παράδοσης και ραφινάρει πιάτα με ξεκάθαρο πρόσημο και gourmet διάθεση, δίνοντας έμφαση στον ξυλόφουρνο και τη σχάρα. Το Ανφάν Γκατέ στο αίθριο του Τελλόγλειου Ιδρύματος έχει την υπογραφή του Θεσσαλονικιού Νίκου Νυφούδη και είναι ένα αγαπημένο place to be, όπου πρωταγωνιστούν οι γεύσεις και οι μυρωδιές της ελληνικής κουζίνας σ' έναν ιδιαίτερο χώρο. Από το μενού του ξεχωρίζουμε πιάτα, όπως το κότσι με κρέμα τραχανά και ξυνοτύρι Ηπείρου, το χταποδάκι με φάβα Σαντορίνης και μια δική τους ενδιαφέρουσα παραλλαγή ντάκου με κριθαροκουλούρα Κρήτης, μους φέτας, ντοματίνια, αβοκάντο, κάπαρη, φρέσκο κρεμμυδάκι και μυρωδικά. Στο μεταξύ, στο κοσμοπολίτικο Clochard, η κλασική αστική κουζίνα ανθίζει «συνειδητοποιημένα». Δίνει βήμα στην παραδοσιακή, την ανατολίτικη και τη διεθνή σύγχρονη κουζίνα, επενδύει στην εποχικότητα και προτείνει φαγητά ημέρας ή à la carte. Απολαμβάνετε φαγκρί καρπάτσιο ή φουά γκρά με καπνιστό χέλι, αλλά και κάτι σπιτίσια αμπελοσαρμαδάκια με αβγολέμονο ή αρνάκι ψητό με τραγανή κρούστα πλάι σε χωριάτικο τραχανά και γεμίζει συναίσθημα ο ουρανίσκος.

Σε πιο εναλλακτικά μονοπάτια κινείται η κουζίνα του Extravaganza. Μια ανορθόδοξα δημιουργική, άναρχη εστέτ τοποθετεί το ελληνικό προϊόν σε διεθνείς συνταγές. Τα ζυμαρικά εδώ έχουν την τιμητική τους. Παντρεύονται με κρέας, ψάρι, θαλασσινά και στήνονται πιάτα, όπως το καραμελωμένο χταπόδι με πετιμέζι και πουρέ από ρεβίθια, οσπριάδα και τηγανητό κρίταμο. Στο Grada Nuevo, η κλασική ψαροφαγία φλερτάρει με haute πειραματισμούς ως ένδειξη αναδόμησης. Το περιβάλλον είναι ντιζαϊνάτο και όλα είναι σεταρισμένα στον υπερθετικό. Λευκός ταραμάς με μελάνι σουπιάς, ψητός αστακός κι ένα κριθαρότο μελωμένο με φρέσκιες καραβίδες σκλαβώνουν όταν συνδυάζονται με τα σωστά κρασιά, τα οποία προτείνει ο Απόστολος Ρήγας, η ψυχή του εστιατορίου. Σε ό,τι μυρίζει Ελλάδα και μπορεί να παντρευτεί αρμονικά σ’ ένα πιάτο ποντάρει και ο Δημήτρης Παμπόρης στο Μανιτάρι. Μια δαγκωματιά από πίτα τραβηχτή αναμιγνύει την παράδοση της Μάνης, του Μετσόβου και της Τήνου και μια «προχωρημένη» φάβα με αβγό ποσέ σε κρούστα πάνκο είναι ο ορισμός της νεοελληνικής σπεσιαλιτέ. Για ατόφια ψαρο-γαστρονομία, που επενδύει στη φρεσκάδα και την καθαρότητα της πρώτης ύλης -χωρίς προσμίξεις-, η Μαύρη Θάλασσα με τον Αλέξανδρο Τοκίδη και τη Σόνια Μαργαρίτη στο τιμόνι, είναι προορισμός συνεπής. Απολαμβάνετε γυαλιστερές και κυδώνια μελωμένα, μύδια μαγειρεμένα με διάφορους τρόπους, αχινούς, ολόγλυκες γαρίδες, καραβίδες κι εξαιρετική ταραμοσαλάτα και ανταμείβεστε.

Στη λογική του casual fine dining εντοπίσαμε τη new age κουζίνα της Μαύρης Χήνας. Στην πρώτη γραμμή, το ελληνικό προϊόν μ’ έμφαση σε διάφορες ιντριγκαδόρικες παρασκευές, όπως το κάπνισμα υλικών και η δημιουργία homemade αλλαντικών. Στο Nama, πάλι, η γεύση έχει σπιρτάδα, φρέσκα μυρωδικά και μπαχάρια. Ζυμωμένο, ζεστό ψωμάκι πασπαλίζεται με πάπρικα για το καλωσόρισμα πριν φτάσει στο τραπέζι μια βουτυρένια κρέμα από τραχανά πλάι σε χταπόδι κοκκινιστό, που μυρίζει δενδρολίβανο και θυμάρι κι έχει ποτίσει στους χυμούς του, ενώ στο Radikal, η εποχικότητα κάνει κουμάντο σ’ ένα project γαστρονομικό που πατάει γερά πάνω σε ελληνικά μοτίβα. Επιδίδεται σ’ ένα ενορχηστρωμένο combo φαγητού και κρασιού. Η κουλτούρα; Λίγα πιάτα, μ’ έμφαση στα σιγομαγειρεμένα κρεατικά, όπως αρνάκι σιγομαγειρεμένο για 12 ώρες με αρωματικό πλιγούρι, φρέσκα μυρωδικά και κράνμπερις. Σε άλλο ύφος, αλλά πάντα με ελληνικό, μεσογειακό πρόσημο και γεύσεις καθαρές, χτίζεται στο εστιατόριο Salonika Restaurant του Makedonia Palace, μια haute-open kitchen δια χειρός του ευρηματικού Σωτήρη Ευαγγέλου. Βραβεύτηκε από τον θεσμό των «Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας 2018» ως το καλύτερο εστιατόριο της Θεσσαλονίκης. Η έμπνευση και το σερβίρισμα κινούνται σε επίπεδο one-on-one και υπάρχουν εναλλακτικές για vegeterians, vegans και koshers. Στα πιάτα που σερβίρει καταλαβαίνετε τι τρώτε και απολαμβάνετε γεύση ατόφια.

Δημιουργικός οργασμός και μαγειρική ευαισθησία που κάνει επίκληση στη μνήμη, χωρίς ν’ απουσιάζει η gourmet τοποθέτηση, είναι η κουλτούρα του Δημήτρη Τασιούλα στην κουζίνα του Thria. Δοκιμάζετε σολομό με μάνγκο, wakame και βινεγκρέτ από φρούτα του πάθους, αλλά και χταπόδι στη σχάρα, πλάι σε φασόλια Πρεσπών, φρέσκο κρεμμυδάκι και ταραμά με μελάνι σουπιάς και δίνετε την ερμηνεία σας. Όσο για την Κρήτη, στήνει τραπέζια με αφεντιά και σύγχρονη ματιά στο Χαρούπι. Τα προϊόντα φτάνουν απευθείας από το νησί. Οι χειροποίητες σαρικόπιτες χαρουπιού με ξινομυζήθρα και θυμαρίσιο μέλι Κρήτης, τα παραδοσιακά στριφτούδια του Μανώλη Παπουτσάκη και μια άπαιχτη γραβιέρα Κρήτης γεμιστή με φρέσκο δυόσμο σε χωριάτικο φύλλο είναι ένα καλό πρώτο καλωσόρισμα. 

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΟΛΟΚΛΗΡΟ ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΣTO ΤΕΥΧΟΣ GLOW 138 ΙΟΥΝΙΟΣ 2018