Το αχλάδι αποτελεί χωρίς δεύτερη σκέψη ένα από τα πιο αγαπημένα μας φθινοπωρινά φρούτα. Είναι η εποχή που το έχουμε εντάξει στη διατροφή μας, αλλά πολλές φορές δεν ξέρουμε πώς να το δοκιμάσουμε διαφορετικά, ώστε να του δώσουμε πιο ενδιαφέρουσα γεύση. Παρακάτω, συγκεντρώσαμε για εσάς τέσσερις απίθανες γλυκές συνταγές, που μπορείτε να φτιάξετε αυτήν την περίοδο!
1. Αχλάδι ποσέ σε γλυκό κρασί
Υλικά:
- 6 αχλάδια, ώριμα
- 800 γρ. λευκό κρασί, γλυκό
- 200 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
- 1 αστεροειδή γλυκάνισο
- 1 stick κανέλας
- 150 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
- 100 γρ. γάλα πλήρες
- 3 κρόκους, από μεσαία αυγά
- 50 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
- 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
- ξύσμα πορτοκαλιού, από 1 πορτοκάλι
- 100 γρ. άχνη ζάχαρη
- 25 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
- 30 γρ. βούτυρο, λιωμένο
- 40 γρ. χυμό πορτοκαλιού
- 30 γρ. φιστίκια Αιγίνης, ψιλοκομμένα
- αλάτι
Εκτέλεση:
Ξεφλουδίζουμε τα αχλάδια, αφαιρούμε τα σπόρια τους, και τα ισιώνουμε κόβοντας λίγο τη βάση τους με ένα μαχαίρι, ώστε να είναι επίπεδα και να μπορούν να σταθούν όρθια. Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το κρασί, τη ζάχαρη, τον αστεροειδή γλυκάνισο και το stick κανέλας, και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Προσθέτουμε τα αχλάδια και σιγοβράζουμε για 10-15 λεπτά ώσπου να μαλακώσουν. Αφαιρούμε τα αχλάδια από την κατσαρόλα και τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν. Τοποθετούμε μια κατσαρόλα με νερό σε μέτρια φωτιά να πάρει μια βράση. Βάζουμε σ' ένα μπολ την κρέμα γάλακτος, το γάλα, τους κρόκους, τη ζάχαρη, το εκχύλισμα βανίλιας και το ξύσμα πορτοκαλιού, και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός. Μεταφέρουμε το μπολ πάνω στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε με το σύρμα χειρός μέχρι να πήξει η κρέμα. Αν έχουμε θερμόμετρο, το μείγμα θα πρέπει να φτάσει στους 82°C. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, ένας τρόπος για να ελέγξουμε αν έχει πήξει η κρέμα είναι ο εξής: βάζουμε ένα κουτάλι μέσα στο μείγμα, το αφαιρούμε, και με το δάχτυλό μας χαράζουμε μια «γραμμή» στο κουτάλι. Αν δεν «κλείσει» η κρέμα πίσω από το δάχτυλό μας, τότε το μείγμα είναι έτοιμο. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφαιρούμε το μπολ, και προαιρετικά περνάμε το μείγμα από μια σήτα ώστε να γίνει ακόμα πιο βελούδινη η κρέμα.
Για το τουίλ με φιστίκια Αιγίνης: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. Στρώνουμε ένα φύλλο λαδόκολλας σε ένα ταψί. Βάζουμε σε ένα μπολ την άχνη ζάχαρη, το αλεύρι, το βούτυρο, τον χυμό πορτοκαλιού, τα φιστίκια Αιγίνης και λίγο αλάτι, και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Μεταφέρουμε το μείγμα στο ταψί, απλώνοντάς το ελαφρά. Βάζουμε το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε για 10-15 λεπτά, μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα. Αφαιρούμε το ταψί από τον φούρνο και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει. Κόβουμε σε κομμάτια το τουίλ.
Για τη σύνθεση τοποθετούμε σ' ένα μπολ 2 αχλάδια, προσθέτουμε λίγα κομμάτια από το τουίλ, γεμίζουμε με λίγη κρέμα anglaise, και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα φιστίκια Αιγίνης.
Σερβίρουμε.
Συνταγή: Άκης Πετρετζίκης
2. Κέικ με αχλάδια και σοκολάτα
Υλικά:
- 3 αχλάδια περίπου 300gr
- 125 gr σοκολάτα με περιεκτικότητα γύρω στο 50% σε κακάο
- 90 ml (6 δοσομετρικές κουταλιές σούπας) εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 75 gr βούτυρο
- 150 gr ζάχαρη + 100 gr για τα αχλάδια του γαρνιρίσματος
- 3 αυγά
- ξύσμα ενός πορτοκαλιού
- 1 κουταλάκι κονιάκ
- 2 κουταλάκια του γλυκού μπέικιν
- 200 gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 δοσομετρική κουταλιά κακάο για γλυκά
- 2 αχλάδια περίπου 200gr
- 100gr ζάχαρη
- 125 ml νερό
- 5-6 κλωστές κρόκο
Εκτέλεση:
Ετοιμάζουμε τα αχλάδια για το γαρνίρισμα: Καθαρίζουμε και κόβουμε σε τέταρτα τα αχλάδια χαράζοντας τα ώστε να γίνουν όταν βράσουν σαν μικρές βεντάλιες. Βάζουμε σε κατσαρόλα όλα τα υλικά και βράζουμε σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να δέσει ελαφρά το σιρόπι και να μαλακώσουν αλλά να μη λιώσουν τα αχλάδια. Αφήνουμε να κρυώσει. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο με το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι, να μη κάψει, ίσα για να λιώσει το βούτυρο. Προσθέτουμε τη σοκολάτα σε μικρά κομματάκια και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι να λιώσει. Ανακατεύουμε σε ένα σκεύος το αλεύρι με το μπέικιν και το κακάο Καθαρίζουμε τα τρία αχλάδια, τα κόβουμε σε κύβους μεγέθους μικρού λουκουμιού, και τα ανακατεύουμε με το αλεύρι.
Ανάβουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους, τα χτυπάμε σε μαρέγκα και τα’ αφήνουμε στην άκρη. Χτυπάμε σε ευρύχωρο σκεύος τους κρόκους με τη ζάχαρη (και με μίξερ χεριού μπορούμε) και όταν έχουμε ένα ανοιχτόχρωμο ομοιογενές μείγμα προσθέτουμε το κονιάκ και το ξύσμα, και το μείγμα της σοκολάτας. Ανακατεύουμε με μια σπάτουλα πια, και προσθέτουμε το αλεύρι με τα κομμάτια των αχλαδιών και στο τέλος τη μαρέγκα ανακατεύοντας απαλά να ενσωματωθεί χωρίς να πέσει. Αδειάζουμε το μείγμα σε καλολαδωμένη και αλευρωμένη φόρμα ή σε φόρμα που έχουμε καλύψει με χαρτί ψησίματος. Ψήνουμε για 1 ώρα περίπου ή μέχρι να βγει καθαρή η λάμα μαχαιριού που θα βυθίσουμε στο κέικ. Ακολουθούμε πάντα τις γενικές οδηγίες για κέικ.
Αφήνουμε να σταθεί για 10 λεπτά στη φόρμα και το βγάζουμε. Τρυπάμε εδώ κι εκεί με ένα μαχαίρι και με ένα κουτάλι απλώνουμε το σιρόπι των αχλαδιών και τα γαρνίρουμε με τα αχλάδια. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και σερβίρουμε.
Συνταγή: Cretangastronomy.gr
Μαρμελάδα αχλάδι-ginger
Υλικά:
- 1 κιλό αχλάδια
- 500 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
- 1 ginger
- χυμό λεμονιού, από 2 λεμόνια
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε τα αχλάδια και κρατάμε στο πλάι τα φλούδια και τα σπόρια. Κόβουμε τα αχλάδια σε λεπτές φέτες με τη βοήθεια του μαντολίνου ή ενός κοφτερού μαχαιριού. Τρίβουμε το φρέσκο ginger στον ψιλό τρίφτη μέσα σ' ένα μπολ. Δεν πετάμε τον χυμό. Ανακατεύουμε το αχλάδι με το ginger, τον χυμό λεμονιού, τη ζάχαρη και τα αφήνουμε 12 ώρες σε ένα πλαστικό μπολ μέσα στο ψυγείο για να βγάλουν τα φρούτα τα υγρά τους και να αναμειχθούν οι γεύσεις. Τα φλούδια και τα σπόρια που κρατήσαμε τα βάζουμε σε τουλπάνι ή τούλι, τα δένουμε και τα βάζουμε σε μία μέτρια κατσαρόλα. Μετά από 12 ώρες στο ψυγείο αδειάζουμε τα περιεχόμενα του μπολ στην κατσαρόλα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά αφαιρώντας τον αφρό που μπορεί να σχηματιστεί στην αρχή. Θα χρειαστούν περίπου 30-40 λεπτά μέχρι να δέσει η μαρμελάδα. Στο τέλος ελέγχουμε αν έχει πήξει η μαρμελάδα μας, αφαιρούμε το τουλπάνι με τα σπόρια και τα φλούδια και μοιράζουμε το μείγμα σε αποστειρωμένα βαζάκια.
Συνταγή: Άκης Πετρετζίκης
4. Pancakes με καραμελωμένα αχλάδια
Εκτέλεση:
- 240 γρ. αλεύρι μαλακό
- 12 γρ. μπέικιν
- 110 γρ. αυγό, χτυπημένο
- 240 γρ. γάλα
- 60 γρ. βούτυρο, λιωμένο
- 6 γρ. αλάτι
- 30 γρ. ζάχαρη
- 65 γρ. τυρί κρέμα
- 50 γρ. σαντιγί
- 1 γρ. lime χυμός
- 2 γρ. λάιμ ξύσμα
- 15 γρ. ζάχαρη άχνη
- 400 γρ. αχλάδια καθαρισμένα
- 100 γρ. ζάχαρη, κρυσταλλική
- 80 γρ. νερό
- λικέρ της αρεσκείας σας
- maple syrup
Eκτέλεση:
Σ' ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι,το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι και τη ζάχαρη και αναμειγνύουμε. Σ' ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε το γάλα και τα αβγά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Ενσωματώνουμε καλά τα δύο μείγματα μ' έναν αυγοδάρτη, ώστε να μην έχουμε σβώλους. Προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και ανακατευουμε. Περνάμε το μείγμα από σινουά ή λεπτό σουρωτήρι και το βάζουμε στο ψυγείο για 4 ώρες περίπου. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Βάζουμε λίγο λάδι και ρίχνουμε με μια κουτάλα λίγο από το μείγμα. Ψήνουμε για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να αποκτήσουν ένα ωραίο, χρυσαφένιο χρώμα. Αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί και σερβίρουμε με τη σαντιγί και τα καραμελωμένα αχλάδια.
Για τη σαντιγί: Σε μια μπασίνα αναμειγνύουμε με μία μαρίζ όλα τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά.
Για τα καραμελωμένα αχλάδια: Σε ένα τηγάνι καραμελώνουμε τη ζάχαρη σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τα αχλάδια και ανακατεύουμε. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα ανακατεύοντας καλά. Σε περίπτωση που παρατηρήσουμε ότι τα αχλάδια δεν έχουν αρκετή υγρασία προσθέτουμε το νερό. Μόλις η καραμέλα έχει γίνει σιρόπι και έχει ενσωματωθεί με τα αχλάδια, σβήνουμε με το λικέρ, αποσύρουμε από τη φωτιά σε ένα σκεύος και αφήνουμε να κρυώσουν. Περιχύνουμε με το maple syrup πριν σερβίρουμε.
Συνταγή: Γιάννης Λουκάκος
