Η δοκιμή ενός τυριού είναι σαν το πρώτο ραντεβού. Έτσι διάβασα κάπου. Ενεργοποιούνται όλες σου οι αισθήσεις για να προλάβεις να φτιάξεις την «πρώτη» εικόνα. Όσφρηση, όραση, υφή, γεύση. Και πράγματι, αυτό δε συμβαίνει κάθε φορά που ερχόμαστε σε επαφή με κάτι «άγνωστο»; Όλες οι αισθήσεις επιδίδονται σε αγώνες ταχυτήτων. Κάθε τυρί βέβαια, προκαλεί κι άλλες συγκινήσεις. Άλλη εμπειρία, άλλο άρωμα στόματος, άλλη γεύση, άλλη μυρωδιά. Και όντως ισχύει.

Σκεφτείτε το εξής απλό: Κάθε φορά που ένα κομμάτι τυριού βρίσκεται στο στόμα μας, έχει θερμανθεί. Mε κάθε λοιπόν μπουκιά, το τυρί απελευθερώνει τα ιδιαίτερα, πολύ δικά του αρώματα που φτάνουν από το στόμα εσωτερικά στη μύτη. Τα αρώματα αυτά καθώς εκπνέουμε έρχονται σε επαφή με τον αέρα. Αυτό είναι το λεγόμενο άρωμα στόματος. Αυτή τρίτη αίσθηση που μαζί με τη γεύση και τα αρώματα που αντιλαμβανόμαστε όταν μυρίζουμε ένα τυρί, κάνουν τόσο ξεχωριστή την κάθε δοκιμή.

Η παράδοσή μας στο τυρί

Οι Έλληνες, βέβαια αγαπάμε το τυρί. Και το ελληνικό τυρί δεν είναι μόνο η φέτα. Είναι μια παράδοση και κομμάτι μιας κουλτούρας πλούσιας. Και η αλήθεια είναι πως τα τελευταία χρόνια, οι Έλληνες παραγωγοί –μικροί και μεγάλοι- έχουν φέρει στο προσκήνιο φανταστικά τυριά. Umami, γευστικά ανώτερα τυριά, με υπογραφή και χαρακτήρα που αξίζουν την προσοχή. Όσο πίσω βέβαια κι αν γυρίσει κανείς μας, συνειδητοποιεί πως όντως το τυρί έβρισκε τη δική του ξεχωριστή θέση στο τραπέζι μας. Ανεξάρτητα από τη μορφή, το σχήμα, τη γεύση, την εποχή του.

Δοκιμάζοντας το Κοφινάκι Βαλμά

Αυτή τη φορά λοιπόν, βρεθήκαμε γύρω από ένα μοναστηριακό τραπέζι να δοκιμάζουμε ένα εξαιρετικό ελληνικό τυρί. Το κάλεσμα ήρθε από την «οικογένεια» Βαλμά. Παρόλο που πρόκειται για μια πολύ σύγχρονη επιχείρηση σε όλα της τα επίπεδα, την αποκαλώ εσκεμμένα οικογένεια, ίσως γιατί ξεκίνησε στη βόρεια Χαλκιδική, στον ορεινό όγκο του Χολομώντα, πριν από 50 χρόνια ως μια «οικογενειακή υπόθεση». Σήμερα μιλάμε για μια 3ης γενιάς εταιρεία που παράγει και προωθεί ελληνικότατα, παραδοσιακά τυριά.

Μαζί τους, δοκιμάσαμε το Κοφινάκι Βαλμά. Και μπορεί να μην ήταν η πρώτη μας φορά, παρόλα αυτά θα έλεγα ότι ήταν η πρώτη «υπεύθυνη» αν θέλετε δοκιμή. Ίσως γιατί μάθαμε το πόσοι άνθρωποι δουλεύουν για να φτάσει αυτό το κομμάτι τυριού στο τραπέζι το οποίο παράγεται από καθαρά ελληνικό γάλα, που συλλέγεται από περίπου 400 οικογένειες παραγωγών από τους νομούς Σερρών, Θεσσαλονίκης, Χαλκιδικής, Κιλκίς, Καβάλας και Δράμας. Αλλά και το πόσο σημαντικό είναι να φροντίσουμε τη θερμοκρασία, το πώς να σερβίρουμε και να συμπεριφερόμαστε σωστά στο τυρί. Πώς να το περιποιηθούμε με φρέσκα αρωματικά βότανα, να το βάλουμε πλάι σε άλλα τυριά, αλλά σε comfort συνταγές που τις απογειώνει.

Οι άνθρωποι και η παράδοση πίσω από το προϊόν

Για να φτιαχτεί αυτό το «Κοφινάκι» που βλέπετε στο ράφι, έχει χρησιμοποιηθεί γάλα κατσικίσιο. Θα μπορούσα να το χαρακτηρίσω ως λευκό τυρί άλμης -αφού άλλωστε διατηρείται σε αυτήν- παρόλα αυτά η αίσθηση, η μυρωδιά και η γεύση του δε θυμίζουν σε τίποτα την κλασική γεύση της αγελαδινής φέτας, καθώς συνολικά δημιουργούν μια νέα, πιο ιδιαίτερη και γευστική πρόταση τυριού. 

Αν επισκεφτείτε τη μονάδα τους στην οποία μας ξενάγησαν και η οποία βρίσκεται στη Βόρεια Χαλκιδική θα καταλάβετε τη διαδικασία που προηγείται. 

Εκεί μας υποδέχτηκαν τυροκόμοι που εδώ και πενήντα χρόνια δουλεύουν με βάση την τέχνη της παραγωγής ελληνικού τυριού. Όπως μας εξήγησαν, καθημερινά συλλέγεται αυτό το αγνό φρέσκο αιγοπρόβειο γάλα από επιλεγμένους κτηνοτρόφους των περιοχών: Χαλκιδικής (όρος Χολομώντα), Θεσσαλονίκης (Βόλβη και Σοχός), Σερρών (Νιγρίτας), Δράμας (Παρανέστι) και της ορεινής περιοχής του Παγγαίου.

Το γάλα ελέγχεται πριν παστεριωθεί και πριν ξεκινήσει να επεξεργάζεται για να παραχθεί το τυρί με βάση μιας δικής τους εντελώς παραδοσιακής συνταγής που μετράει 50 χρόνια. Αφού το μείγμα τους πήξει, το τοποθετούν σε καλούπια που στην πορεία γυρίζουν ώσπου το προϊόν να πάρει αυτό το χαρακτηριστικό του σχήμα. Μια μέθοδος επιλεγμένη, που καθιερώθηκε για το κοφινάκι. Αφού το τυρί ωριμάσει στον χώρο του, φεύγει από το ωριμαντήριο και τοποθετείται σε ειδικές αποθήκες.

Τα αρώματα και η γεύση

Αλλά ας περάσουμε στο δια ταύτα. Το Κοφινάκι παίζει σε μια δική του κατηγορία στα κατσικίσια τυριά. Αρχικά γιατί το βρίσκεις σε αυτή τη χαρακτηριστική φόρμα-σχήμα, το «κοφινάκι», η οποία προκύπτει από την παραδοσιακή διαδικασία παραγωγής του, που διαφυλάσσεται εδώ και χρόνια από την εταιρία. Σαν τυρί είναι σκληρό στη σύστασή του και είναι ελαφρώς ψημένο. Κι αυτός είναι ο λόγος που αναπτύσσει αυτά τα ιδιαίτερα αρώματα, που το κάνουν ιδανικό συστατικό σε νόστιμες σαλάτες και πιο προχωρημένες συνταγές. 

Έχει μια γεύση ελαφρώς πικάντικη και πιπεράτη. Πλούσια, όχι όμως βαριά. Ραφινάτη κι εκλεπτυσμένη. Καταλαβαίνεις ότι δοκιμάζεις ένα πολύ αυθεντικό, κατσικίσιο τυρί. Με την πρώτη μπουκιά και αφού το τυρί πάρει τη θερμοκρασία που πρέπει στο στόμα, σε αφήνει να νιώσεις την πληρότητα της γεύσης του κατσικίσιου τυριού, χωρίς να σε αποπροσανατολίζει με «άγαρμπες» εντάσεις στη γεύση αλλά και στην οσμή του. Νόστιμο κι επικό μέσα στην απλότητά του!

Tips for you

• Δείξτε μεγάλη προσοχή στη σωστή διατήρηση της άλμης. Απαγορεύεται αυστηρά να βάλετε τα χέρια σας μέσα στην άλμη για να βγάλετε το τυρί, καθώς αλλοιώνεται η γεύση του προϊόντος.

• Ιδανικά βυθίζετε ένα καθαρό μαχαίρι μέσα στο τάπερ με το προϊόν και βγάζετε έξω την πλάκα τυριού χωρίς να έρθετε σε επαφή με το υγρό.

• Η ιδανική διαδικασία συντήρησης είναι από 0 έως και 2 βαθμούς Κελσίου. Η έκθεση του προϊόντος σε χαμηλότερες θερμοκρασίες το παγώνει και στη συνέχεια το προϊόν θρυμματίζεται, ενώ η έκθεση σε υψηλότερες θερμοκρασίες μαλακώνει το προϊόν και αλλοιώνει τη γεύση του.

Μάθετε περισσότερα στο επίσημο site της εταιρίας.